320
• Pelembutan pada struktur • Penambahan
kelezatan • Ketahanan dinding sel
Pengembangan Cake Di Dalam Oven
• Gas yang terbentuk oleh aerasi fisik atau kimiawi, mulai mengembang memuai karena adanya panas dalam oven.
• Dengan meningkatnya suhu, maka tekanan gas CO
2
atau udara juga meningkat.
• Peningkatan tekanan udara ini akan memperbesar dinding sel, sehingga produk akan mengembang.
• Struktur terbentuk dari penggumpalan koagulasi protein pada telur dan terigu serta gelatinisasi pati.
• Tekstur akhir akan sangat tergantung dari jumlah dan distribusi sel yang dibentuk dalam adonan.
Specific gravity SG Specific gravity digunakan untuk mengetahui aerasi yang dihasilkan dari
suatu jenis pengocokkan. Specific gravity dapat dihitung dengan rumus dibawah ini pada volume yang sama
Berat SG untuk jenis cake : 1. Pound Cake Æ 0,75-1,0
2. Sponge Cake Æ 0,35-0,6 3. Chiffon Cake Æ 0,25-0,5
H. PROSES PEMASUKAN ADONAN KE DALAM LOYANG
Pengalesan loyang dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis cake: Pound cake: cetakkan sebaiknya dipoles dan dialasi kertas.
Sponge cake : cetakkan cukup dialasi dengan kertas pada bagian bawahnya saja, jangan dipoles dengan lemak karena dapat mengubah
bentuknya
Chiffon cake : untuk jenis cake ini loyang sebaiknya jangan dipoles karena sangat mempengaruhi bentuk.
Berat Adonan SG =
Berat Air
321
• Untuk jenis loyang tertentu, dapat dipoles dengan lemak dan ditaburi tepung.
• Untuk proses pemasukkan adonan ke dalam loyang sebaiknya dimasukkan sebanyak mungkin sekaligus, bila sedikit-sedikit akan
terjadi gelembung udara di antara bagian adonan. Gelembung akan menimbulkan lubang di dalam cake.
• Pengisian adonan ke dalam cetakkan 23 dari tinggi cetakan. 13 disediakan untuk pengembangan cake.
• Setelah dimasukkan ke dalam cetakan, sebaiknya permukaannya diratakan dengan baik.
I. PROSES BAKING
Setelah mengenal bahan baku, keseimbangan bahan, serta berbagai jenis usaha pengembangan aeration dalam produksi cake,
selanjutnya kita akan belajar cara yang baik dalam membakar kue atau cake sehingga didapatkan hasil yang maksimal.
Yang penting untuk diperhatikan dalam pembakaran adalah suhu, serta waktu proses pembakaran tersebut. Kedua hal tersebut ter-
gantung pada beberapa faktor, yaitu ukuran besar kecilnya produk, ke- kentalan adonan, kualitas bahan baku, kepadatan adonan, jumlah
produk yang dibakar, dan kelembaban oven.
Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung jenis, ukuran, jumlah unit, dan formula cake. Semakin lengkap formula
cake, maka suhu pembakaran lebih rendah dan formula yang kurang lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi.
Formula lengkap rich formula mengandung banyak telur dan lemak serta gas aerasi diperoleh selama proses pengocokkan. Formula
kurang lengkap lean formula adalah yang kandungan lemak dan telur- nya diganti dengan cairan, sehingga ditambahkan baking powder untuk
mengkompensasi hilangnya sumber aerasigas.
Proses pembakaran dapat ditentukan berdasarkan jenis dan ukuran cake seperti tercantum pada Tabel 11.7, sedangkan yang perlu diperha-
tikan saat proses pembakaran adalah :
Tabel 11.7 : Suhu dan Lama Pembakaran Cake
Jenis Suhu Waktu
Cup Cake 180 – 200
C + 25 – 30 menit
Pound Cake 175 – 180
C + 55 – 60 menit
Sponge Cake 175 – 185
C + 30 – 35 menit
Chiffon Cake 140 – 150
C 45 – 55 menit
Roll Cake 180 – 200
C 12 – 15 menit
