Kesalahan Dalam Pembuatan Cake Dan Penyebabnya

326 j. Adonan sponge cake tidak dibuang kelebihan udaranya dengan cara membantingnya dengan lembut beberapa kali ke atas meja. Akibatnya kue mengembang berlebihan di dalam oven, tapi se- gera mengempis di luar oven. k. Oven belum cukup panas ketika adonan masuk, akibatnya ado- nan terlanjur turun sebelum sempat mengembang. l. Api terlalu besar atau terlalu kecil. Api terlalu besar akan meng- hanguskan bagian luar cake sementara tengahnya belum ma- tang. Api terlalu kecil akan membuat adonan terlanjur turun se- belum sempat mengembang. m. Panas oven tidak rata, akibatnya kue miring atau matanghangus sebagian. n. Terlalu lama memanggang, mengakibatkan kue menjadi kering, tidak moist lagi. Jika kue belum matang setelah waktu yang dianjurkan, tambah waktunya kurang lebih 5 menit. Selalu laku- kan test, dan segera angkat kue setelah lidi yang digunakan untuk menusuk kue keluar dalam keadaan bersih. o. Membuka oven saat pemanggangan berlangsung. Suhu oven akan turun dan jika struktur kue belum kokoh, maka kue akan kempis turun. Jika ingin membuka pintu oven, lakukan paling cepat setelah ¾ waktu pemanggangan.

2. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake Dan Penyebabnya

1. Cake “anjlok” saat pemanggangan ƒ Terlalu banyak gula Dapat melemahkan proteingluten, sehingga mempengaruhi pembentukkan struktur selama pembakaran. ƒ Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup Kurangnya tepung dalam formula resep dapat mempengaruhi pembentukan struktur. ƒ Terlalu banyak baking powder Dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang dihasilkan, se- hingga mengakibatkan struktur cake dapat menahan udara yang dihasilkan. Di unduh dari : Bukupaket.com 327 2. Volume kurang tinggi ƒ Kurangnya AERASI Kurangnya pengocokkan menyebabkan kurangnya udara di da- lam adonan sebagai penunjang volume dan dapat juga disebab- kan oleh bahan-bahan yang tidak di-pre-condition lebih dahulu. ƒ Pengadukan yang terlalu lama Terlalu lama proses pengadukan setelah memasukkan tepung mengakibatkan terbentuknya gluten yang dapat menghambat pengembangan di dalam oven. ƒ Suhu oven tidak tepat Suhu oven yang terlalu rendah dapat menyebabkan tidak maksi- malnya gas yang dihasilkan oleh baking powder. 3. Kulit terlalu tebal ƒ Panas oven bagian bawah atau bagian atas terlalu tinggi ƒ Kandungan gula terlalu tinggi Menyebabkan cepatnya proses karamelisasi gula yang dapat mengakibatkan bagian kulit crust menebal. ƒ Suhu oven rendah Mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama, sehingga mengakibatkan over baking. 4. Tekstur kasar ƒ Terlalu banyak baking powder ƒ Tingginya kandungan gula ƒ Terlalu banyak lemak 5. Buah “tenggelam” pada fruit cake ƒ Adonan terlalu encer ƒ Kesalahan dalam pemakaian tepung ƒ Terlalu banyak gula ƒ Terlalu banyak baking powder SUKSES MEMBUAT CAKE 1. Pastikan semua bahan dalam keadaan segar dan pada suhu ruang. 2. Wadah dan peralatan harus kering dan bersih, bebas dari residu lain seperti minyak dan air dan siapkan sebelum penimbangan. 3. Perhatikan resepnya, takarlah bahan-bahan dengan tepat jangan mengira-ngira dan ikuti tahap pembuatannya. Di unduh dari : Bukupaket.com 328 4. Siapkan peralatan sebelum membuat kue. Jangan sampai adonan Anda sudah siap sedangkan loyang belum disiapkan. 5. Susun seluruh bahan dalam urutan penggunaannya sebelum mulai mencampur 6. Ikuti petunjuk pencampuran secara cermat. 7. Bila disebut kocok telur hingga kentalberjejak, artinya telur harus dikocok hingga putih dan kental, dan bila alat pengocok diangkat, adonan akan jatuh membentuk pita. 8. Ayak tepung di atas adonan telur dengan perlahan-lahan untuk menghindari kue jadi liat. Aduk searah atau dengan teknik aduk balik. 9. Cairkan mentegamargarin jangan sampai mendidih, karena kan- dungan air akan hilang dan akan merusak emulsinya. Cukup dicair- kan dengan hangat saja dan angkat dari api lalu biarkan mencair sendiri. Diamkan hingga hangat sebelum dicampur dengan adonan telur. Aduk dengan seksama agar tak ada lapisan mentega tertinggal yang membuat kue bantat. 10. Khusus untuk sponge cake, udara yang berlebihan akan membuat kue mengembang berlebihan namun segera mengempis bila di luar oven. Untuk mengeluarkan sisa udara, ‘banting’ loyang yang sudah berisi adonan beberapa kali sebelum dipanggang. Teknik ini jangan lakukan pada butter cake karena akan membuat mentega berkumpul di dasar cake. 11. Panaskan oven 10 – 15 menit sebelum adonan masuk. Pastikan suhu oven pas dengan yang diperlukan. Panas ideal untuk cake antara 175 hingga 200 derajat celsius, kenali sifat-sifat oven yang digunakan. Jangan buka oven hingga setidaknya ¾ dari waktu yang diperlukan. 12. Lakukan tes tusuk dibagian tengah dengan lidi untuk memastikan kematangan kue. Jika saat di angkat tidak ada adonan yang mele- kat, berarti kue sudah cukup matang. Segera keluarkan dari oven ja- ngan didiamkan dalam oven terlalu lama, karena proses pematang- an akan terus berlanjut. 13. Diamkan kue sebentar ± 10 menit lalu keluarkan dari loyang dan letakkan di rak hingga dingin. 14. Jika menggunakan manisan buah sebagai pengghias jangan terlalu besarberat karena bisa kedasar tenggelam. Sebaiknya buah dicuci dan dikeringkan lebih dahulu. Baru kemudian taburi sedikit tepung terigu sebelum dimasukkan dalam adonan kue. Di unduh dari : Bukupaket.com 329 15. Agar cake buah mudah diiris, simpan dalam lemari es dan potong selagi dingin. Irisan kue buah selanjutnya bisa disimpan dalam kotak kedap udara atau dibungkus alumunium foil

L. MENYIMPAN PRODUK CAKE