Pengertian Minyak Jelantah Dampak Kesehatan

Kerusakan minyak tidak dapat dicegah, namun dapat diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhinya. Pertama, oksigen. Semakin banyak oksigen semakin cepat teroksidasi; Kedua, ikatan rangkap. Semakin banyak asam lemak tidak jenuhnya semakin mudah teroksidasi; Ketiga, suhu. Suhu penggorengan dan penyimpanan yang tinggi akan mempercepat reaksi; Keempat, cahaya serta ion logam tembaga Cu 2+ dan besi Fe 2+ yang merupakan faktor katalis proses oksidasi; dan kelima, antioksidan. Semakin tinggi antioksidan ditambahkan semakin tahan terhadap oksidasi. Untuk menghindari penurunan mutu akibat proses oksidasi dapat menggunakan antioksidan. Antioksidan secara harpiah dapat diartikan pencegah oksidasi dengan cara menurunkan konsentrasi oksigen O 2 . Dengan memperhatikan faktor penyebab, maka oksidasi ataupun ketengikan dapat diperlambat. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya Winarno, 2002.

2.4. Minyak Jelantah

2.4.1. Pengertian Minyak Jelantah

Minyak jelantah juga disebut minyak goreng bekas ataupun minyak goreng berulang kali. Jelantah adalah sebutan untuk minyak goreng yang telah berulangkali digunakan. Selain penampakannya yang tidak menarik, coklat kehitaman, bau tengik, jelantah sangat mempunyai potensi yang besar dalam membahayakan kesehatan tubuh. Minyak jelantah kaya akan berbagai radikal bebas dan asam lemak bebas. Terlalu sering mengkonsumsi minyak jelantah dapat mengganggu kesehatan misalnya, meningkatkan potensi kanker, penyakit pembuluh darah dan sebagainya. Minyak goreng paling tidak hanya boleh digunakan dua sampai empat kali menggoreng Sartika, 2009. Universitas Sumatera Utara

2.4.2. Dampak Kesehatan

Minyak jelantah bukan hanya sebagai media transfer panas ke makanan, tetapi juga sebagai makanan. Selama penggorengan sebagian minyak akan teradsorpsi dan masuk ke bagian luar bahan yang digoreng dan mengisi ruangan kosong yang semula diisi oleh air. Hasil penggorengan biasanya mengandung 5-40 minyak. Mengkonsumsi minyak yang rusak dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti kanker, pengendapan lemak dalam pembuluh darah artherosclerosis dan penurunan nilai cerna lemak dan lain-lain Wijana dkk., 2005. Minyak goreng yang biasa dipakai oleh rumah tangga atau industri makanan sedunia adalah minyak kelapa sawit dan minyak kedelai Oil World, 2002 dalam Nazrum AS dkk, 2007. Biasanya, minyak goreng digunakan secara berulang kali dengan alasan penghematan biaya. Minyak goreng digunakan berulang kali akan mengubah warna, bau, rasa dan konsistensinya.Menurut Ketaren 2005, tanda awal dari kerusakan minyak goreng adalah terbentuknya akrolein pada minyak goreng. Akrolein ini dapat menyebabkan rasa gatal serta tidak nyaman pada bagian tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang digoreng menggunakan minyak jelantah. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol yang membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein. Selama proses penggorengan terutama pemanasan pada suhu tinggi, lipid khususnya lemak tak jenuh ganda asam PUFA akan mengalami oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi kemudian terjadi penghansilan produk degradasi wolatil dan non- vonlatil Nazrum AS dkk, 2007. Minyak jelantah juga memiliki kandungan radikal bebas dan asam lemak bebas yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan minyak yang satu kali pakai Cuesta, Sanchez-Muniz Varela, 1998; Dobarganes, Marquez- Ruiz Velasco, 2000 dalam Nazrun AS dkk,2007. Sekitar sepertiga dari minyak goreng tersebut dapat diabsorbsi oleh bahan pangan selama proses penggorengan Mekhta Swinburn, 2001 dalam Nazrun AS dkk, 2007. Produk-produk degradasi boleh masuk ke sirkulasi sistemik ketika makanan gorengan dikonsumsi. Kemudian menimbul efek patofisiologi yang berkaitan dengan stress oksidatif dan meningkat Universitas Sumatera Utara risiko terjadinya hipertensi, endotel disfungsi dan peningkatan lipoprotein oksidasi Grootveld et al, 1998 Nazrun AS dkk, 2007. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan, karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak Ketaren dalam Sartika, 2009. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Sartika 2009 tentang pengaruh suhu dan lama proses menggoreng terhadap pembentukan asam lemak trans. Asam lemak trans elaidat baru terbentuk setelah proses menggoreng setelah penggulangan kali ke-2, dan kadarnya akan semakin meningkat sejalan dengan penggunaan minyak. Asam lemak trans dapat meningkatkan kolesterol low density lipoprotein K-LDL dan menurunkan kolesterol high density lipoprotein K-HDL, akibatnya akan menyebabkan dislipidemia dan arterosklerosis yang ditandai dengan adanya timbunan atau endapan lemak pada pembuluh darah. Timbunan lemak ini akan menyumbat aliran darah pada beberapa bagian tubuh seperti jantung dan otak. Bila penyumbatan terjadi di jantung akan menyebabkan jantung koroner dan bila penyumbatan terjadi di otak akan menyebabkan stroke Sartika, 2007. Penggunaan minyak goreng jelantah secara berulang-ulang dapat membahayakan kesehatan tubuh karena pada saat pemanasan akan terjadi proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak goreng. Proses tersebut dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang bersifat racun. Rukmini, 2007. Konsumsi minyak jelantah telah terbukti dapat menimbulkan dampak negatif pada struktur tulang dan sel-sel tulang tikus uji. Stres oksidatif akibat konsumsi minyak goreng jelantah akan mengganggu metabolisme tulang dengan mengaktivasi osteoclast tulang secara in vivo dan in vitro. Proses tersebut akan meningkatkan resorpsi tulang, akhirnya akan menyebabkan penyakit osteoporosis Nazrum AS dkk, 2007. Universitas Sumatera Utara Menurut Ketaren 2005, minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi. Maka, minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun drastis, dan bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA free fatty acid atau asam lemak jenuh. Selain itu, minyak goreng ini juga sangat disukai oleh jamur aflatoksin. Jamur ini dapat menghasilkan racun aflatoksin yang dapat menyebabkan penyakit pada hati Aprilio, 2010. Berdasarkan penelitian juga disebutkan adanya senyawa karsinogen dalam minyak jelantah, dibuktikan dari bahan pangan berlemak teroksidasi yang dapat mengakibatkan pertumbuhan tumor atau kanker. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan yang berulang kali akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng, bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak yang telah rusak akan mempunyai tekstur dan penampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak Wijana dkk, 2005 dalam Aprilio, 2010. Universitas Sumatera Utara

BAB 3 KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL

3.1. Kerangka Konsep

Berdasarkan pada masalah dan tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini, maka kerangka konsep penelitian mengenai Karakteristik, Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Penjual Gorengan tentang Penggunaan Minyak Goreng di Kawasan Kampus USU Medan pada Tahun 2011, dapat digambarkan sebagai berikut: Gambar 3.1. Kerangka Konsep Karakteristik, Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Penjual Gorengan tentang Penggunaan Minyak Goreng.

3.2. Definisi Operasional

3.2.1. Definisi

1. Penjual gorengan adalah orang yang melakukan kegiatan produksi, peredaran dan perdagangan gorengan yang menjadi responden dalam penelitian ini. 2. Pendidikan adalah jenjang pendidikan formal yang pernah ditempuhi oleh responden. 3. Penghasilan bersih adalah jumlah seluruh uang yang diperoleh oleh penjual gorengan dari menjual gorengan dalam satu hari ditolak dengan jumlah seluruh uang yang dikeluarkan oleh penjual gorengan untuk perniagaannya dalam satu hari. Karakteristik Penjual Gorengan  Pendidikan  Penghasilan Bersih  Sumber Informasi Penggunaan Minyak Goreng  Pengetahuan  Sikap  Tindakan Universitas Sumatera Utara