196
1 Appetizer makanan pembuka Makanan pembuka adalah makanan yang disajikan pertama kali.
Makanan ini memiliki cita rasa yang mampu membangkitkan selera makan. Makanan ini dapat berupa makanan dengan penyajian pada
suhu panas ataupun hangat dan dapat pula berupa makanan yang dapat disajikan dalam keadaan dingin.
2 Entree makanan penyela Makanan ini disajikan setelah makanan pembuka, dan sebelum ma-
kanan utama. Untuk makanan entrée, biasanya disajikan makanan kecil yang bercitarasa gurih. Porsinya hanya 1 atau 2 potong ma-
kanan kecil seperti schotel, croquette, pie dengan isi bercitarasa gurih.
Gambar 7.10 : Contoh makanan penyela 3 Maincourse makanan utama
Makan ini merupakan makanan utama yang disajikan dalam suatu susunan menu. Terdiri dari makanan pokok sumber karbohidrat,
sumber protein hewani maupun nabati, lemak atau minyak, buah- buahan serta unsur sayur-sayuran.
Gambar 7.11: Contoh makanan utama 4 Dessert makanan penutup
Bagi kita lebih dikenal dengan istilah pencuci mulut. Hidangan ini merupakan hidangan yang disajikan setelah makanan utama. Cita-
rasa hidangan ini adalah manis, dan dapat berupa kue-kue patise- ri, maupun buah-buahan dan hasil olahannya. Patiseri yang disaji-
kan dapat berupa patiseri yang disajikan pada suhu panas, maupun patiseri yang disajikan pada suhu dingin.
197
Gambar 7.12 : Contoh makanan penutup 5 Beverage minuman
Secara susunan makanan orang Asia oriental terutama di Indone- sia, susunan hidangan berupa minuman kurang lazim disajikan. Na-
mun bagi mereka di Eropa dan America kontinental beverage sela- lu ada dalam susunan menu mereka.
c. Klasifikasi Jenis Makanan
Susunan menu yang disajikan terdiri dari makanan pembuka hingga makanan penutup. Berikut ini adalah klasifikasi dari jenis ma-
kanan yang digolongkan kepada makanan pembuka, penyela, utama, penutup dan minuman.
1 Makanan Pembuka.
Makanan pembuka terdiri dari dua jenis yaitu pembuka panas dan pembuka dingin. Makanan pembuka panas dapat berupa berbagai
macam sup, baik sup yang dikentalkan, maupun sup jernih. Se- dangkan hidangan pembuka dingin dapat berupa berbagai macam
sayuran yang disajikan dengan saos, potongan buah-buahan mau- pun berupa sari buah-buahan.
2 Makanan Penyela
Makanan penyela adalah makanan kecil bercitarasa gurih. Hidang- annya dapat berupa pie, canape, croquete, pasta, aneka pastry de-
ngan citarasa gurih dan lain sebagainya. 3 Makanan
Utama Makanan yang dapat disajikan pada makanan utama terdiri dari ma-
kanan sumber karbohidrat, berupa nasi, roti, kentang, pasta, noodle dan hasil olahannya. Selain itu berbagai sumber protein dapat disa-
jikan, berupa hasil olahan daging, ikan, ayam, sea food, kacang-ka- cangan. Pada makanan utama harus ada sayur-sayuran yang dio-
lah sedemikian rupa.
4 Makanan penutup Makanan penutup yang lazim disajikan adalah berupa aneka pati-
seri seperti cake, cookies, pie dengan isi bercitarasa manis, puding panas maupun dingin, aneka pastry dengan citarasa manis, ice
cream, dan sari buah. Aneka kue yang disajikan dapat berupa kue- kue oriental, maupun kue kontinental.
198
5 Minuman Minuman yang dapat disajikan biasanya minuman panas, berupa,
teh, kopi, coklat dan susu. Namun bagi mereka di negara-negara Eropa dan Amerika, minuman juga disajikan pada makanan pem-
buka sebagai pembangkit selera makanan berupa champagne, sherry dan sebagainya yang bercitarasa manis dan dengan kadar
alkohol rendah. Selain itu minuman juga dapat disajikan sebgaai pengiring menu yang disajikan pada makanan utama berupa wine.
Wine yang disajikan dapat berupa red wine, untuk makanan utama dengan hidangan daging yang berwarna merah, white wine untuk
makanan utama yang menyajikan daging berwarna putih, seperti ayam, ikan dan seafood, dan rose wine yang lebih netral dapat
disajikan untuk kedua jenis daging berwarna merah dan putih.
d. Penyimpanan Makanan
Makanan yang telah diolah, sebelum tiba waktu penyajian yang tepat, biasanya disimpan terlebih dahulu. Hidangan yang baik adalah
salah satunya, hidangan yang disajikan sesuai dengan waktu penyajian dan sesuai dengan suhu penyajian makanan tersebut. Makanan yang
seharusnya disajikan dalam keadaan panas, sebaiknya memang disajikan panas demikian pula dengan hidangan yang seharusnya
disajikan dalam keadaan dingin. Oleh karena itu makanan tersebut sebaiknya disimpan di tempat penyimpanan yang tepat dan memeiliki
temperatur yang sesuai dengan suhu penyajian hidangan tersebut. Hal ini perlu diperhatikan, karena makanan akan mencapai citarasa yang
optimal jika disajikan dengan suhu yang tepat. Selain itu ketepatan tempat penyimpanan akan mengurangi terjadinya kontaminasi yang
menimbulkan kerusakan pada makanan tersebut. Makan yang disajikan panas sebaiknya disimpan pada temperatur 50
o
C–65
o
C dan makanan yang disajikan dingin sebaiknya disimpan pada suhu 5
o
C–10
o
C sedangkan makanan yang seharus disajikan dalam keadaan beku,
disimpan dengan temperatur 0
o
C.
B. MEMORSI DAN MENATA MAKANAN a. Standar Porsi
Porsi makanan harus ditetapkan standarnya. Ini penting sebagai acuan yang digunakan bagi orang yang mengolah dan menyajikan
makanan tersebut. Porsi standar ditetapkan agar makanan yang disajikan sesuai dengan fungsinya, apakah sebagai makanan pembuka,
utama, maupun makanan penutup. Makanan yang tidak memiliki standar porsi akan menyulit dalam menentukan ukuran berat makanan
yang akan disajikan. Standar porsi juga sangat membantu bagian pengolahan dan penyajian makanan dalam hal menetapkan jumlah
