Ketengikan hidrolisis Ketengikan oksidatif
4
menghasilkan produk samping berupa katalisator kuat yang dapat menyebabkan kerusakan lebihlanjut pada minyak yang terkandung pada produk gorengan selama penyimpanan Gupta, 2005.
Selama penggorengan, bahan pangan yang masuk ke dalam minyak goreng akan mengalami kontak dengan udara dan minyak selama pemanasan. Oleh sebab itu, terdapat tiga reaksi perubahan
minyak utama yang menyebabkan kerusakan minyak, yaitu : kandungan air dari bahan pangan yang men ingkatkan reaksi hidro lisis, oksigen dari udara yang meningkatkan reaksi oksidasi, dan panas dari
penggorengan yang menyebabkan terjadinya reaksi termal Lillard , 1983. Reaksi hirdrolisis merupakan reaksi pemutusan ikatan ester pada struktur trigliserida,
digliserida, ataupun monogliserida yang menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas. Adapun reaksi o ksidasi dan reaksi termal terjad i pada rantai asam lemak tidak jenuh trigliserida Lalas , 2009.
Ketiga reaksi perubahan minyak selama penggorengan ini merupakan reaksi yang saling berkaitan satu sama lainnya. Sebagai misal, temperatur pemasakan yang tinggi menginduksi
terjadinya peningkatan laju reksi oksidasi yang menghasilkan produk-produk oksidatif, baik senyawa dimer maupun polimer. Di sisi lain, asam lemak bebas yang terbentuk dari reaksi hidro lisis akibat
adanya kandungan air pada bahan makanan lebih mudah terekspos oleh oksidasi daripada asam lemak yang masih terikatdengan gugus gliserol Gutierrez et al., 1988.
Secara garis besar, produk-produk degradasi bahan pangan selama penggorengan dibagi men jadi dua kelo mpok, yakn i: ko mponen volatil dan komponen nonvolatil. Yang termasuk dalam
ko mponen volatil meliputi aldehid, keton, alkohol, asa m, ester, hidrokarbon, lakton, dan senyawa aromat ik. Ko mponen ini berperan penting dalam karakteristik organoleptik minyak dan produk
gorengan. Sebagian dari ko mponen ini hilang saat penggorengan. Adapun yang termasuk dalam ko mponen nonvolatil adalah seny awa-senyawa yang memiliki
berat mo lekul yang tinggi Lalas , 2009. Senyawa in i pada umu mnya terbentuk karena adanya oksidasi termal dan polimerisasi asam lemak t idak jenuh pada media penggorengan. Produk ini tidak
hilang selama p roses penggorengan dan berperan dalam menyebabkan terjadinya kerusakan minyak goreng lanjutan. Di samping itu, produk in i nantinya akan terserap oleh bahan pangan sehingga ikut
terkonsumsi oleh manusia sehingga dapat menimbulkan masalah kesehatan Gert z, 2000.Menurut Lalas 2009, reaksi yang terjadi dalam proses kerusakan minyak selama penggorengan meliputi
ketengikan hidrolisis, ketengikan oksidatif, oksidasi termal, terbentuknya produk volatil, terbentuknya ko mponen siklik, dan terbentuknya senyawa dimer dan polimer.