Pengukuran perilaku dapat dilakukan secara tidak langsung yakni dengan mewawancarai terhadap kegiatan-kegiatan yang telah dilakukan beberapa jam, hari,
atau bulan yang lalu recall. Pengukuran juga dapat dilakukan secara langsung, yakni
dengan mengobservasi
tindakakan atau
kegiatan responden
Notoatmodjo,2003.
2.2. Karakteristik Penjual Gorengan
Seperti yang sudah dijelaskan di atas, menurut Sunaroyo 2006, perilaku manusia timbulnya akibat adanya rangsangan stimulus, baik dalam dirinya internal
maupun dari luar individu eksternal. Faktor internal mencakup yakni, pengetahuan, kecerdasan, persepsi, emosi
motivasi, dan sebagainya yang berfungsi untuk mengolah rangsangan dari luar. Sedangkan faktor eksternal mencakup lingkungan sekitar, baik fisik maupun non fisik
antara lain iklim, manusia, sosial ekonomi, kebudayaan dan sebagainya. Dalam penelitian ini yang menjadi faktor internal yang mempengaruhi
pembentukan perilaku penjual gorengan adalah karakteristik penjual gorengan yang meliputi pendidikan, pendapatan dan pengeluaran. Faktor eksternal yang
mempengaruhi pembentukan perilaku penjual gorengan adalah sumber informasi yang diperoleh yang meliputi media massa baik dalam bentuk elektronik maupun
tulisan dan teman sesama penjual gorengan.
2.3. Minyak Goreng
2.3.1. Pengertian Minyak Goreng
Minyak goreng terdiri dari asam lemak dan gliserol yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan
biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, pembangkit flavor, membentuk
tekstur dan penambah nilai kalori bahan pangan Ketaren, 2005.
Universitas Sumatera Utara
2.3.2. Jenis-jenis Minyak Goreng
Minyak goreng dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa golongan Ketaren, 2005 yaitu :
Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya, yakni :
1. Minyak dengan asam lemak jenuh saturated fatty acids, minyak ini banyak
mengandung asam lemak jenuh. Umumnya minyak jenuh terbuat dari hewani, kecuali minyak sawit dan minyak kelapa. Minyak jenis ini cenderung
meningkatkan kolesterol dalam darah. Tetapi kelebihannya adalah minyak ini relatif stabil dan tidak mudah rusak oleh panas. Karena itulah minyak jenis ini
paling dianjurkan sebagai minyak goreng. 2.
Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal mono-unsaturated fatty acidsMUFA. Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap
yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Minyak jenis ini tidak
meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Yang tergolong dalam minyak jenis ini adalah minyak zaitun dan minyak kacang.
3. Minyak dengan asam lemak tak jenuh ganda poly-unsaturated fatty acids.
Semua minyak yang tergolong jenis ini berasal dari nabati, sehingga tidak meningkatkan kadar kolestrol dalam darah, namun justru menurunkan. Jenis
minyak ini antara lain adalah minyak jagung, minyak biji kapas, minyak biji matahari, minyak kedelai, minyak wijen dan minyak biji rami. Asam lemak
tak jenuh yang terkandung di dalamnya kaya akan asam lemak esensial yang sangat diperlukan bagi kesehatan tubuh. Tetapi minyak jenis ini sangat tidak
stabil dan mudah rusak oleh panas. Jika asam lemaknya rusak karena panas manfaatnya sudah tidak ada lagi bagi tubuh, oleh sebab itu tidak dianjurkan
menggunakannya minyak jenis ini sebagai minyak goreng.
Universitas Sumatera Utara
4. Minyak dengan asam lemak trans trans fatty acid. Asam lemak trans banyak
terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega, minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Lemak trans meningkatkan kadar
kolesterol jahat, menurunkan kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi- bayi lahir kurang bulan.
Berdasarkan sumbernya, diklasifikasikan sebagai berikut : 1.
Minyak goreng yang berasal dari tumbuhan minyak nabati: a. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen,
kedelai, dan bunga matahari. b. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit, cohume. 2.
Minyak goreng yang berasal dari hewan yang terkenal a. Tallow minyak atau lemak berasal dari sapi.
b. Lard minyak atau lemak berasal dari babi. c. Minyak ikan paus, salmon, sarden, menhaden jap, herring, shark, dog fish,
ikan lumba-lumba, dan minyak purpoise.
2.3.3. Komposisi Minyak Goreng
