2.1.3 Komponen penyusun lemak
Komponen-komponen atau unit penyusun lemak adalah gliserol dan asam- asam lemak.
1. Gliserol atau gliserin Gliserol, gliserin, atau 1,2,3-propanatriol merupakan alkohol jenuh dan
alkohol primer alkohol sekunder. Dalam suhu kamar, gliserol berupa zat cair yang tidak berwarna, kental, netral terhadap lakmus, serta dalam keadaan murni
memiliki sifat higroskopis. Gliserol dapat bercampur dengan air tetapi tidak larut dalam karbon tetraklorida, kloroform, dietil eter, karbon disulfida, dan
benzena.
6,7,9
Gambar 2.1 Reaksi dehidrasi gliserol
Sumber : Pengantar Kimia, 2009
6
Dehidrasi gliserol terjadi karena penambahan kalium hidrogen sulfat pada suhu tinggi. Hasil dehidrasi berupa aldehida alifatik tak jenuh yang disebut
akroleina atau propenal yang sering digunakan untuk mengidentifikasi gliserol walaupun tidak spesifik. Gliserol dapat mencegah terbentuknya endapan pada
reaksi antara tembaga sulfat encer dan natrium hidroksida encer yang disebabkan oleh terbentuknya senyawa kompleks yang larut. Hasil oksidasi gliserol
tergantung pada kekuatan oksidator yang digunakan. Oksidator lemah akan menghasilkan gliseraldehida, sedangkan oksidator kuat akan membentuk asam
gliserat.
6,7
Gambar 2.2 Hasil-hasil oksidasi gliserol
Sumber : Pengantar Kimia, 2009
6
Manfaat gliserol adalah sebagai bahan dasar untuk sintesis senyawa organik, laksansia atau pencahar, antiseptik pada konsentrasi 25, serta dapat
digunakan juga sebagai vaksin dan fermen.
6,9
2. Asam lemak Asam lemak atau asam monokarboksilat memiliki rantai karbon yang
tidak bercabang dan radikal karboksilnya berada di ujung rantai karbon genap. Asam lemak dalam tubuh manusia mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam
lemak dapt berupa asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Lipid sederhana dan lipid majemuk mempunyai unit penyusun asam lemak.
6,7,9
a. Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh saturated fatty acids tidak mempunyai ikatan rangkap
dalam struktur kimianya dan merupakan unit penyusun lemak pada manusia atau hewan. Ada beberapa asam lemak jenuh yang larut dan tidak larut dalam air.
Kelarutanya dalam air semakin berkurang dengan bertambahnya jumlah atom karbon penyusunnya. Asam lemak jenuh tidak larut dalam air.
6,7
Tabel 2.5 Asam lemak jenuh
Sumber : Biokimia Kedokteran Dasar, 2000
7
b. Asam lemak tak jenuh Rantai karbon asam-asam lemak tak jenuh unsaturated fatty acids
mempunyai satu atau lenih ikatan rangkap dua. Mempunyai dua atau lebih ikatan rangkap yang bersifat nonkonjugasi.
6,8,9
2.1.4 Sifat-sifat lemak
Kategori