Ketengikan hidrolisis Ketengikan oksidatif

4 menghasilkan produk samping berupa katalisator kuat yang dapat menyebabkan kerusakan lebihlanjut pada minyak yang terkandung pada produk gorengan selama penyimpanan Gupta, 2005. Selama penggorengan, bahan pangan yang masuk ke dalam minyak goreng akan mengalami kontak dengan udara dan minyak selama pemanasan. Oleh sebab itu, terdapat tiga reaksi perubahan minyak utama yang menyebabkan kerusakan minyak, yaitu : kandungan air dari bahan pangan yang men ingkatkan reaksi hidro lisis, oksigen dari udara yang meningkatkan reaksi oksidasi, dan panas dari penggorengan yang menyebabkan terjadinya reaksi termal Lillard , 1983. Reaksi hirdrolisis merupakan reaksi pemutusan ikatan ester pada struktur trigliserida, digliserida, ataupun monogliserida yang menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas. Adapun reaksi o ksidasi dan reaksi termal terjad i pada rantai asam lemak tidak jenuh trigliserida Lalas , 2009. Ketiga reaksi perubahan minyak selama penggorengan ini merupakan reaksi yang saling berkaitan satu sama lainnya. Sebagai misal, temperatur pemasakan yang tinggi menginduksi terjadinya peningkatan laju reksi oksidasi yang menghasilkan produk-produk oksidatif, baik senyawa dimer maupun polimer. Di sisi lain, asam lemak bebas yang terbentuk dari reaksi hidro lisis akibat adanya kandungan air pada bahan makanan lebih mudah terekspos oleh oksidasi daripada asam lemak yang masih terikatdengan gugus gliserol Gutierrez et al., 1988. Secara garis besar, produk-produk degradasi bahan pangan selama penggorengan dibagi men jadi dua kelo mpok, yakn i: ko mponen volatil dan komponen nonvolatil. Yang termasuk dalam ko mponen volatil meliputi aldehid, keton, alkohol, asa m, ester, hidrokarbon, lakton, dan senyawa aromat ik. Ko mponen ini berperan penting dalam karakteristik organoleptik minyak dan produk gorengan. Sebagian dari ko mponen ini hilang saat penggorengan. Adapun yang termasuk dalam ko mponen nonvolatil adalah seny awa-senyawa yang memiliki berat mo lekul yang tinggi Lalas , 2009. Senyawa in i pada umu mnya terbentuk karena adanya oksidasi termal dan polimerisasi asam lemak t idak jenuh pada media penggorengan. Produk ini tidak hilang selama p roses penggorengan dan berperan dalam menyebabkan terjadinya kerusakan minyak goreng lanjutan. Di samping itu, produk in i nantinya akan terserap oleh bahan pangan sehingga ikut terkonsumsi oleh manusia sehingga dapat menimbulkan masalah kesehatan Gert z, 2000.Menurut Lalas 2009, reaksi yang terjadi dalam proses kerusakan minyak selama penggorengan meliputi ketengikan hidrolisis, ketengikan oksidatif, oksidasi termal, terbentuknya produk volatil, terbentuknya ko mponen siklik, dan terbentuknya senyawa dimer dan polimer.

a. Ketengikan hidrolisis

Menurut Velasco et al 2009, reaksi hidrolisis merupakan reaksi yang cukup dikenal dalam proses penggorengan dan seringkali men jadi reaksi utama disebabkan oleh adanya kandungan air pada bahan pangan. Di samping itu, reaksi ini juga menimbu lkan masalah tersendiri karena asam lemak bebas yang dihasilkan dapat menurunkan titik pengasapan smoke point, membentuk senyawa volatil dan flavor berlebih, serta menurunkan tegangan permukaan minyak Meskipun demikian, dari sisi nutrisi asam lemak bebas ini tidak banyak berpengaruh karena senyawa ini sama dengan asam lemak bebas yang dihasilkan selama proses pencernaan lemak o leh enzim lipase sebelum d iserap oleh usus halus. Velasco et al., 2009. Reaksi hidro lisis merupakan satu-satunya reaksi pemutusan trigliserida dengan adanya bantuan air. Set iap kali reaksi ini terjadi, satu asam lemak bebas akan dilepas dari trigliserida sehingga menghasilkan digliserida. Reaksi hid rolisis lanjutan dapat menghasilkan monogliserida ataupun gliserol. Selama penggorengan, reaksi ini berlangsung dengan cepat. Di samping itu, tidak ada satu pun bahan tambahan pangan yang mampu mencegah terbentuknya asam lemak bebas Lalas,2009.Menurut Velasco et al. 2009, reaksi oksidasi yang berlangsung di dalam asam lemak 5 bebas ini jauh lebih cepat dibandingkan dengan reaksi o ksidasi asam lemak yang masih terikat dengan gliserol.

b. Ketengikan oksidatif

Ketengikan oksidatif merupakan reaksi yang dihasilkan dari proses oksidasi lemak yang ko mpleks. Proses oksidasi merupakan reaksi pembentukan radikal terinduksi yang berlangsung menurut tahapan inisiasi, propagasi, branching, dan terminasi Belit z dan Grosch, 1987. Selama proses inisiasi, oksigen bereaksi dengan asam lemak tidak jenuh menghasilkan hidroperoksida dan radikal bebas yang sangat reaktif. Reaksi ini dipercepat oleh beberapa senyawa, seperti halnya pengoksidasi kimia, logam t ransisi, dan enzim. Di samping itu, panas dan cahaya juga dapat mempengaruhi laju reaksi oksidasi lemak Belitz dan Grosch , 1987. Senyawa-senyawa reaktif ini kemudian akan bereaksi dengan molekul lemak membentuk senyawa kimia reakt if lainnya. Proses propagasi dari oksidasi lemak lanjutan ini d ikenal juga dengan istilah autooksidasi. Reaksi autooksidasi ini merupakan faktor utama penyebab terbentuknya ketengikan oksidatif pada minyak goreng. Reaksi in i bergantung pada jumlah asam lemak bebas yang terbentuk yang dapat bereaksi dengan oksigen Lalas, 2009. Secara u mu m, lamanya waktu induksi dan laju o ksidasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti: kenaikan temperatur, irad iasi, peningkatan rasio permukaan -volu me minyak goreng, keberadaan katalis seperti hidroperoksida, klorofil, dan logam transisi, serta ko mposisi asam lemak bebas pada minyak. Semakin banyak gugus alil gugus hidrokarbon yang mengandung ikatan rangkap, semakin cepat pula waktu induksi dan semakin tinggi pula laju oksidasinya Lalas , 2009.

c. Oksidasi termal