Tabel 2.2. Standar Mutu Minyak Goreng berdasarkan SNI 3741-1995. No
Kriteria Uji Persyaratan
1 Bau
Normal 2
Rasa Normal
3 Warna
Muda jernih 4
Cita rasa Hambar
5 Kadar air
Max 0,3 6
Berat jenis 0,900 gL
7 Asam lemak bebas
Max 0,3 8
Bidangan peroksida Max 2 meqKg
9 Bidangan iodium
45-46 10
Bidangan penyabunan 196-206
11 Titik asap
Min 200°c 12
Indeks bias 1,448-1,450
13 Besi
Max 0,5 mgKg 14
Timbal Max 0,1 mgKg
15 Tembaga
Max 40mgKg 16
Seng Max 0,05 mgKg
17 Paksa
Max 0,1 mgKg 18
Timah Max 0,1 mgKg
19 Arsen
Max 0,1 mgKg Sumber: Wijana dkk 2005.
2.3.7. Kerusakan Minyak Goreng
Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan mempengaruhi kualitas dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses
oksidasi dan polimerisasi dalam proses pemanasan dengan suhu tinngi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak,
serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak Ketaren, 2005.
Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton, serta senyawa-senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan
rasa getir. Kerusakan minyak karena proses oksidasi terdiri dari enam tahap : 1.
Pada permulaan terbentuk volatile decomposition product VDP yang dihasilkan dari pemecahan rantai karbon asam lemak.
Universitas Sumatera Utara
2. Proses oksidasi disusul dengan proses hidrolisa trigliserida karena adanya air.
Hal ini terbukti dari kenaikan jumlah asam lemak bebas dalam minyak. 3.
Oksidasi asam-asam lemak berantai panjang. 4.
Degradasi ester oleh panas. 5.
Oksidasi asam lemak yang terikat pada posisi α dalam trigliserida. 6.
Auto keton dan aldehida menjadi asam karboksilat. Reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh akan mengakibatkan
pembentukan polimer selama proses menggoreng. Hal ini terbukti dengan terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar ketel atau wadah
penggorengan. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa
tengik off-odor atau off flavor yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Autooksidasi
dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-
enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak
tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan
hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya di sebelah atom karbon
lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O
2
membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak
stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energy tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa
dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak Winarno, 2002.
Universitas Sumatera Utara
Kerusakan minyak tidak dapat dicegah, namun dapat diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhinya. Pertama, oksigen. Semakin
banyak oksigen semakin cepat teroksidasi; Kedua, ikatan rangkap. Semakin banyak asam lemak tidak jenuhnya semakin mudah teroksidasi; Ketiga, suhu. Suhu
penggorengan dan penyimpanan yang tinggi akan mempercepat reaksi; Keempat, cahaya serta ion logam tembaga Cu
2+
dan besi Fe
2+
yang merupakan faktor katalis proses oksidasi; dan kelima, antioksidan. Semakin tinggi antioksidan ditambahkan
semakin tahan terhadap oksidasi. Untuk menghindari penurunan mutu akibat proses oksidasi dapat menggunakan antioksidan. Antioksidan secara harpiah dapat diartikan
pencegah oksidasi dengan cara menurunkan konsentrasi oksigen O
2
. Dengan memperhatikan faktor penyebab, maka oksidasi ataupun ketengikan dapat
diperlambat. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan
antioksidan akan menghambatnya Winarno, 2002.
2.4. Minyak Jelantah
2.4.1. Pengertian Minyak Jelantah
Minyak jelantah juga disebut minyak goreng bekas ataupun minyak goreng berulang kali. Jelantah adalah sebutan untuk minyak goreng yang telah berulangkali
digunakan. Selain penampakannya yang tidak menarik, coklat kehitaman, bau tengik, jelantah sangat mempunyai potensi yang besar dalam membahayakan kesehatan
tubuh. Minyak jelantah kaya akan berbagai radikal bebas dan asam lemak bebas. Terlalu sering mengkonsumsi minyak jelantah dapat mengganggu kesehatan misalnya,
meningkatkan potensi kanker, penyakit pembuluh darah dan sebagainya. Minyak goreng paling tidak hanya boleh digunakan dua sampai empat kali menggoreng
Sartika, 2009.
Universitas Sumatera Utara
