345
Tepung gula yang akan dipakai harus disaring terlebih dahulu untuk mengurangi gumpalan-gumpalan butiran-butiran kasar yang masih
tersisa. Letakkan tepung gula di atas meja, buatlah lubang di te- ngahnya menyerupai sumur. Tuangkan air hangat ke dalamnya
sedikit demi sedikit sambil terus diaduk sampai diperoleh adonan yang cukup encer untuk dituangkan ke atas kue. Ada tiga macam
glazes, yaitu water glaze, fruit glaze dan chocolate glaze. a. Water glaze
Dalam keadaan masih hangat supaya mudah dituangkan di atas permukaan ataupun bagian sisi kue-kue besar atau kue-kue
kecil supaya mendapatkan permukaan yang halus dan meng- kilap.
b. Fruit glaze Buah-buahan direbus dalam syrup dengan api kecil hingga
lunak selama ± 10 menit. Angkat buah-buahan dari syrup dan dinginkan sebelum digunakan untuk hiasan kue. Syrup kemudian
dipanaskan kembali, bila perlu ditambahkan selai untuk menam- bah warna dan aroma. Angkat dan biarkan sampai hangat-
hangat kuku lalu disaring.
c. Chocolate glaze Chocolate glaze dapat dibuat dengan mencampurkan air,
gula, dan cokelat blok.
c. Gum-Paste
Gum-Paste atau disebut juga “pastillage” dipakai untuk membuat hiasan atau model display berupa miniatur gedung, ornamen kue
pengantin, binatang, juga bisa untuk membuat berbagai macam bunga.
Berbagai macam resep Gum-Paste bisa kita buat, dan bahan untuk membuat Gum-Paste ialah gelatine, putih telur, cuka atau lime juice,
tepung maizena dan gula halus. Gum-Paste dapat dibuat memakai pewarna atau hanya berwarna putih, kalau kita menggunakan
pewarna gunakanlah warna-warna muda atau pastel.
Berikut beberapa resep Gum-paste: 1. Gum-paste Meksiko Wilton
1 sdm tragacanth gum 1 sdm munjung glukosa
3 sdm air hangat 1 sdm sari jeruk asam
450 gr gula
Di unduh dari : Bukupaket.com
346
Cara membuat: Campurkan gum, glukosa dan air hangat menjadi satu. Tambahkan
gula sedikit demi sedikit hingga adonan elastis dan mudah dibentuk. 2.Gum paste pilipina
10 gr 1 sdm gelatin 80 cc air
500 gr gula halus Cara
membuat Tim gelatin dan air hingga larut. Angkat. Tambahkan gula halus
sedikit demi sedikit hingga adonan dapat dibentuk. 3. Neo gum paste
10 gr gelatin 40 cc air
75 gr gula halus 250 gr tepung maizena
Cara membuat: Tim air dan gelatin hingga larut
Masukkan gula halus kedalam mangkuk, buat lubang ditengah- nya. Tuang campuran gelatin, uleni hingga kalis. Masukkan te-
pung maizena sedikit demi sedikit hingga adonan kalis dan mu- dah dibentuk.
Gum-paste Bahan :
2 sdm air 1,5 sdt gelatin
2 sdt glukosa 375 gram gula icing, ayak
Cara membuat:
1a. Tim air dan gelatin hingga larut. Masukkan glukosa lalu
tim kembali hingga glukosa larut.
Di unduh dari : Bukupaket.com
347
1b. Letakkan gula icing ke dalam mangkuk, buat lubang
ditengahnya.
3a tuang campuran gelatin
3b uleni hingga adonan kalis. Masukkan ke dalam kantung
plastik, tutup rapat lalu dinginkan. Beri pewarna sesuai
selera lalu buat bentuk sesuai kebutuhan
Gambar 12.15 : Pembuatan Gum-Paste
c. Marzipan
Marzipan merupakan pasta yang mempunyai aroma almond, kadang-kadang disebut juga almond-paste, karena memang bahan
bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan bahan tambahan lainnya. Kegunaannya bermacam-macam, bisa untuk menutup kue,
dan juga biasanya dibuat bentuk-bentuk tertentu seperti sayur- sayuran, buah-buahan, binatang dan lain-lain.
Adapun resep marzipan sebagai berikut:
250 gram almond paste 60 gr putih telur
450 gram tepung gula
Di unduh dari : Bukupaket.com
348
Cara membuat: Kocok putih telur hingga mengembang, masukkan almond paste,
aduk rata. Tambahkan sedikit demi sedikit tepung gula dan uleni hingga diperoleh adonan yang lembut dan mudah dibentuk.
Almond paste diperoleh dengan campuran formula berikut:
500 gram almond 1 kg gula pasir
Air Vanilla
essence Cara membuat:
Rendam almond ke dalam air mendidih selama 2-3 menit. Rebus gula dan air hingga mencapai suhu 132ºC. angkat.
Campur almond dan air gula, aduk rata.
Memilih marzipan yang baik untuk dipakai hiasan ataupun mode- ling, merupakan hal yang utama karena marzipan harganya cukup ma-
hal. Marzipan yang baik tidak boleh terlalu keras ataupun terlalu lembek, dan bersih dari partikel kecil sehingga bisa dibentuk setipis mungkin
seperti membuat lembaran kembang ros. Apabila membentuk atau membuat hiasan dari marzipan, sisa marzipan harus selalu ditutup atau-
pun dibungkus dengan plastik agar tidak mengulit atau mengeras.
Gambar 12.16 : Marzipan dibentuk sesuai keinginan
d. Ganache
