201
2 Semua jenis makanan diolah sesegera mungkin a’la minute dan harus segera disajikan sesaat setelah diolah, terutama untuk hi-
dangan panas. 3 Semua jenis hidangan yang telah siap dimasak harus ditempatkan
ditempat pemanas makanan bain marie agar kondisi panasnya tetap dipertahamkan sebelum diporsikandisajikan.
4 Semua makanan panas harus disajikan dalam keadaan tertutup, dan makanan dingin tidak perlu ditutup kecuali penyajiannya ke ka-
mar atau tempatnya terlalu jauh dengan tempat pengolahan. 5 Semua makanan dingin harus disimpan di tempat ruang pendingin
sebelum disajikan.
b. Teknik Penyajian makanan
Teknik penyajian makanan perlu diperhatikan, untuk menetap- kan dan menyeragamkan presentasi dan pengaturan makanan agar te-
tap menarik. Seluruh jenis makanan harus dapat disajikan dalam ke- adaan menarik. Dalam hal ini pengaturan makanan dapat memanfaat-
kan komposisi makanan tersebut, terutama dari bentuk, tekstur dan warna makanan. Beberapa ketentuan yang perlu diperhatikan dalam
teknik penyajian makanan adalah sebagai berikut: 1 Makanan utama seperti daging harus diletakkan di piring bagian
bawah, tempat untuk makanan. Apabila ada simbol atau logo, maka makanan diletakkan di bawah simbol atau logo yang terdapat pada
piring tersebut. 2 Makanan pengiring seperti sayuran, diletakkan di atas sebelah kiri
dari makanan utama. 3 Saos diletakkan dipiring atau dipisahkan pada tempat saos.
4 Setiap penyajian makanan harus dihias garnis dengan bahan dan warna yang serasi dan bahan tersebut dapat dimakan.
Gambar 7.13 : Contoh penggunaan garnis
202
5 Menyajikan makanan dipiring lodor, misalnya untuk meja prasma- nan, penyajian harus tetap menarik dengan tetap dihias dan makan-
an utama dipisahkan dengan makanan pengiring dan saosnya. 6 Sebelum penyajian, makanan harus diperiksa kembali terutama ke-
bersihan dan peralatannya.
c. Temperatur pada makanan
Menyajikan makanan harus sesuai dengan suhu makanan yang tepat. Suhu penyajian makanan yang tidak tepat dapat menurunkan
citarasa makanan dan bahkan dapat merusak estetika dari makanan tersebut. Makan yang disajikan panas seperti sup sebaiknya
dihidangkan pada temperatur 50
o
C–65
o
C. Dengan suhu yang optimal saat menyajian akan dapat mempertahankan citarasa dari makanan
tersebut. Makanan yang seharusnya disajikan panas, tapi disajikan dengan suhu yang kurang tepat lebih dingin maka selain mengurangi
citarasa, juga dapat mengurangi aroma khas dari makanan tersebut. Aroma makanan merupakan daya tarik dalam mencicipi suatu
makanan. Makanan yang disajikan dingin seperti salad, buah- buahan sebaiknya disajikan pada suhu 10
o
C-15
o
C. Contohnya pada salad, jika disajikan dengan suhu yang lebih tinggi mengakibatkan saos atau
dressingnya melelah, hal ini mengurangi estetika salad yang disajikan serta menurunkan citarasa yang sesungguhnya. Sedangkan makanan
yang seharus disajikan dalam keadan beku, disimpan dengan temperatur 0
o
C, dan disajikan sesaat akan dihidangkan.
RANGKUMAN
1. Menu merupakan susunan dari beberapa macam hidangan yang dapat disajikan dalam suatu kesempatan. Menu dapat disajikan
dalam suatu acara makan dalam keluarga maupun pada acara- acara khusus atau pada ivent tertentu.
2. Menu terbagi atas tiga macam berdasarkan waktu makan, speciality menu dan cara penjualannya.
3. menu disusun berdasarkan komponen zat gizi yang dibuthkan tubuh. Sehingga susunan menu tersiri dari makanan pembuka,
makanan penyela, makanan utama , makanan penutup dan minuman.
4. Menu makanan yang telah disiapkan harus disimpan sesuai dengan tempatnya serta suhunya di sesuaikan dengan suhu
terbaik saat menyajikan makanan tersebut. 5. Makanan yang akan disipak untuk dinikmati, haruslah mengacu
kepada standard, baik dari segi standard mutu organoleptik maupun standar porsi dari makanan itu sendiri.
