Penggunaan dan Kualitas Minyak Goreng

logam dan kotoran lain. Oleh karena itu, perlu dilakukan proses penyaringan sehingga menghasilkan minyak yang tidak berbau dan bebas kotoran lain. Proses dasar pembuatan minyak goreng dari minyak sawit terdiri dari dua tahap, yakni pemurnian dan fraksinasi pemisahan. Proses pemurnian dilakukan untuk menghilangkan kotoran, air, dan asam lemak bebas pada minyak sawit proses refining, dan warna proses bleaching, serta bau proses deodorizing yang tidak diinginkan. Minyak sawit murni refined, bleached, and deodorized palm oil atau RBDPO kemudian diolah lebih lanjut dengan proses fraksinasi untuk memisahkan fraksi cair olein dan fraksi padat stearin. Fraksi olein RBD Olein inilah yang digunakan sebagai minyak goreng, sedangkan fraksi stearin biasanya digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan margarin dan mentega putih shortening dan banyak digunakan di Industri disamping bahan baku untuk sabun dan detergent. Pada proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit terdapat dua fase yang berbeda, yaitu fase padat stearin dan fase cair olein. Proses penyaringan dua kali adalah sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak fase padat dari fase cair tadi. Jadi agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah double fractination atau penyaringan dua kali. Minyak goreng yang dikenal dengan istilah minyak goreng curah umumnya hanya menggunakan satu kali proses fraksinasi, sehingga masih mengandung fraksi padat stearin yang relatif lebih banyak dari minyak goreng bermerek yang menggunakan dua kali proses fraksinasi. Oleh karena itu penampakan minyak goreng curah tidak sejernih minyak goreng bermerek dan harganya juga jauh lebih mudah daripada minyak goreng yang bermerek Elisabeth, 2002.

2.3.6. Penggunaan dan Kualitas Minyak Goreng

Minyak goreng yang berkualitas dikatakan tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi matang, tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat. Universitas Sumatera Utara Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 177°C sampai 201°C Jonarson, 2004. Kualitas minyak goreng sangat ditentukan oleh kandungan asam lemak dari minyak tersebut karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Apakah bersifat jenuh ataukah bersifat tidak jenuh. Pada proses menggoreng pasti berhadapan dengan panas yang tinggi. Dengan demikian, minyak goreng dikatakan berkualitas apabila mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap panas. Asam lemak jenuh mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap panas. Banyaknya asam lemak tidak jenuh ikatan rangkap dalam minyak goreng dapat dinyatakan dengan bilangan iodin atau angka iodin. Minyak goreng yang berasal dari kelapa dan sawit memiliki angka iodin yang lebih kecil dibandingkan angka iodin minyak yang berasal dari kedelai, jagung, kacang tanah, biji kapas dan bunga matahari. Hal ini menunjukkan kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa dan sawit jauh lebih tinggi daripada jenis minyak yang lain. Dengan demikian minyak untuk keperluan menggoreng lebih baik menggunakan minyak yang berasal dari kelapa dan sawit Aprilio, 2010. Di samping itu, kualitas minyak goreng juga ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut Winarno dalam Jonarson, 2004. Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya matahari, tidak merusak flavor hasil gorengan, sedikit gum, menghasilkan produk dengan tekstur dan rasa yang bagus. Adapun standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 3741-1995 yang dapat dilihat pada tabel berikut: Universitas Sumatera Utara Tabel 2.2. Standar Mutu Minyak Goreng berdasarkan SNI 3741-1995. No Kriteria Uji Persyaratan 1 Bau Normal 2 Rasa Normal 3 Warna Muda jernih 4 Cita rasa Hambar 5 Kadar air Max 0,3 6 Berat jenis 0,900 gL 7 Asam lemak bebas Max 0,3 8 Bidangan peroksida Max 2 meqKg 9 Bidangan iodium 45-46 10 Bidangan penyabunan 196-206 11 Titik asap Min 200°c 12 Indeks bias 1,448-1,450 13 Besi Max 0,5 mgKg 14 Timbal Max 0,1 mgKg 15 Tembaga Max 40mgKg 16 Seng Max 0,05 mgKg 17 Paksa Max 0,1 mgKg 18 Timah Max 0,1 mgKg 19 Arsen Max 0,1 mgKg Sumber: Wijana dkk 2005.

2.3.7. Kerusakan Minyak Goreng