BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Makanan dan Perananya dalam Kehidupan Manusia
Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit – penyakit yang diakibatkan oleh
makanan Chandra, 2007. Akan tetapi salah satu tujuan kita makan adalah agar tubuh menjadi sehat. Di sisi lain makanan dapat menjadi salah satu sumber
penyakit Wijaya, 2009. Kasus penyakit bawaan makanan foodborne disease dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktornya antara lain kebiasaan mengolah
makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi. Makanan yang kita konsumsi harus
diperhatikan kuantitas dan kualitasnya Chandra, 2007. Makanan yang kita konsumsi biasanya selain makanan pokok ada juga makanan
jajanan. Makanan jajanan adalah jenis makanan yang dijual di kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, di tempat pemukiman serta lokasi sejenisnya.
Makanan jajanan memiliki jenis yang sangat banyak dan sangat bervariasi dalam bentuk, rasa, dan harga. Makanan jajanan termasuk kategori pangan siap saji yaitu
makanan atau minuman yang merupakan hasil proses dengan cara atau metode tertentu untuk langsung di sajikan, sangat banyak dijumpai di lingkungan sekitar
sekolah, hampir setiap hari dikonsumsi sebagian besar anak sekolah dan harga terjangkau oleh anak – anak Wijaya, 2009.
Menurut Mudjanto yang dikutip oleh Wijaya 2009 pangan jajanan sudah tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik perkotaan maupun pedesaan.
Konsumsi pangan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat mengingat
Universitas Sumatera Utara
makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya
yang enak dan cocok dengan selera kebanyakan masyarakat.
2.2. Bahan Tambahan Makanan
Defenisi bahan tambahan makanan oleh Komisi Codex Alimentarius suatu badan antar – pemerintah FAOWHO, 1983 adalah bahan apapun yang biasanya tidak
dimakan sendiri sebagai suatu makanan dan biasanya tidak digunakan sebagai bahan – bahan khas untuk makanan, baik mempunyai nilai gizi atau tidak, yang
bila sengaja ditambahkan dengan sengaja pada makanan untuk tujuan teknologi termasuk organoleptik dalam pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, pengangkutan atau penanganan makanan akan mengakibatkan, atau dapat berakibat langsung maupun tidak langsung membuat
makanan itu menjadi bagian komponen makanan atau mempengaruhi ciri- ciri makanan itu Frank, 1994.
Tetapi berbeda dengan perundang–undangan Amerika Serikat tidak memasukkan zat warna tambahan makanan dan bahan – bahan yang akan ditambahkan pada
makanan tetapi definisikan sebagai “secara umum dikenal umum “ Generally
Recognized as Safe = GRAS. Dilain pihak perundang–undangan Amerika Serikat menganggap suplemen gizi dan makanan menjadi bahan tambahan makanan yang
terpenting Frank, 1994. Bahan tambahan makanan sangat dekat dengan kehidupan sehari–hari kita. Ketika
kita minum susu pada pagi hari, didalam produk tersebut kemungkinan besar ada bahan tambahan makanan pewarna atau pengawet. Saat makan siang dan malam,
ikan asin atau ayam panggang, tahu goreng, saus sambal, dan soft drink yang kita
Universitas Sumatera Utara
konsumsi kemungkinan besar mengandung bahan tambahan makanan Syah,2005.
Oleh karena itu bahan tambahan makanan atau disebut dengan bahan tambahan pangan ditambahkan dalam makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk
pewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, antioksidan mencegah bau tengik, penggumpal, pemucat dan pengental Anonimous, 2008. Bahan
tambahan makanan bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak Yuliarti, 2007. Berdasarkan fungsinya, menurut Peraturan Menteri Kesehatan Permenkes
No. 235 tahun 1979 bahan tambahan pangan dapat dikelompokkan menjadi 14 yaitu :
1. Antioksidan
2. Anti kempal
3. Pengasam, penetral
4. Enzim
5. Pemanis buatan
6. Pemutih dan pematang
7. Penambah gizi
8. Pengawet
9. Pengelmusi, dan pengental
10. Pengeras
11. Pewarna alami dan sintetis
12. Penyedap rasa dan aroma
13. Sekuestran
14. Bahan tambahan pangan lain Syah, 2005.
Universitas Sumatera Utara
2.2.1. Bahan Tambahan Makanan Yang Diijinkan
Bahan tambahan makanan yang diijinkan digunakan dalam makanan menurut Permenkes Nomor 1168MenkesPerX1999 :
1. Asam askorbat Ascorbic Acid :
2. Aseton Peroksida Aceton Peroxide
3. Azodikarbonamida Azodicarbonamide
4. Kalsium Steroil – 2 laktilat Calcium – Stearoyl-2-lacylate
5. Natrium Stearyl Fumarat Sodium Stearil Fumarate
6. Natrium Stearoil-2-Laktilat Sodium Stearoyl-2-lacylate
7. L-Seisteina Hidroklorida
2.2.2. Bahan Tambahan Makanan Yang Tidak Diijinkan
Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes Nomor 1168MenkesPerX1999 :
1. Asam salisilat Boric Acid dan senyawanya
2. Asam salisilat dan garamnya Salicy Acid dan its Salt
3. Dietilpirokarbonat Diethypicarbonate DEPC
4. Dulsin dulcin
5. Kalium kromat Potassium Chlorate
6. Klorafenikol Chloramphenicol
7. Minyak Nabati yang dibrominasi Brominated Vegetables Oil
8. Nitrofurazon Nitrofurazone
9. Formalin Formaldehid
10. Kalium Bromat Potassium Bromate
2.3. Persyaratan Bahan Tambahan Makanan
Universitas Sumatera Utara
Menurut Depekes, 2004 yang dikutip Helena, 2009 pada dasarnya persyaratan bahan tambahan makanan yang digunakan adalah sebagai berikut:
1. Telah mengalami pengujian dan evaluasi toksiologi
2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang
diperlukan penggunaanya. 3.
Harus selalu dipantau terus menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika perlu sesuai dengan perkembangan teknoligi dan hasil evaluasi
toksikologi. 4.
Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah diitetapkan
5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika
maksud penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengan cara ekonomis dan teknis.
6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan
maksud tertentu dan kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin tetapi masih berfungsi seperti yang dikehendaki.
2.4. Zat Pengawet