198
5 Minuman Minuman yang dapat disajikan biasanya minuman panas, berupa,
teh, kopi, coklat dan susu. Namun bagi mereka di negara-negara Eropa dan Amerika, minuman juga disajikan pada makanan pem-
buka sebagai pembangkit selera makanan berupa champagne, sherry dan sebagainya yang bercitarasa manis dan dengan kadar
alkohol rendah. Selain itu minuman juga dapat disajikan sebgaai pengiring menu yang disajikan pada makanan utama berupa wine.
Wine yang disajikan dapat berupa red wine, untuk makanan utama dengan hidangan daging yang berwarna merah, white wine untuk
makanan utama yang menyajikan daging berwarna putih, seperti ayam, ikan dan seafood, dan rose wine yang lebih netral dapat
disajikan untuk kedua jenis daging berwarna merah dan putih.
d. Penyimpanan Makanan
Makanan yang telah diolah, sebelum tiba waktu penyajian yang tepat, biasanya disimpan terlebih dahulu. Hidangan yang baik adalah
salah satunya, hidangan yang disajikan sesuai dengan waktu penyajian dan sesuai dengan suhu penyajian makanan tersebut. Makanan yang
seharusnya disajikan dalam keadaan panas, sebaiknya memang disajikan panas demikian pula dengan hidangan yang seharusnya
disajikan dalam keadaan dingin. Oleh karena itu makanan tersebut sebaiknya disimpan di tempat penyimpanan yang tepat dan memeiliki
temperatur yang sesuai dengan suhu penyajian hidangan tersebut. Hal ini perlu diperhatikan, karena makanan akan mencapai citarasa yang
optimal jika disajikan dengan suhu yang tepat. Selain itu ketepatan tempat penyimpanan akan mengurangi terjadinya kontaminasi yang
menimbulkan kerusakan pada makanan tersebut. Makan yang disajikan panas sebaiknya disimpan pada temperatur 50
o
C–65
o
C dan makanan yang disajikan dingin sebaiknya disimpan pada suhu 5
o
C–10
o
C sedangkan makanan yang seharus disajikan dalam keadaan beku,
disimpan dengan temperatur 0
o
C.
B. MEMORSI DAN MENATA MAKANAN a. Standar Porsi
Porsi makanan harus ditetapkan standarnya. Ini penting sebagai acuan yang digunakan bagi orang yang mengolah dan menyajikan
makanan tersebut. Porsi standar ditetapkan agar makanan yang disajikan sesuai dengan fungsinya, apakah sebagai makanan pembuka,
utama, maupun makanan penutup. Makanan yang tidak memiliki standar porsi akan menyulit dalam menentukan ukuran berat makanan
yang akan disajikan. Standar porsi juga sangat membantu bagian pengolahan dan penyajian makanan dalam hal menetapkan jumlah
199
makanan yang harus mereka persiapkan termasuk menentukan jumlah bahan yang harus disediakan.
Setiap makanan yang akan disajikan harus mengikuti ketentuan sebagai berikut:
1 Ukuran dan beratnya sesuai dengan ketentuan. 2 Ukuran harus tepat dan seragam untuk setiap penyajian pada jenis
makanan yang sama 3 Sesuai dengan standar resep yang ditentukan.
Agar keseragam porsi dapat dicapai, maka diperlukan timbangan dan alat ukur yang standar misalnya:
1 Susu, kopi, coklat dan minuman jenis lainnya menggunakan alat
ukur gelas yang ditetapkan. 2 Makanan cair seperti sup menggunakan alat ukur sendok sayur
laddle, atau ukuran liter dan cc. 3 Es krim , menggunakan ice cream scoop.
4 Cake, tart dan sejenisnya menggunakan alat pemotong kuedevider 5 Makanan dari bahan daging, ikan, sayur-sayuran dan sejenisnya
menggunakan alat ukur timbangan. Dalam menentukan porsi perlu ditetapkan alat ukur apa yang akan
digunakan sebagi standar porsi dan sebaiknya menggunakan termino- logi standar ukuran yang baku seperti gram, liter dan lain sebagainya.
Berikut ini adalah contoh standar porsi yang sering digunakan.
Tabel 7.1 : Standard Portion Control Weight Per Portion
Item A la carte
Table d’hote Remark
Sirloin steak 200 gr
180 gr Ternedos
200 gr 180 gr
2 x 90 gr Burger steak
200 gr 180 gr
Ground Escalop
125 gr 120 gr
Breaded Fish steak
180 gr 180 gr
Boneless Chicken
150 gr 100 gr
Boneless Chicken
200 gr 150 gr
Normal Chicken
300 gr 200 gr
With bone Prawn
180 gr 180 gr
3 pcs each Lambchop
200 gr 200 gr
With bone Vegetables
100 gr 60 gr
Pasta 80 gr
60 gr Potatoes
60 gr 60 gr
Sauces ½ dl
½ dl Soup
2 dl 2 dl
Juices 1 oz
1 oz Garnish
60 gr 60 gr
