2.1.4 Sifat-sifat lemak
Lemak murni memiliki sifat tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Lemak tumbuh-tumbuhan yang berwarna dapat disebabkan oleh adanya
pigmen asalnya, seperti karoten, xantofil, tokoferol, atau klorofil. Karoten dan xantofil dapat memberikan warna kuning, tokoferol yang telah mengalami
oksidasi dapat menimbulkan warna coklat, sedangkan klorofil dapat menyebabkan warna hijau. Ada beberapa pigmen yang memberikan warna pada lemak hewan
dan lemak yang terdapat pada telur, yaitu proses oksidasi atau proses hidrolisis yang juga dapat menyebabkan rasa dan bau lemak menjadi tidak enak.
6,7
Lemak-lemak netral yang memiliki asam lemak penyusunnya memiliki rantai karbon yang panjang, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak.
Pelarut lemak yang baik seperti benzena, kloroform, dan dietil eter. Dalam keadaan dingin, kelarutan lemak dalam etanol dan aseton sangat rendah, tetapi
dalam keasaan panas kelarutannya cukup besar. Semua lemak kecuali lemak yang asam lemak penyusunnya mempunyai gugus hidroksil bebas, dapat larut dalam
petroleum eter. Lemak dengan bermolekul kecil, misalnya tributirin dapat larut dalam air.
7-9
Titik lebur melting point lemak rendah, tetapi lebih tinggi dari suhu saat menjadi padat kembali setting point. Tristearin yang murni dapat mencair pada
suhu 71,5
o
C dan padat kembali pada suhu 52,5
o
C. Panjang dan pendeknya rantai karbon asam-asam lemak penyusun juga mempengaruhi titik lebur lemak. Makin
panjang rantai karbon asam lemak penyusunnya, makin tinggi titik lebur lemak tersebut. Titik lebur lemak juga dipengaruhi oleh jumalah ikatan rangkap asam
lemak penyusunnya. Makin banyak ikatan rangkapnya, makin rendah titik lebur lemak tersebut. Titik lebur lemak juga dipengaruhi oleh keisomeran geometrik
asam lemak penyusunnya. Apabila asam lemak penyusunnya mempunyai bentuk cis, titik leburnya akan lebih rendah dibandingkan dengan yang berbentuk trans.
6,7
2.1.5 Pencernaan dan penyerapan lemak
Hampir semua lemak dalam makanan merupakan lemak netral atau trigliserida yang ditemukan dalam makanan yang berasal dari hewan dan
tanaman. Terdapat kemungkinan akan ditemukan fosfolipid dan kolesterol atau
ester-esternya dalam jumlah yang kecil. Dalam mulut tidak terjadi pencernaan
lemak karena tidak terdapat enzim lipase yang mengatalis proses hidrolisisnya. Dalam lambung terdapat lipase lambung, tetapi enzim ini hanya mampu mencerna
lemak yang mempunyai rantai pendek, misalnya lemak mentega. Pencernaan lemak secara enzimatik yang sebenarnya terjadi di dalam usus halus akibat
pengaruh enzim steapsin, yaitu enzim lipase yang berasal dari pankreas. Garam garam empedu, seperti natrium taurokolat dan natrium glikokolat yang masuk ke
dalam usus dapat membantu proses emulsifikasi lemak.
6-8
Lemak yang tidak larut dalam air, terdispersi menjadi butiran-butiran lemak berukuran kecil sehingga mudah diserang oleh enzim lipase yang larut
dalam air. Akibat pengaruh lipase pankreas, butiran-butiran lemak tersebut akan mengalami hidrolisis menjadi digliserida, monogliserida, gliserol, dan asam
lemak.
6-8
Gambar 2.3 Langkah-langkah penyerapan lemak dalam sel-sel mukosa usus
Sumber : Biokimia Kedokteran Dasar, 2000
7
Melalui membran mukosa intestinum, produk hidrolisis masuk ke dalam sel-sel mukosa intestinum dan oleh pengaruh lipase yang ada di mukosa
intestinum, proses hidrolisis diterukan. Hasil hidrolisis lemak diubah kembali menjadi lemak. Lemak hasil sintesis dibungkus oleh protein dan butiran
lipoprotein yang disebut kilomikron. Kilomikron ditransfer ke aliran darah melalui sistem limfa untuk di bawa ke hati dan jaringan adiposa.
6,7,9
Lemak pada jaringan adiposa berperan untuk menyediakan energi, melindungi organ vital terhadap gangguan mekanik, sebagai isolator sehingga
panas tubuh tidak banyak keluar dan sebagai bantalan bagi alat-alat tubuh, seperti misalnya ginjal dan mata. Selain dari lemak makanan, lemak yang terdapat di hati
juga dapat diperoleh dari karbohidrat atau protein melalui reaksi biosintesis yang rumit. Lemak hati dapat mengalami perubahan melalui jalan yang panjang
menjadi Asetil-KoA, kemudian masuk ke dalam siklus Krebs dan rantai pernapasan sehingga diperoleh energi.
7,9
2.1.6 Metabolisme lemak
Kategori