Susu Garam Air CAKE

302

2. Bahan Tambahan

a. Susu

Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu padat, kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue.

b. Garam

Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma. Garam meru- pakan bahan yang memegang peranan penting dalam membang- kitkan rasa lezat, oleh karena itu penggunaan garam harus tepat ukurannya. Garam juga berfungsi menurunkan suhu penggulalian dalam adonan. Selain itu garam memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak.

c. Air

Air berfungsi sebagai pelarut, dan berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder. d. Bahan pengembang. Jenis bahan pengembang: 1 Baking powder Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum digunakan pada cake. Baking powder berfungsi sebagai agen aerasipengembang, untuk memperbaiki “eating quality”, mem- perbaiki warna crumb lebih cerah. Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-50 C. Komposisi baking powder: - Natrium bikarbonat NaHCO 3 - Asam atau garam-garam asam - Bahan pengisi filler Jenis-jenis baking powder: • Fast Acting ĺ Bereaksi saat proses pengocokkan • Slow Acting ĺ Bereaksi saat pemanggangan • Double Acting ĺ Bereaksi saat pengocokkan dan Pemanggangan Di unduh dari : Bukupaket.com 303 Efek baking powder: Bila pH adonan tepat 6,5-6,9, maka cake: - Empuk - Tekstur bagus - Crumb halus - Warna cerah Bila pH adonan rendah, maka cake: - Volume turun - Crumb rapat - Keras 2. Baking soda Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau dicampur dengan asam baik dingin atau panas. Komposisi baking soda adalah terdiri dari sodium bikarbonat NaHCO 3 dan bahan pengisi filler 3. Amonium karbonat Biasanya digunakan untuk jenis produk yang tidak mengandung kelembaban, sehingga sangat baik untuk pembuatan short crust atau cookies. Jenis pengembang ini akan menguap apabila dipanaskan, sehingga tidak meninggalkan sisa padatan. Baking powder dan baking soda biasanya dipergunakan untuk mengkompensasi hilangnya sumber aerasi. Contoh: apabila sebagi- an telur diganti dengan air atau susu cair.

e. Emulsifier