Kesalahan Dalam Pembuatan Cake Dan Penyebabnya

327 2. Volume kurang tinggi ƒ Kurangnya AERASI Kurangnya pengocokkan menyebabkan kurangnya udara di da- lam adonan sebagai penunjang volume dan dapat juga disebab- kan oleh bahan-bahan yang tidak di-pre-condition lebih dahulu. ƒ Pengadukan yang terlalu lama Terlalu lama proses pengadukan setelah memasukkan tepung mengakibatkan terbentuknya gluten yang dapat menghambat pengembangan di dalam oven. ƒ Suhu oven tidak tepat Suhu oven yang terlalu rendah dapat menyebabkan tidak maksi- malnya gas yang dihasilkan oleh baking powder. 3. Kulit terlalu tebal ƒ Panas oven bagian bawah atau bagian atas terlalu tinggi ƒ Kandungan gula terlalu tinggi Menyebabkan cepatnya proses karamelisasi gula yang dapat mengakibatkan bagian kulit crust menebal. ƒ Suhu oven rendah Mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama, sehingga mengakibatkan over baking. 4. Tekstur kasar ƒ Terlalu banyak baking powder ƒ Tingginya kandungan gula ƒ Terlalu banyak lemak 5. Buah “tenggelam” pada fruit cake ƒ Adonan terlalu encer ƒ Kesalahan dalam pemakaian tepung ƒ Terlalu banyak gula ƒ Terlalu banyak baking powder SUKSES MEMBUAT CAKE 1. Pastikan semua bahan dalam keadaan segar dan pada suhu ruang. 2. Wadah dan peralatan harus kering dan bersih, bebas dari residu lain seperti minyak dan air dan siapkan sebelum penimbangan. 3. Perhatikan resepnya, takarlah bahan-bahan dengan tepat jangan mengira-ngira dan ikuti tahap pembuatannya. 328 4. Siapkan peralatan sebelum membuat kue. Jangan sampai adonan Anda sudah siap sedangkan loyang belum disiapkan. 5. Susun seluruh bahan dalam urutan penggunaannya sebelum mulai mencampur 6. Ikuti petunjuk pencampuran secara cermat. 7. Bila disebut kocok telur hingga kentalberjejak, artinya telur harus dikocok hingga putih dan kental, dan bila alat pengocok diangkat, adonan akan jatuh membentuk pita. 8. Ayak tepung di atas adonan telur dengan perlahan-lahan untuk menghindari kue jadi liat. Aduk searah atau dengan teknik aduk balik. 9. Cairkan mentegamargarin jangan sampai mendidih, karena kan- dungan air akan hilang dan akan merusak emulsinya. Cukup dicair- kan dengan hangat saja dan angkat dari api lalu biarkan mencair sendiri. Diamkan hingga hangat sebelum dicampur dengan adonan telur. Aduk dengan seksama agar tak ada lapisan mentega tertinggal yang membuat kue bantat. 10. Khusus untuk sponge cake, udara yang berlebihan akan membuat kue mengembang berlebihan namun segera mengempis bila di luar oven. Untuk mengeluarkan sisa udara, ‘banting’ loyang yang sudah berisi adonan beberapa kali sebelum dipanggang. Teknik ini jangan lakukan pada butter cake karena akan membuat mentega berkumpul di dasar cake. 11. Panaskan oven 10 – 15 menit sebelum adonan masuk. Pastikan suhu oven pas dengan yang diperlukan. Panas ideal untuk cake antara 175 hingga 200 derajat celsius, kenali sifat-sifat oven yang digunakan. Jangan buka oven hingga setidaknya ¾ dari waktu yang diperlukan. 12. Lakukan tes tusuk dibagian tengah dengan lidi untuk memastikan kematangan kue. Jika saat di angkat tidak ada adonan yang mele- kat, berarti kue sudah cukup matang. Segera keluarkan dari oven ja- ngan didiamkan dalam oven terlalu lama, karena proses pematang- an akan terus berlanjut. 13. Diamkan kue sebentar ± 10 menit lalu keluarkan dari loyang dan letakkan di rak hingga dingin. 14. Jika menggunakan manisan buah sebagai pengghias jangan terlalu besarberat karena bisa kedasar tenggelam. Sebaiknya buah dicuci dan dikeringkan lebih dahulu. Baru kemudian taburi sedikit tepung terigu sebelum dimasukkan dalam adonan kue. 329 15. Agar cake buah mudah diiris, simpan dalam lemari es dan potong selagi dingin. Irisan kue buah selanjutnya bisa disimpan dalam kotak kedap udara atau dibungkus alumunium foil

L. MENYIMPAN PRODUK CAKE

Produk cake dapat disimpan di dalam lemari es. Namun tentu saja hanya produk cake yang sudah selesai diolah atau dibakar dikukus. Penyimpanan cake dilakukan dengan membungkus acake menggunakan bahan yang kedap air, agar tidak terkena rembesan dari pengembunan yang terjadi selama waktu penyimpanan. Produk cake yang telah disimpan, dapat digunakan dan disajikan kembali dengan memaskan cake. Pemanasan dapat dilakukan dengan cara yang sama dengan proses pengolahan akhir produk tersebut. Cake yang dioven juga harus dipanaskan kembali dengan cara dioven, demikian juga dengan cake yang di kukus dan sebagainya. Dengan kemajuan teknologi saat ini pemanasan cake dapat dilakukan dengan menggunakan microwave untuk berbagai proses pematangan cake. RANGKUMAN Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang de- ngan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Bahan yang digunakan dalam pembuatan cake dapat dibedakan atas : a. Bahan Utama yang terdiri dari tepung terigu, gula, telur, dan lemak. b. Bahan Tambahan diantaranya susu, garam, air, bahan pengem- bang, Emulsifier c. Bahan Pengisi, antara lain : buah-buahan, rempah-rempah dan sebagainya. Menurut jenisnya cake dapat dibedakan atas: a. Batter type cakepound cakeconvensional cake b. Foam type cake sering juga disebut sponge cake c. Chiffon type cake Cake yang baik adalah cake yang mempunyai penampilan menarik dengan rasa yang enak. EVALUASI 1. Seperti halnya produk patiseri yang lain, cake terbuat dari bahan- bahan yang terdiri dari bahan dasar dan bahan tambahan. Te- rangkanlah apa saja yang termasuk bahan dasar dan bahan tambahan dalam pembuatan cake 330 2. Berdasarkan penggunaan shorteningnya, cake dapat diklasifikasi- kan menjadi 3 jenis. Jelaskanlah masing-masing jenis cake terse- but 3. Pencampuran cake dilakukan dengan beberapa cara. Jelaskanlah cara pencampuran cake satu persatu. 4. Salah satu proses yang dilakukan dalam pembuatan cake adalah aerasi. Jelaskanlah: apa yang dimaksud dengan aerasi dan jenis- jenis aerasi pada cake 5. Waktu yang dibutuhkan dalam pembakaran cake tidak sama. Te- rangkanlah faktor-fakor yang berpengaruh terhadap lama pembakaran cake. 6. Jelaskanlah 6 enam kriteria cake yang baik