4. Minyak dengan asam lemak trans trans fatty acid. Asam lemak trans banyak
terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega, minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Lemak trans meningkatkan kadar
kolesterol jahat, menurunkan kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi- bayi lahir kurang bulan.
Berdasarkan sumbernya, diklasifikasikan sebagai berikut : 1.
Minyak goreng yang berasal dari tumbuhan minyak nabati: a. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen,
kedelai, dan bunga matahari. b. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit, cohume. 2.
Minyak goreng yang berasal dari hewan yang terkenal a. Tallow minyak atau lemak berasal dari sapi.
b. Lard minyak atau lemak berasal dari babi. c. Minyak ikan paus, salmon, sarden, menhaden jap, herring, shark, dog fish,
ikan lumba-lumba, dan minyak purpoise.
2.3.3. Komposisi Minyak Goreng
Semua minyak tersusun atas unit-unit asam lemak. Jumlah asam lemak alami yang telah diketahui ada dua puluh jenis asam lemak yang berbeda. Tidak ada satu
pun minyak atau lemak tersusun atas satu jenis asam lemak, jadi selalu dalam bentuk campuran dari banyak asam lemak. Proporsi campuran perbedaan asam-asam lemak
tersebut menyebabkan lemak dapat berbentuk cair atau padat, bersifat sehat atau membahayakan kesehatan, tahan simpan, atau mudah tengik. Komponen-komponen
lain yang mungkin terdapat, meliputi fosfolipid, sterol, vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid Buckle dkk, 1987. Kandungan
karoten dalam kelapa sawit dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, sedangkan kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi.
Universitas Sumatera Utara
Rata-rata komposisi asam lemak minyak sawit, minyak kelapa dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.1 Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam Tiga Minyak Nabati.
Asam Lemak Jumlah
Atom C Minyak
Sawit Minyak Inti
Sawit Minyak
Kelapa Asam Lemak Jenuh:
Oktanoat 8
- 2-4
8 Dekanoat
10 -
3-7 7
Laurat 12
1 41-55
48 Miristat
14 1-2
14-19 17
Palmitat 16
32-47 6-10
9 Stearat
18 4-10
1-4 2
Asam Lemak Tidak Jenuh: Oleat
18 38-50
10-20 6
Linoleat 18
5-14 1-5
3 Linolenat
18 1
1-5 -
Sumber : Majalah Sasaran No.4, 1996
2.3.4. Sifat-Sifat Minyak Goreng
Minyak goreng meliputi sifat fisik dan kimia. Sifat fisik dan kimia minyak goreng sangat dipengaruhi oleh komposisi asam lemak di dalamnya.
2.3.4.1. Sifat Fisik
Sifat fisik meliputi warna, bau, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih, titik pelunakan, slipping point, shot melting point, bobot jenis, viskositas,
indeks bias, titik kekeruhan, titik asap, titik nyala, dan titik api Ketaran, 2005. 1.
Warna, terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, seperti
α dan β karoten berwarna kuning, xantofil,berwarna kuning kecoklatan, klorofil berwarna kehijauan dan antosyaninberwarna
kemerahan. Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol
vitamin E, warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak
Universitas Sumatera Utara
yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.
2. Bau, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena
pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek. 3.
Kelarutan, minyak tidak larut dalam air tetapi sedikit larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen.
4. Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu
nilai temperature tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk Kristal.
5. Titik didih boiling point, titik didih akan semakin meningkat dengan
bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut. 6.
Titik lunak softening point, dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut. 7.
Sliping point, digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponenya.
8. Shot melting point, yaitu temperature pada saat terjadi tetesan pertama dari
minyak atau lemak. 9.
Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 25°C , dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperature 40°C.
10. Viskositas dan indeks bias sangat mempengaruhi mutu minyak goreng.
Minyak goreng yang paling baik adalah minyak goreng yang mempunyai nilai viskositas dan indeks bias yang besar.
11. Titik kekeruhan turbidity point, ditetapkan dengan cara mendinginkan
campuran minyak dengan pelarut lemak. 12.
Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan criteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak
yang akan digunakan untuk menggoreng.
Universitas Sumatera Utara
2.3.4.2. Sifat Kimia
Minyak adalah substansi dari tumbuhan dan hewan yang terdiri dari ester gliseril dari asam lemak atau trigliserida yang tidak dapat larut dalam air. Trigliserida
dapat berwujud padat atau cair tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Trigliserida yang berbentuk padat atau semi padat pada suhu ruangan
disebut lemak manakala yang berbentuk cair disebut minyak. Terdapat beberapa proses yang berkaitan dengan sifat kimia minyak goreng
antara lain: 1.
Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, dengan adanya air, lemak dan minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa,
asam, dan enzim-enzim. 2.
Oksidasi, terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan timbulnya bau dan rasa tengik
pada minyak dan lemak. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang
mempunyai bau tengik dan rasa getir 3.
Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak.
4. Esterifikasi, terjadinya proses pengubahan asam-asam lemak dari trigliserida
dalam bentuk ester.
2.3.5. Proses Penyaringan Minyak Goreng
Minyak goreng yang paling banyak digunakan di Indonesia adalah yang berbahan baku minyak sawit lebih dari 70 persen, diikuti dengan minyak kelapa.
Minyak sawit ada dua macam yaitu minyak sawit dan minyak inti sawit. Minyak sawit berasal dari hasil pengepresan daging buah sawit yang menghasilkan CPO
Crude Palm Oil. Minyak sawit kasar CPO sangat kaya mikronutrien seperti karotenoid provitamin A, tokoferol, tokotrienol vitamin E dan sitosterol. CPO
masih mengandung non gliserida seperti asam lemak bebas, air, beberapa unsur
Universitas Sumatera Utara
logam dan kotoran lain. Oleh karena itu, perlu dilakukan proses penyaringan sehingga menghasilkan minyak yang tidak berbau dan bebas kotoran lain.
Proses dasar pembuatan minyak goreng dari minyak sawit terdiri dari dua tahap, yakni pemurnian dan fraksinasi pemisahan. Proses pemurnian dilakukan
untuk menghilangkan kotoran, air, dan asam lemak bebas pada minyak sawit proses refining, dan warna proses bleaching, serta bau proses deodorizing yang tidak
diinginkan. Minyak sawit murni refined, bleached, and deodorized palm oil atau RBDPO kemudian diolah lebih lanjut dengan proses fraksinasi untuk memisahkan
fraksi cair olein dan fraksi padat stearin. Fraksi olein RBD Olein inilah yang digunakan sebagai minyak goreng, sedangkan fraksi stearin biasanya digunakan
sebagai bahan baku untuk pembuatan margarin dan mentega putih shortening dan banyak digunakan di Industri disamping bahan baku untuk sabun dan detergent.
Pada proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit terdapat dua fase yang berbeda, yaitu fase padat stearin dan fase cair olein. Proses penyaringan dua
kali adalah sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak fase padat dari fase cair tadi. Jadi agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah double fractination atau
penyaringan dua kali. Minyak goreng yang dikenal dengan istilah minyak goreng curah umumnya hanya menggunakan satu kali proses fraksinasi, sehingga masih
mengandung fraksi padat stearin yang relatif lebih banyak dari minyak goreng bermerek yang menggunakan dua kali proses fraksinasi. Oleh karena itu penampakan
minyak goreng curah tidak sejernih minyak goreng bermerek dan harganya juga jauh lebih mudah daripada minyak goreng yang bermerek Elisabeth, 2002.
2.3.6. Penggunaan dan Kualitas Minyak Goreng
