5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Lipid
Lemak adalah senyawa ester organik pada organisme hidup yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non polar seperti benzena, kloroform,
dietil eter, dan karbon tetraklorida. Golongan lipid sederhana seperti lemak merupakan sumber energi yang efisien, pelarut vitamin yang tidak larut air, serta
sumber asam lemak esensial. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut non
polar karena mempunyai polaritas yang sama dengan pelarutnya.
6,7
2.1.1 Klasifikasi Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan yaitu:
1. Berdasarkan kejenuhannya ikatan rangkap: a. Asam lemak jenuh
Tabel 2.1 Contoh asam lemak jenuh Nama asam
Struktur Sumber
Butirat CH
3
CH
2 2
CO
2
H lemak susu
Palmitat CH
3
CH
2 14
CO
2
H lemak hewani dan nabati
Stearat CH
3
CH
2 16
CO
2
H lemak hewani dan nabati
Sumber : Organic Chemistry, 2003
8
b. Asam lemak tak jenuh Tabel 2.2 Contoh asam lemak tak jenuh
Nama asam Struktur
Sumber Palmitoleat
CH
3
CH
2 5
CH= CHCH
2 7
CO
2
H Lemak hewani
dan nabati Oleat
CH
3
CH
2 7
CH= CHCH
2 7
CO
2
H Lemak hewani
dan nabati Linoleat
3
CH
2 4
CH= CHCH
2
CH= CHCH
2 7
CO
2
H Minyak nabati
Linolenat CH
3
CH
2
CH= CHCH
2
CH=CHCH
2
= CHCH
2 7
CO
2
H Minyak biji
rami
Sumber : Organic Chemistry, 2003
8
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai yang
cocok dengan satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi yang
biasanya berwujud padat. Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak yang
memiliki lebih dari satu ikatan dua tidak lazim, terutama pada minyak nabati disebut trigliserida tak jenuh ganda yang cenderung berbentuk minyak.
6-8
2. Berdasarkan sumbernya Tabel 2.3 Klasifikasi lemak dan minyak berdasarkan sumber
Sumber Keterangan
Berasal dari tanaman minyak nabati
Biji-biji palawija minyak jagung dan biji kapas
Kulit buah tanaman minyak zaitun dan minyak kelapa sawit
Biji tanaman kelapa, coklat, dan inti sawit
Berasal dari hewan lemak hewani
Lemak susu sapi Lemak sapi dan oleosterin
Minyak ikan sarden dan minyak ikan paus
Sumber : Pengantar Kimia, 2009
6
2.1.2 Fungsi lemak
1. Penghasil energi Sebagai sumber energi yang pekat, 1 gram lemak memberikan 9 kalori 2
14 x energi yang dibebaskan dari 1 gram protein maupun 1 gram karbohidrat. Energi yang berlebihan dalam tubuh akan disimpan dalam jaringan adiposa
sebagai energi potensial. Lemak adiposa tersimpan dalam jaringan di bawah kulit sub cutaneous tissue sebanyak 50, sekeliling alat tubuh dalam rongga perut
sebanyak 45, dan dalam jaringan bagian dalam ototintra muscular tissues sebanyak 5.
8,9
Secara alamiah, lemak yang tersimpan berbentuk lemak netral atau trigliserida. Lemak cadangan ini tidak statis sifatnya tetapi selalu diperbarui dan
perubahannya dibantu oleh adanya enzim lipase dan koenzim dalam proses metabolisme dan utilisasi lemak dalam tubuh. Apabila tubuh memiliki cadangan
lemak yang berlebihan lebih dari 20 berat badan normal, maka individu tersebut memiliki peluang mengalami kegemukan obesitas yang cenderung
mengalami gangguan kesehatan.
7,8
2. Pembentuk struktur tubuh Cadangan lemak normal yang berada di bawah kulit dan seluruh tubuh
berfungsi sebagai pelindung dan penunjang letak organ-organ tubuh. Lemak di bawah kulit subcutaneous fat akan melindungi kehilangan panas tubuh melalui
kulit dan juga berfungsi untuk mengatur suhu tubuh.
8,9
3. Penghasil asam lemak esensial Asam lemak esensial essential fatty acid adalah asam lemak yang tidak
dapat dibentuk tubuh dan tersedia dari luar tubuh yaitu berasal dari makanan. Asam lemak esensial yang memegang peranan penting bagi tubuh adalah linoleat,
linolenat, dan arakhidonat. Ketiganya mengandung ikatan rangkap lebih dari satu yang termasuk dalam kelompok asam lemak tak jenuh ganda poly unsaturated
fatty acid PUFA.
6-8
Tabel 2.4 Fungsi asam lemak esensial Asam lemak
Struktur Peranan biologis
Sumber Linoleat
18 C 2 ikatan rangkap
Pertumbuhan ibu dan mencegah
terjadinya peradangan kulit
Air susu Linolenat
18 C 3 ikatan rangkap
Minyak sayur
dan biji-bijian
minyak Arakhidonat
20 C 4 ikatan rangkap
Lemak hewan
Sumber : Biokimia Kedokteran Dasar, 2000
7
4. Pembawa vitamin larut lemak Vitamin A, D, E, dan K membutuhkan media yang mengandung lemak
untuk dapat dipergunakan tubuh.
7
5. Fungsi lemak lainnya
7,8
: a. Sebagai pelumas anatara persendian dan membantu pengeluaran sisa makanan.
b. Beberapa macam lemak seperti lesitin berfungsi sebagai pengemulsi yang akan membantu mempermudah transpor substansi lemak melalui mebran sel.
c. Asam lemak berfungsi sebagai prekursor prostaglandin yang berperan dalam pengaturan tekanan darah, denyut jantung, dan lipolisis.
d. Pencernaan lemak yang lambat dalam tubuh dapat berfungsi sebagai penghambat rasa lapar.
2.1.3 Komponen penyusun lemak