MEMORSI DAN MENATA MAKANAN a. Standar Porsi

198 5 Minuman Minuman yang dapat disajikan biasanya minuman panas, berupa, teh, kopi, coklat dan susu. Namun bagi mereka di negara-negara Eropa dan Amerika, minuman juga disajikan pada makanan pem- buka sebagai pembangkit selera makanan berupa champagne, sherry dan sebagainya yang bercitarasa manis dan dengan kadar alkohol rendah. Selain itu minuman juga dapat disajikan sebgaai pengiring menu yang disajikan pada makanan utama berupa wine. Wine yang disajikan dapat berupa red wine, untuk makanan utama dengan hidangan daging yang berwarna merah, white wine untuk makanan utama yang menyajikan daging berwarna putih, seperti ayam, ikan dan seafood, dan rose wine yang lebih netral dapat disajikan untuk kedua jenis daging berwarna merah dan putih.

d. Penyimpanan Makanan

Makanan yang telah diolah, sebelum tiba waktu penyajian yang tepat, biasanya disimpan terlebih dahulu. Hidangan yang baik adalah salah satunya, hidangan yang disajikan sesuai dengan waktu penyajian dan sesuai dengan suhu penyajian makanan tersebut. Makanan yang seharusnya disajikan dalam keadaan panas, sebaiknya memang disajikan panas demikian pula dengan hidangan yang seharusnya disajikan dalam keadaan dingin. Oleh karena itu makanan tersebut sebaiknya disimpan di tempat penyimpanan yang tepat dan memeiliki temperatur yang sesuai dengan suhu penyajian hidangan tersebut. Hal ini perlu diperhatikan, karena makanan akan mencapai citarasa yang optimal jika disajikan dengan suhu yang tepat. Selain itu ketepatan tempat penyimpanan akan mengurangi terjadinya kontaminasi yang menimbulkan kerusakan pada makanan tersebut. Makan yang disajikan panas sebaiknya disimpan pada temperatur 50 o C–65 o C dan makanan yang disajikan dingin sebaiknya disimpan pada suhu 5 o C–10 o C sedangkan makanan yang seharus disajikan dalam keadaan beku, disimpan dengan temperatur 0 o C.

B. MEMORSI DAN MENATA MAKANAN a. Standar Porsi

Porsi makanan harus ditetapkan standarnya. Ini penting sebagai acuan yang digunakan bagi orang yang mengolah dan menyajikan makanan tersebut. Porsi standar ditetapkan agar makanan yang disajikan sesuai dengan fungsinya, apakah sebagai makanan pembuka, utama, maupun makanan penutup. Makanan yang tidak memiliki standar porsi akan menyulit dalam menentukan ukuran berat makanan yang akan disajikan. Standar porsi juga sangat membantu bagian pengolahan dan penyajian makanan dalam hal menetapkan jumlah Di unduh dari : Bukupaket.com 199 makanan yang harus mereka persiapkan termasuk menentukan jumlah bahan yang harus disediakan. Setiap makanan yang akan disajikan harus mengikuti ketentuan sebagai berikut: 1 Ukuran dan beratnya sesuai dengan ketentuan. 2 Ukuran harus tepat dan seragam untuk setiap penyajian pada jenis makanan yang sama 3 Sesuai dengan standar resep yang ditentukan. Agar keseragam porsi dapat dicapai, maka diperlukan timbangan dan alat ukur yang standar misalnya: 1 Susu, kopi, coklat dan minuman jenis lainnya menggunakan alat ukur gelas yang ditetapkan. 2 Makanan cair seperti sup menggunakan alat ukur sendok sayur laddle, atau ukuran liter dan cc. 3 Es krim , menggunakan ice cream scoop. 4 Cake, tart dan sejenisnya menggunakan alat pemotong kuedevider 5 Makanan dari bahan daging, ikan, sayur-sayuran dan sejenisnya menggunakan alat ukur timbangan. Dalam menentukan porsi perlu ditetapkan alat ukur apa yang akan digunakan sebagi standar porsi dan sebaiknya menggunakan termino- logi standar ukuran yang baku seperti gram, liter dan lain sebagainya. Berikut ini adalah contoh standar porsi yang sering digunakan. Tabel 7.1 : Standard Portion Control Weight Per Portion Item A la carte Table d’hote Remark Sirloin steak 200 gr 180 gr Ternedos 200 gr 180 gr 2 x 90 gr Burger steak 200 gr 180 gr Ground Escalop 125 gr 120 gr Breaded Fish steak 180 gr 180 gr Boneless Chicken 150 gr 100 gr Boneless Chicken 200 gr 150 gr Normal Chicken 300 gr 200 gr With bone Prawn 180 gr 180 gr 3 pcs each Lambchop 200 gr 200 gr With bone Vegetables 100 gr 60 gr Pasta 80 gr 60 gr Potatoes 60 gr 60 gr Sauces ½ dl ½ dl Soup 2 dl 2 dl Juices 1 oz 1 oz Garnish 60 gr 60 gr Di unduh dari : Bukupaket.com 200 Kolom remark adalah catatan yang diperlukan agar kita menge- tahui porsi yang sebenarnya dilengkapi dengan keterangan bagaimana makanan tersebut disajikan. Istilah yang tercantum dalam kolom remark memiliki pengertian sebagai berikut: 1 2 x 90 gr = 2 buahpotongiris, yang masing-masing seberat 90 gr. 2 Breaded berarti dilapisi dengan tepung roti. 3 Boneless berarti disajikan tanpa menyertakan tulang. 4 3 pcs each berarti tiap porsi berisi 3 buah, biji, iris, potong. 5 With bone berarti disajikan dengan menyertakan tulang. 6 Ground berarti dagingnya digiling.

b. Pengertian Penyajian makanan