307
Tabel 11.4. Batasan penggunaan bahan pada foam type cake Bahan
Terigu Gula 1
Garam Kuning telur
Lemak cair Baking powder
Garam Emulsifier
Flavor 100
80 – 140 50 – 175
0 – 20 0 – 20
0 – 8 2 – 3
0 – 5 0,5 – 1
Dalam batasan penggunaan bahan pada tipe ini total cairan telur dan susu cair harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula.
Tepung terigu lebih sedikit dari berat telur dan berat telur lebih banyak dari berat tepung minimum.
3. Chiffon type cake.
Merupakan kombinasi dari butter type cake dengan foam type cake. Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan
putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi. Menteganya pun diganti minyak.
Gambar 11.4. Chiffon type cake Proses pencampuran putih telur dengan adonan tepung sangat
menentukan tekstur kue. Sebaiknya dengan teknik aduk balik dan
308
benar-benar rata sampai tak ada bercak putih yang terlihat. Sekeluarnya kue dari oven harus diletakkan terbalik dan tetap berada dalam loyang
hingga benar-benar dingin.
Tabel 11.5: Batasan penggunaan bahan tipe Chiffon cake. Bahan
Terigu Gula
Garam Kuning telur
Baking powder Minyak
Air Flavor
Putih telur Cream of tartar
Gula 2 100
50 - 75 2 - 2,5
30 – 55 3 - 3,5
35 – 55 30 – 70
3 – 5 100 – 130
0,5 – 2 50 – 70
Pada tipe ini penggunaan gula ada dua lihat Tabel. Gula = gula 1 + gula 2 sama atau lebih dari 100, gula 1 lebih dari 50 tepung
sedangkan Gula 2 lebih dari 60 putih telur. Apabila putih telur banyak cream of tartar makin banyak.
Perbedaan ketiga jenis cake tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.6. dibawah ini.
Tabel 11.6 : Perbedaan Butter, Foam dan Chiffon cake Butter cake
Foam cake Chiffon cake
Volume Pendekpadat Besarringan
Lebih besarringan
Rasa Lebih enak
Cukup enak Enak
Aroma Lebih harum
Cukup harum Harum
Daya Tahan Lebih lama
Cukup Lama
Kelembutan Kurang lembut Cukup lembut
Lebih lembut
E. CAKE BALANCING
1. Poin-Poin Penting: a. Rasio telur terhadap lemak 1.25.
b. Penambahan cairan susu cair atau air adalah 0.9 bagian dari kelebihan tepung terhadap pemakaian telur.
c. Pemakaian gula 25 dari total campuran. d. Pemakaian baking powder 0.025-0.05 bagian dari kelebihan
tepung terhadap pemakaian telur
