348
Cara membuat: Kocok putih telur hingga mengembang, masukkan almond paste,
aduk rata. Tambahkan sedikit demi sedikit tepung gula dan uleni hingga diperoleh adonan yang lembut dan mudah dibentuk.
Almond paste diperoleh dengan campuran formula berikut:
500 gram almond 1 kg gula pasir
Air Vanilla
essence Cara membuat:
Rendam almond ke dalam air mendidih selama 2-3 menit. Rebus gula dan air hingga mencapai suhu 132ºC. angkat.
Campur almond dan air gula, aduk rata.
Memilih marzipan yang baik untuk dipakai hiasan ataupun mode- ling, merupakan hal yang utama karena marzipan harganya cukup ma-
hal. Marzipan yang baik tidak boleh terlalu keras ataupun terlalu lembek, dan bersih dari partikel kecil sehingga bisa dibentuk setipis mungkin
seperti membuat lembaran kembang ros. Apabila membentuk atau membuat hiasan dari marzipan, sisa marzipan harus selalu ditutup atau-
pun dibungkus dengan plastik agar tidak mengulit atau mengeras.
Gambar 12.16 : Marzipan dibentuk sesuai keinginan
d. Ganache
Ganache dapat digunakan sebagai pelapis, juga dapat digunakan sebagai penghias kue.
Untuk membuat ganache digunakan resep berikut : 200 gram dark cooking chocolate, potong kecil-kecil
200 gram whipping cream
349
Cara : Masak whipping cream dengan cara double boil, tidak perlu sampai
mendidih. Masukan dark chocolate cooking yang sudah dipotong- potong kecil. Aduk-aduk sampai rata.
Kualitas cokelat yang bagus akan membuat ganache lebih berkilat.
Gambar 12.17 : Cake yang dilapisi Ganache
e. Cokelat
Dibeberapa Negara, seperti Belgia dan Perancis, cokelat bukan hanya sebagai penganan, tetapi juga dibuat sebagai art atau seni yang
tidak pernah terpikirkan sebelumnya. Makin tinggi nilai seninya maka makin tinggi harganya.
Berdasarkan rasanya, ada tiga jenis cokelat, yaitu pekat dark, susu milk, dan putih white lihat pada bab II. Cokelat susu berasa
manis, cokelat pekat terasa lebih pahit dengan kandungan lemak dan gula lebih sedikit, sedangkan cokelat putih adalah cokelat paling manis
dan paling banyak mengandung lemak.
Ada dua jenis cokelat blok yang terdapat dipasar yaitu compound dan couverture. Jenis compound bisa langsung digunakan,
yaitu dengan mengetim pada suhu 30º- 32ºC atau hampir sama dengan suhu tubuh normal. Couverture adalah jenis cokelat yang pemakaiannya
harus melalui proses tempering yaitu menaikan suhu cokelat sampai 45ºC, menurunkannya menjadi 27ºC dan menaikannya kembali pada
suhu 30º-32ºC.
Cokelat modeling adalah cokelat yang bisa dibentuk menjadi bentuk-bentuk tertentu yang tidak hanya unik, tapi juga bernilai seni.
Berbeda dengan cokelat biasa, cokelat modeling terbuat dari cokelat blok yang diolah dengan glukosa sehingga menghasilkan adonan elastis
yang dapat dibentuk sesuai ide dan kreatifitas. Karena bentuknya yang unik dan bernilai seni, tidak mengherankan jika orang kadang merasa
sayang dan ragu untuk memakan hasil-hasil kreasi cokelat modeling.
350
Adapula yang tidak berani mengkonsumsinya karena merasa tidak aman. Padahal, cokelat modeling bisa dimakan dan tidak berbahaya
karenaterbuat dari bahan yang dapat dikonsumsi.
Gambar 12.18 : Kreasi chocolate Modeling Adapun membuat chocolate modeling paste adalah:
Pekat : 500 gram dark cooking chocolate, potong-potong 150 gram glukosa
25 ml air ± 25 gram cokelat bubuk
Putih : 500 gram white cooking chocolate, potong-potong 150 gram glukosa
25 ml air ± 25 gram maizena
Cara membuat: Tim cokelat pekat putih hingga meleleh, angkat.
Tim glukosa dan air hingga mencair. Campur glukosa kedalam cokelat, aduk rata.
Tambahkan cokelat bubuk sambil diaduk dengan sendok kayu. Uleni dengan tangan di atas meja marmer hingga adonan berminyak,
buang minyaknya. Uleni kembali sambil tambahkan cokelat bubuk maizena hingga
adonan lembut dan dapat dibentuk. Bungkus dalam plastik, tutup rapat, diamkan semalam.
Gunakan keesokan harinya.
