Roasting TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

227 Gambar 8.17 : Memasak dengan roasting Tujuan memasak dengan dipanggang adalah membuat makanan menjadi lunak, mudah dicerna, aman untuk dimakan dan lezat. Juga dapat memvariasikan menu dan dapat digunakan untuk diet Keuntungan dari roasting adalah : 1 Daging sapi dan unggas pada saat dipanggang menjadi empuk dan mengeluarkan sari. 2 Sari daging yang keluar dapat digunakan untuk gravy dan penam- bahan rasa. 3 Lebih dapat mengontrol panas dan temperatur 4 Mengurangi bahaya kebakaran. 5 Dengan menggunakan oven yang memiliki pintu kaca lebih dapat dipantau. Waktu dan Pengatur Temperatur : 1 Oven harus dipanaskan terlebih dahulu 2 Temperatur oven dan letak rak harus mengikuti resep. 3 Ruang, ukuran, tipe, ukuran tulang dan kualitas dari bahan makan- an akan mempengaruhi waktu pemasakan. 4 Temperatur daging atau alat pengecek dapat diletakkan ditengah untuk menentukan temperatur tang tepat. f. Grilling Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi, dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian – bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak. Bahan makanan 228 yang dibakar haruslah bahan yang lunak dan dapat matang secara cepat bila dipanaskan pada suhu tinggi. Efek dari grill ini sama dengan jenis teknik kering lainnya. Lemak yang digunakan adalah lemak yang keluar dari bahan makanan yang dibakar. Ada 3 jenis teknik grill : 1 Panas atas, seperti salamander. 2 Panas bawah, seperti barbeque 3 Panas antara keduanya seperti pemanggang infra red atau toaster. Bahan makanan yang dibakar akan menimbulkan aroma yang khas dari lemak yang keluar dari bahan makanan yang dimasak. Bahan makanan yang biasa diolah dengan teknik ini antara lain : daging, ikan, dan beberapa jenis sayuran. Daging yang akan dibakar terlebih dahlu dipotong – potong menjadi bagian – bagian kecil, ketebalannya tidak boleh lebih dari 5 cm, untuk daging sapi muda, babi dan ayam diolesi dengan minyak atau mentega sebelum dibakar. Dan daging serta ikan biasanya direndam bumbu dahulu sebelum dibakar. Sebelum bahan makanan diletakkan diatas pemanggang harus dipastikan bahwa pemanggang sudah benar – benar panas. Dan jika menggunakan salamander, pastikan wadah telah diolesi minyak dan permukaan makanan telah diolesi mentega cair. Gambar 8.18 : Memasak grilling Keuntungan menggunaka teknik ini adalah : 1 Kecepatan panggangan dapat memungkinkan makanan menjadi lebuh cepat matang. 229 2 Memberikan penampilan dan rasa yang khusus. 3 Dapat memvariasikan menu. 4 Karena banyaknya lemak yang keluar dari bahan makanan maka sangat baik bagi yang sedang menjalani program diet RANGKUMAN Mengolah atau memasak makanan merupakan proses meng- hantarkan panas ke dalam makanan, dengan meningkatkan rasa, mem- permudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke da- lam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi, konveksi, radiasi. Bentuk peralatan persiapan memasak preparation equipment, misalnya chopping board talenan, mandolin parut kentang, bowls panci cekung, baloonwhisker atau wirewhip pengocok, scale tim- bangan, grater pemarut, slicer pengiris, bermacam-macam pisau, needle jarum, sifter kasa penyaring tepung, peeler pengupas, apple corer alat untuk melubangi. Peralatan pelaksanaan memasak processing equipment, an- tara lain: Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler, double boiler. Alat penggoreng: deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-Pan. Alat Penumis: sautee- pan, sauteuse, sautoir atau sauce pan. Alat pendadar teflon coated sautee-pan. Alat poach: memakai panci atau sautoir kecil, brassiere besar. Alat pembakar, griller, broiler, salamander, alat roast : oven, roasting pan. Alat steam: steamer atau kukusan, alat braise: braissere. Alat Baking: Baking-oven, roasting oven. alat bantuannya baking-pan, mould. Alat griddle: berupa plat besi rata, griddle cake, griddle egg. Alat dapur umumnya terbuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene, ada juga porselen tahan api. Bahan dari cadmium, kuningan, dan tembaga tidak dipakai karena dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika bercampur dengan bahan kimia tertentu. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin bak cuci atau container yang dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin serta grease-trap saringan. Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. Teknik basah adalah teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya seperti susu, air, kaldu atau ang- gur. Contoh teknik basah adalah boiling, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dan lain-lain. Teknik kering adalah teknik yang ti- dak menggunakan air dalam proses pematangannya seperti deef frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting. Dalam setiap proses harus selalu menjaga hygiene dan sanitasi. 230 Merebus boiling adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih 100 o C. Poaching adalah cara memasak 92- 96 o C bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Sedangkan simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Stew menggulai merupakan bahan dimasak dengan lebih dulu ditumistidak ditumis, lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak, termasuk moist cooking. Sementara steaming mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Pada me- tode ini terjadi perubahan warna, tekstur dan aroma lebih banyak diban- ding dengan teknik merebus dan menyetup namun sedikit kehilangan nilai gizinya. Deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggu- nakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak pada suhu sekitar 185 o C. Bahan ma- kanan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Kandungan vitamin larut air lebih tinggi pada metode ini dibandingkan dengan meto- de basah. Shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan da- lam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak, temperatur antara 150-170 o C. Sautee menumis adalah memasak bahan makanan menggunakan minyak atau mentega sedikit dalam wajan datar. Panas saat pengolahan sedang karena umumnya bagihan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali matang. Baking memanggang adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Tek- nik ini biasanya digunakan untuk produk pastry, cookies, cake dan roti, juga daging, ikan dan lain-lain. Pada awalnya oven dalam keadaan kering, setelah dimasukkan bahan makanan, air yang terdapat dalam bahan menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Hal ini dibutuhkan karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya matang. Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemang- gang dengan menggunakan lemak atau minyak sampai menjadi kering dan matang. Suhu pemanggangan 227–235 o C untuk menghasilkan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warna- nya, setelah 20 menit tergantung besarnya bahan yang diroasting turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi, dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian – bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak. Ada tiga jenis teknik grill yaitu panas atas, panas bawah, dan panas antara keduanya. 231 EVALUASI 1. Apa yang dimaksud dengan memasak dan sebutkan manfaat dari pengolahan makanan. 2. Pada pengolahan makanan menggunakan berbagai macam alat, sebutkan jenis-jenisnya dan fungsinya. 3. Apa persamaan dan perbedaan boiling, poaching dan simmering 4. Jelaskan 3 teknik memasak menggunakan air sebagai penghantar panas. 5. Sebutkan metode pengolahan dengan menggunakan lemak? 6. Jelaskan 3 teknik memasak tanpa menggunakan air dan lemak? 232

BAB IX MENYIAPKAN PRODUK DARI SUSU,

HIDANGAN KERING, BUAH-BUAHAN, SAYURAN DAN GARNISH

A. PEMILIHAN DAN PENANGANAN PRODUK DARI SUSU

Susu merupakan bahan makanan yang berasal dari hasil pera- han susu pada sapi, kambing, kuda dan sebagainya. Susu dapat diolah menjadi berbagai makanan. Hasil olahan susu dapat dijadikan bahan baku dalam pembuatan keju, krim, ataupun sebagai bahan isian pada beberapa produk makanan. Makanan yang mengandung susu, membe- rikan citarasa yang berbeda. Citarasa susu yang gurih memberikan ra- sa yang lebih enak pada makanan. Namun demikian, karena susu me- rupakan produk yang kaya akan protein, siusu menjadi tidak tahan lama untuk disimpan . Penanganan yang salah akan menjadikan susu rusak dan jika digunakan pada pengolahan makanan akan menurunkan mutu dari makanan yang dihasilkan. Memilih produk susu yang baik harus memperhatikan beberapa hal: a. Memiliki warna dan aroma khas susu yang segar. b. Produk susu tidak boleh berubah warna aroma dan rasa. c. Tidak terdapat lendir pada produk susu yang lebih cair. d. Tidak mengandung bibit penyakit. Beberapa hasil olahan susu yang sering digunakan dalam pengolahan patiseri adalah: 1. Susu bawah, adalah susu yang sudah diambil kepala susunya, me- ngandung sedikit lemak, namun masih mengandung zat gizi yang lain. Harganya relatif murah dan sering dipakai dalam pembuatan minuman dan bubur. 2. Room atau kepala susu, merupakan kepala susu yang diambil sete- lah proses pasteurisasi. Mengandung kadar lemak 20 , mudah di- cerna, digunakan sebagai campuran minuman. 3. Slagroom atau kepala susu kocok, adalah kepala susu yang me- ngandung lemak 40 , harganya lebih mahal. Jika didinginkan akan mengeras dan dapat digunakan untuk hiasan makanan. Kepala su- su kocok ini harus disimpan di tempat yang dingin agar tidak asam. 4. Yoghurt, dibuat dari susu bagian bawah yang diuapkan sepertiga cairannya, didinginkan dan ditambahkan bakteri yang mengasam- kan sehingga memberi citarasa yang khas pada susu tersebut. 233 Pada Tabel 9.1 berkut ini dapat dilihat tempat penyimpanan susu dan lama masa simpannya. Tabel 9.1: Penyimpanan susu berdasarkan tempat, suhu dan masa simpan. No. Jenis susu Tempat penyimpanan Suhunya Masa simpan 1. Susu segar Wadah terbuka +30 o C 6 jam 2. Susu pasteurisasi Wadah terbuka Suhu ruang 12 jam Wadah tertutup 4 – 10 o C 2 minggu Hampa udara Suhu ruang 6bulan 3. Susu kental manis Wadah tertutup Suhu ruang 6 bulan 4. Susu bubuk Tertutup dan kering Suhu ruang 2 bulan Terbuka Suhu ruang 1 bulan Terbuka Lembab 1 bulan

B. PEMILIHAN DAN PENANGANAN MAKANAN DARI BUAH-

BUAHAN Buah dapat digolongkan menjadi: 1. Buah yang mempunyai daging kaku hard fruit Gambar 9.1: Apel dan kesemek hard fruit