308
benar-benar rata sampai tak ada bercak putih yang terlihat. Sekeluarnya kue dari oven harus diletakkan terbalik dan tetap berada dalam loyang
hingga benar-benar dingin.
Tabel 11.5: Batasan penggunaan bahan tipe Chiffon cake. Bahan
Terigu Gula
Garam Kuning telur
Baking powder Minyak
Air Flavor
Putih telur Cream of tartar
Gula 2 100
50 - 75 2 - 2,5
30 – 55 3 - 3,5
35 – 55 30 – 70
3 – 5 100 – 130
0,5 – 2 50 – 70
Pada tipe ini penggunaan gula ada dua lihat Tabel. Gula = gula 1 + gula 2 sama atau lebih dari 100, gula 1 lebih dari 50 tepung
sedangkan Gula 2 lebih dari 60 putih telur. Apabila putih telur banyak cream of tartar makin banyak.
Perbedaan ketiga jenis cake tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.6. dibawah ini.
Tabel 11.6 : Perbedaan Butter, Foam dan Chiffon cake Butter cake
Foam cake Chiffon cake
Volume Pendekpadat Besarringan
Lebih besarringan
Rasa Lebih enak
Cukup enak Enak
Aroma Lebih harum
Cukup harum Harum
Daya Tahan Lebih lama
Cukup Lama
Kelembutan Kurang lembut Cukup lembut
Lebih lembut
E. CAKE BALANCING
1. Poin-Poin Penting: a. Rasio telur terhadap lemak 1.25.
b. Penambahan cairan susu cair atau air adalah 0.9 bagian dari kelebihan tepung terhadap pemakaian telur.
c. Pemakaian gula 25 dari total campuran. d. Pemakaian baking powder 0.025-0.05 bagian dari kelebihan
tepung terhadap pemakaian telur
309
2. Tahapan Balancing: a. Tepung terigu adalah 100
b. Tentukan jumlah lemak, perhatikan range pemakaian lemak. c. Hitung jumlah telur berdasarkan rasio telur terhadap lemak
sebesar 1.25. d. Hitung jumlah cairan yang ditambahkan dengan basis 0.9 bagian
dari kelebihan tepung terigu terhadap pemakaian telur. e. Hitung jumlah gula sebesar 25 dari campuran.
f. Hitung jumlah baking powder sebesar 0.05 bagian dari kelebihan tepung terigu terhadap pemakaian telur.
3. Contoh Kalkulasi: a. Tepung terigu 100
b. Lemak, misal ditentukan 60 c. Hitung jumlah telur berdasar rasio terhadap lemak : 1.25.
Jumlah telur = 60 x 1.25 = 75 d. Hitung jumlah cairan sebesar 0.9 bagian dari kelebihan tepung
terigu terhadap pemakaian telur. Kelebihan tepung = 100 x 75 = 25. Tambahan cairan = 25 x 0.9 = 22.5
e. Hitung gula sebanyak 25 campuran. Gula = ¼ bagian campuran. Terigu + lemak +cairan = ¾ bagian campuran
terigu + lemak + cairan Gula
3 100 + 60 + 75 + 22,5
3 8,58
f. Hitung pemakaian baking powder sebanyak 0.05 bagian dari kelebihan tepung terigu terhadap pemakaian lemak.
Kelebihan terigu = 25 Baking powder = 25 x 0.05 = 1.25
F. METODE PENCAMPURAN CAKE.
Metode pencampuran dalam pembuatan cake berbeda berdasarkan jenis cakenya juga dalam satu jenis cake ada beberapa metode dalam
pencampuran cake. Berikut ini akan dijelaskan metode pencampuran cake berdasarkan jenis cakenya. Sebagai contoh, tahapan pembuatan
cake dapat dilihat di bawah ini :
