harus dilakukan. Departemen PPIC dipimpin oleh seorang PPIC Supervisor, yang dibantu oleh sejumlah staf administrasi untuk mendukung
pekerjaannya. Dalam struktur organisasi Divisi Noodle, PT ISM, Tbk, Departemen PPIC berada dalam naungan Direktorat Manufacturing yang
dipimpin oleh Factory Manager.
4.3.1. Karakteristik Bahan Baku
Divisi Noodle, PT ISM, Tbk menggunakan beberapa bahan baku dalam pembuatan mie instan. Bahan baku yang digunakan
didatangkan dari beberapa perusahaan yang telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Adapun bahan
baku tersebut adalah : 1.
Tepung Terigu Bahan baku utama pembuatan mie instan adalah tepung
terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Fungsi tepung terigu dalam pembuatan mie instan, antara lain
memberi atau membentuk adonan selama proses pencampuran, menarik atau mengikat bahan lain dan mendistribusikan secara
merata, mengikat gas selama proses penggorengan, membentuk struktur mie instan, serta sebagai sumber karbohidrat dan protein.
Tepung terigu yang digunakan Divisi Noodle, PT ISM, Tbk secara rutin diperoleh dari perusahaan lokal yaitu PT Bogasari
Flour Mills Indonesia. Divisi Noodle, PT ISM, Tbk menggunakan tiga jenis tepung
terigu sebagai bahan baku utama, yaitu strong flour tepung keras cap Cakra Kembar, medium flour tepung setengah keras cap
Segitiga Biru dan soft flour tepung lunak cap Segitiga Hijau. Ketiga jenis tepung tersebut bukan dianggap sebagai kelas-kelas
mutu tepung, tetapi mempunyai klasifikasi khusus sehingga akan disesuaikan untuk tujuan penggunaan berbeda. Ketiga jenis
tepung tersebut sudah mengandung telur sehingga mempunyai kadar protein tertentu. Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan
penanganan dalam proses pembuatan mie instan. Adapun standar bahan baku tepung terigu dapat telihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Standar bahan baku tepung terigu
No. Jenis Tepung
pH Kadar Air
Gluten Protein
1. Cakra Kembar
5,5-6,8 14,5 max
31 min 13
2. Segitiga Biru
5,5-6,8 14 max
25 min 10,5-11,5
3. Segitiga Hijau
5,5-6,8 14 max
21 min 9
Dalam proses pembuatan mie instan dikehendaki terigu yang memiliki kadar protein 8-12 untuk menghasilkan tekstur dan
rasa yang khas dari produk. Tepung terigu cap Cakra Kembar adalah terigu yang bermutu paling baik untuk pembuatan roti dan
mie karena memiliki kandungan protein yang paling tinggi, yaitu sebesar 13 yang dihasilkan dari 100 hard wheat, mempunyai
masa gluten yang kuat dan ulet dengan daya serap air minimal 60, serta memiliki daya mengembang yang paling baik.
Tepung terigu cap Segitiga Biru adalah tepung medium yang dihasilkan dari pencampuran gandum berkadar protein tinggi
dengan protein rendah, sehingga kadar proteinnya ± 10,5-11,5,
mempunyai daya serap air minimal 58 serta memiliki daya mengembang yang sedang. Sedangkan tepung terigu cap Segitiga
Hijau adalah tepung lunak yang dihasilkan dari gandum berkadar protein rendah 9, mempunyai daya serap air minimal 57
serta memiliki daya mengembang yang rendah. Masing-masing jenis tepung terigu tersebut dikemas dalam karung dengan berat
per karung 25 kg. 2.
Tepung Tapioka Selain tepung terigu, campuran lain untuk adonan mie instan
adalah tepung tapioka. Tepung tapioka digunakan untuk membentuk tekstur mie menjadi lebih keras, sehingga adonan
mudah dibentuk sesuai dengan yang diinginkan. Tepung tapioka yang baik digunakan untuk pembuatan mie instan adalah
memiliki pH 4-8 dan kadar pati 80. Tepung tapioka ini diperoleh dari perusahaan Darma Grindo, Lampung. Tepung
tapioka ini dikemas dalam karung dengan berat per karung 50 kg. 3. Bahan Baku Tambahan
Bahan baku tambahan merupakan bahan yang dipakai dalam proses produksi yang akan mempengaruhi mutu adonan yang
dibuat. Bahan baku tambahan yang dipakai adalah : a. Air
Air digunakan untuk membentuk tekstur adonan dan gluten, mengkontrol kepadatan dan suhu adonan, melarutkan
garam dan bahan-bahan tambahan lainnya, sehingga bahan- bahan tersebut dapat tersebar secara merata dalam adonan.
Air yang digunakan harus air bersih, baik secara kimiawi maupun mikro biologis dan berasal dari Perusahaan Air
Minum PAM. b. Alkali
Alkali merupakan campuran dari zat antioksidan, pengemulsi, pengatur keasaman, pengental, pengembang,
pewarna, mineral dan penguat rasa yang aman untuk dikonsumsi dan berfungsi untuk membuat bentuk, warna,
rasa dan mutu mie instan lebih baik. Dalam penelitian ini dibahas pengendalian persediaan bahan
baku tepung terigu dan tepung tapioka. Hal ini disebabkan tepung terigu dan tepung tapioka adalah bahan baku utama dan
pemakaiannya paling besar.
4.3.2. Identifikasi Kebutuhan Bahan Baku
