6
Oleh sebab itu, beberapa metode pengujian minyak secara kuantitatif dan objekt if pun telah dikembangkan, baik secara kimia, fisik, maupun menggunakan instrumen. Menurut Paradis dan
Nawar 1981, metode pengujian minyak goreng yang sederhana dan objektif merupakan hal yang penting. Pada industri pangan, pengujian yang tepat akan mampu menghasilkan keuntungan ekonomis
yang signifikan. Pengujian dengan metode kimia menit ikberat kan pada beberapa produk hasil o ksidasi dan
kerusakan termal yang mengakibatkan ketengikan. Pengujian fisik menit ikberat kan pada terbentuknya polimer selama penggorengan. Beberapa metode lainnya bersifat instrumental. Menurut Miyagawa et
al. 1991, tidak terdapat satu pun metode tunggal yang dapat digunakan untuk memperkirakan
seluruh kerusakan. Oleh sebab itu, penggunaan metode uji yang terpadu dibutuhkan untuk memahami kerusakan minyak goreng secara lebih menyeluruh.
a. Bilangan peroksida
Produk utama dari o ksidasi lipid adalah hidroperoksida yang umu mnya dikenal dengan istilah peroksida. Peroksida merupakan ko mponen organik tidak stabil yang terbentu k dari trigliserida.
Metode pengujian bilangan peroksida telah lama dikembangkan oleh Lawson 1985 dan Rossell 1983. Metode ini mengukur pembentukan senyawa hidroperoksida intermediat dalam satuan
miliekuivalen oksigen aktif per kilogram sampel. Hidroperoksida yang yang dihasilkan selama oksidasi minyak akan bereaksi dengan ion iodid a membentuk iodin yang pada akhirnya akan d iukur
dengan menggunakan titrasi tiosulfat.
b. Bilangan asam lemak bebas
Tabel 1. Persyaratan Minyak Goreng SNI 01-3741-2002
Kriteri a uji Satuan
Persyaratan Mutu I
Mutu II
Keadaan Bau
Normal Normal
Rasa Normal
Normal Warna
Putih, kuning pucat Putih, kuning pucat sampai kuning sampai kuning
Kadar Air bb
Maks 0,1 Maks 0,3
Bilangan asam mg KOHgr
Maks 0,6 Maks 2
Asam linoleat C18:3 dalam
ko mposisi asam lemak minyak
Maks 2 Maks 2
Bilangan peroksida meq O
2
kg Maks 10
Maks 10 Cemaran logam
Timbal pb mgkg
Maks 0,1 Maks 0,1
Timah Sn mgkg
Maks 40 250 Maks 40 250
Raksa Hg mgkg
Maks 0,05 Maks 0,05
Tembaga Cu mgkg
Maks 0,1 Maks 0,1
Arsen As mgkg
Maks 0,1 Maks 0,1
Minyak Pelikan Negatif
Negatif Pada Tabel 1, disajikan persyaratan mutu standar minyak goreng berdasarkan SNI 01-3741-
2002. Dari Tabel 1 tersebut, dapat dilihat kriteria fisik dan kimia standar dalam minyak goreng. Di
7
Tabel 2. Sup lai dan distribusi minyak nabati dunia x10
6
ton USDA-FAS 2006 antara yang termasuk dalam kriteria kimia standar minyak goreng adalah bilangan asam yang tidak
boleh melebih i batas 0,6 mg NaOHg sampel untuk kualitas 1 dan 2 mg NaOHg sampel untuk kualitas 2.
Metode bilangan asam lemak bebas merupakan metode yang sering digunakan dalam pengujian minyak goreng. Metode ini sering kali digunakan oleh quality control dalam pengujian
minyak goreng Stauffer, 1996. Selama pemasakan, peningkatan nilai bilangan asam lemak bebas secara bertahap dapat disebabkan akibat adanya hidrolisis maupun akibat terbentuknya komponen
karboksilat dalam senyawa polimer produk yang digoreng Tyagi dan Vasishta, 1996. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam hal ini adalah ju mlah bilangan asam lemak bebas
yang terukur tidak murni berasal dari ju mlahyang dihasilkan selama penggorengan. Jumlah tersebut dapat berasal dari bilangan asam aku mu latif yang sudah terkandung di dalam bahan sebelum
penggorengan Lalas , 2009.
B. MINYAK KELAPA SAWIT
Minyak kelapa sawit berasal dari tanaman kelapa sawit Elaeis guineensis Jacq.. Tanaman yang tumbuh di daerah tropis ini berasal dari ordo Arecales dan famili Aracaceae Dransfield et al.,
2005. Tanaman in i tumbuh pada tanah aluvial yang subur Corley dan Tinker, 2003. Tingginya dapat mencapai 30 meter dengan diameter rentang daun 10-16 meter. Oleh sebab itu, tanaman ini
membutuhkan lahan perkebunan yang luas untuk mencegah ko mpetisi dengan sesama Cruden , 1988 di dalam Rival, 2010.
Tanaman kelapa sawit in i termasuk dalam salah satu tanaman yang paling produktif dengan ju mlah panen rata-rata di negara penghasil utama mencapai 4 ton minyak kelapa sawithektartahun
Murphy, 2003. Diperkirakan, produksi minyak kelapa sawit dunia telah mengalami peningkatan 15 kali lipat sejak tahun 1948 dan pada tahun 2007 ju mlahnya dapat mencapai sekitar 38x10
6
ton. Dua negara penghasil minyak kelapa sawit utama adalah Indonesia dan Malaysia yang menyumbang 86
dari total produksi minyak kelapa sawit dunia USDA -FAS, 2006.
Minyak Nabati Tahun
2002-2003 2003-2004 2004-2005 20005-
2006 20006-
2007 Minyak kedelai
30,56 29,94
32,47 34,37
34,94 Minyak kelapa sawit
27,71 29,59
33,88 35,37
37,37 Minyak biji bunga
matahari 8,12
9,13 9,01
10,17 10,10
Minyak kacang 4,62
5,01 5,06
5,18 5,00
Minyak kapas 3,51
3,83 4,73
4,56 4,74
Minyak kelapa 3,16
3,29 3,44
3,54 3,26
Minyak zaitun 2,51
3,00 2,74
2,28 2,85
Seperti yang tertera pada Tabel 2, minyak kelapa sawit menempati urutan kedua dari minyak nabati yang paling banyak dikonsumsi di dunia USDA -FAS 2006. Dibandingkan dengan minyak
nabati lainnya, minyak kelapa sawit memiliki penggunaan yang paling luas Henderson dan Osborne 2000, Edem 2002. Menurut Idris dan Samsuddin 1993, sekitar 90 dari produksi minyak kelapa
sawit digunakan untuk konsumsi minyak goreng, margarin, shortening, dan lain -lain dan sisanya digunakan pada industri sabun dan kimia surfaktan, deterjen, dan lain-lain.
