26
5 10
15 20
25 30
0 kontrol 1
3 5
7 9
B il
a ng
a n
pe rok
si da
m e
q O
2 k
g s
a m
pe l
Frekuensi penggorengan sampel kali
Minyak goreng
produksi-1
Minyak goreng
produksi-2
B. PROFIL BILANGAN PEROKSIDA MINYAK GORENG KELAPA SAWIT
Sama halnya seperti bilangan asam, pengukuran bilangan peroksida dilakukan dengan menggunakan 24 sampel yang tersusun atas 2 batch minyak goreng yang berbeda. Setiap batch terdiri
atas 2 ulangan yang masing-masing ulangan memiliki 6 sampel minyak goreng. Data bilangan peroksida untuk minyak goreng produksi-1dan minyak goreng produksi-2 d isajikan dalam bentuk
grafik pada gambar di bawah ini. Berdasarkan Gambar 7, dapat dilihat bahwa secara u mu m grafik bilangan peroksida pada
kedua sampel mengalami tren yang sama yaitu naik pada penggorengan awal dan diikuti dengan penurunan pada penggorengan selanjutnya. Pada sampel kontrol, nilai b ilangan peroksida minyak
goreng produksi-1 9,33 meq O
2
kg sampel lebih tinggi daripada nilai bilangan peroksida minyak goreng produksi-2 7,81 meq O
2
kg sampel. Sementara itu, bilangan peroksida yang paling tinggi terletak pada penggorengan 3 kali dengan nilai 23,93 meq O
2
kg sampel pada minyak goreng produksi-1 dan 27,48 meq O
2
kg sampel pada minyak goreng produksi-2. Setelah itu, b ilangan peroksida ini terus turun hingga sampel penggorengan 9 kali. Pada penggorengan tersebut, minyak
goreng produksi-1 memiliki n ilai b ilangan peroksida sebesar 4,82 meq O
2
kg sampel dan minyak goreng produksi-2 memiliki nilai bilangan peroksida sebesar 5,87 meq O
2
kg sampel.
Dari sisi standar mutu pada Tabel 8, nilai bilangan peroksida maksimal yang direko mendasikan oleh SNI adalah 10 meq O
2
kg. Oleh sebab itu, sampel kontrol minyak goreng produksi-1 dan minyak goreng produksi-2 memiliki n ilai bilangan peroksida yang memenuhi standar. Nilai bilangan
peroksida di atas 10 meq O
2
kg dihasilkan pada semua sampel untuk penggorengan 1 kali dan 3 kali. Pada penggorengan 5 kali dan seterusnya, nilai bilangan peroksida turun di bawah 10 meq O
2
kg. Menurut Ketaren 1986, minyak goreng yang dikonsumsi dapat menimbulkan efek berbahaya bagi
kesehatan jika memiliki nilai bilangan peroksida di atas 100 meq O
2
kg. Gambar 7. Profil bilangan peroksida sampel minyak goreng kelapa sawit berdasarkan frekuensi
penggorengan lele pada suhu 180
o
C
27
Secara u mu m, tren perubahan bilangan peroksida pada penelitian in i sesuai dengan literatur. Menurut Chatzilazarou et al. 2006 dan Tsaknis et al. 1998, pada tahap awal penggorengan nilai
bilangan peroksida akan mengalami kenaikan. Nilai ini akan menurun pada penggorengan lebih lama di suhu 180
C akibat terdeko mposisinya senyawa peroksida menjadi senyawa oksidasi sekunder.
Jenis SampelFrekuensi Penggorengan kali
Bilangan Pero ksida meq O2kg sampel
Minyak goreng produksi-1 0 Kontrol
9,33 1
19,54 3
23,93 5
8,74 7
9,69 9
4,82
Minyak goreng produksi-2 0 kontrol
7,82 1
19,90 3
27,48 5
5,90 7
7,95 9
5,87 Standar SNI
maksimal 10 Ambang bahaya bagi kesehatan Ketaren, 1986
100 Menurut beberapa peneliti, pengukuran bilangan peroksida termasuk dalam analisis yang
cukup sulit karena banyaknya faktor yang dapat menyebabkan munculnya kesalahan. Menurut Lea 1952, nilai peroksida yang dihasilkan dapat lebih t inggi daripada yang seharusnya. Hal ini
disebabkan ole h “oxygenerror”, yaitu keberadaan kontaminan oksigen di dalam larutan yang akan
dititrasi. Beberapa penelit i juga menyatakan bahwa pengukuran bilanga n peroksida sering kali
menghasilkan data dengan standar deviasi yang besar. Hal in i dikarenakan peroksida merupakan senyawa hasil oksidasi yang tidak stabil Lalas, 2009. Di samping itu, menurut Warner 2009,
hidroperoksida merupakan senyawa yang mengalami pembentukan dan penguraian kembali dalam waktu yang cepat. Menurut Guillen dan Cabo 2002, hal tersebut menyebabkan sulitnya
menghasilkan pengukuran bilangan peroksida yang reprodusibel.
C. PROFIL SPEKTRUM ABSORBANSI MINYAK GORENG KELAPA
