Chiffon cake METODE PENCAMPURAN CAKE.

317 Putih telur, setengah bagian gula dan cream of tartar di kocok dengan kecepatan ting- gi hingga naik mengembang dan kaku. Kocok kuning telur, sisa gula tepung terigu, minyak, baking powder dan garam dengan kecepatan tinggi selama kira- kira 5 menit sehingga gula larut dan adonan licin. Tuang adonan putih telur secara bertahap ke adonan tepung aduk dengan spatula sampai tercampur rata. 318 Tuang adonan ke loyang chif- fon yang dialasi kertas roti tampa dioles margarinemen- tega. Panggang kira-kira 60 menit dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu 160 o C. Setelah itu dinaikkan hingga 180 o C selama kira-kira 30 menit sampai kira-kira kue terlihat padat dan permukaan kering. Dinginkan loyang berisi cake dengan menaruh secara terba- lik pada leher botol jika loyang tidak memiliki kaki Gunakan pisau lepaskan cake secara hati-hati agar tidak rusak. Gambar 11.7 : Proses pembuatan chiffon cake 319

G. AERASI PADA CAKE

Aerasi aeration adalah pengisian udara ke dalam adonan cake. Proses ini merupakan tulang punggung dari seluruh proses pembuatan cake. Aerasi merupakan pembukaan struktur crumb tekstur cake. Jenis-jenis aerasi 1. Panary Contoh : ragiyeast 2. Chemical Kimia-leavening agent Contoh : baking powder, soda kue. 3. Phisical Fisik atau Mekanik 4. Lamination melapisi, melipat 5. Combination dua dari yang tersebut di atas Aerasi dalam cake 1. Areasi Secara Kimiawi ƒ Terjadi oleh adanya gas CO 2 yang disebabkan adanya interaksi alkali dan asam karena panas dan lembab. Substansi ini disebut dengan baking powder. ƒ Gas memenuhi sel udara yang ada pada struktur protein. Gas ini akan mengembang karena panasnya oven. ƒ Pengembangan inilah yang menyebabkan peningkatan volume. ƒ Pengembangan volume tersebut dapat diperhatikan karena ada- nya penggumpalan koagulasi protein. 2. Areasi Secara Fisik atau Kimiawi ƒ Udara ditangkapdimasukkan ke dalam adonan dengan cara me- ngocok bahan-bahan secara manual atau dengan mesinmixer. ƒ Bahan yang dikocok dapat berupa lemak dan gula atau gula dan telur. 3. Aerasi Secara Kombinasi Adalah pengaturan keseimbangan dari formula. ƒ Bila telur atau lemak dikurangi dan diganti dengan cairan seperti airsusu cair, maka ditambahkan baking powder. ƒ Baking powder ditambahkan untuk mengkompensasi hilangnya kemampuan aerasi secara fisik mekanik. Aerasi yang baik adalah • Volume hasil baik • Terbentuk keseragaman struktur sel • Crumb lebih lunaklembut • Peningkatan kecerahan pada crumb 320 • Pelembutan pada struktur • Penambahan kelezatan • Ketahanan dinding sel Pengembangan Cake Di Dalam Oven • Gas yang terbentuk oleh aerasi fisik atau kimiawi, mulai mengembang memuai karena adanya panas dalam oven. • Dengan meningkatnya suhu, maka tekanan gas CO 2 atau udara juga meningkat. • Peningkatan tekanan udara ini akan memperbesar dinding sel, sehingga produk akan mengembang. • Struktur terbentuk dari penggumpalan koagulasi protein pada telur dan terigu serta gelatinisasi pati. • Tekstur akhir akan sangat tergantung dari jumlah dan distribusi sel yang dibentuk dalam adonan. Specific gravity SG Specific gravity digunakan untuk mengetahui aerasi yang dihasilkan dari suatu jenis pengocokkan. Specific gravity dapat dihitung dengan rumus dibawah ini pada volume yang sama Berat SG untuk jenis cake : 1. Pound Cake Æ 0,75-1,0 2. Sponge Cake Æ 0,35-0,6 3. Chiffon Cake Æ 0,25-0,5

H. PROSES PEMASUKAN ADONAN KE DALAM LOYANG

Pengalesan loyang dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis cake: Pound cake: cetakkan sebaiknya dipoles dan dialasi kertas. Sponge cake : cetakkan cukup dialasi dengan kertas pada bagian bawahnya saja, jangan dipoles dengan lemak karena dapat mengubah bentuknya Chiffon cake : untuk jenis cake ini loyang sebaiknya jangan dipoles karena sangat mempengaruhi bentuk. Berat Adonan SG = Berat Air