19
minyak goreng. Penggorengan dilakukan pada suhu 180 C. Suhu ini diatur menggunakan pengontrol
suhu yang terdapat pada alat deep fat fryer. Waktu tiap penggorengannya berlangsung selama 15 men it dengan jeda antara penggorengan yang satu dengan penggorengan yang lainnya berlansung
selama 5 menit. Semua penggorengan ini dilakukan pada hari yang sama. Pengamb ilan sampel untuk analisis dilakukan seju mlah 100 ml pada minyak goreng yang belum d igoreng sebagai kontrol, dan
minyak goreng hasil penggorengan ke-1, 3, 5, 7, dan 9.
c. Penyiapan sampel
Dari hasil penggorengan, setiap batch akan memiliki 6 sampel minyak goreng. Sampel ini kemudian dimasukkan ke dalam botol gelas yang berwarna gelap dan bagian tutupnya dibungkus
dengan parafilm secara rapat untuk mencegah masuknya kontaminan dari luar gelas. Sampel ini kemudian dibagi menjad i dua perlakuan. Untuk analisis titrimetri, sampel minyak beku yang telah di-
thawing dapat langsung dianalisis. Adapun untuk analisis spektro metri, sampel beku yang telah di-
thawing harus disentrifus terlebih dahulu menggunakan alat sentrifus pada kecepatan 3000 RPM
selama 20 men it. Tahap ini dilaku kan untuk mengendapkan pengotor hasil penggorengan pada minyak goreng yang dapat mengganggu pengu kuran spektrometer. Setelah itu, supernatan kemudian
diambil untuk dianalisis spektrometri dengan FTIR spektroskopi.
2. Analisis Laboratorium
a. Analisis bilangan asam AOAC official method 940.28
Analisis bilangan asam dilaku kan untuk mengukur b anyaknya asam lemak bebas yang terkandung di dalam sampel. Analisis ini dilakukan dengan menggunaka n metode titrimetri. Sebanyak
2,5 gram sampel minyak goreng hasil penggorengan dicampurkan dengan 50 ml larutan alkohol 96 di dalam labu erlen meyer. Setelah itu, larutan ini dipanaskan sebentar di atas hot plate dan kemudian
dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N. Untuk menghitung bilangan asam, data volume hasil titrasi dimasukkan ke dalam ru mus berikut :
Bilangan asam mg NaOHg minyak =
� � 40
Di mana: V = Vo lu me NaOH ml
N = No rmalitas NaOH hasil standardisasi W = berat sampel minyak goreng g
Di samping itu, nilai bilangan asam juga dapat dinyatakan dalam satuan persentase asam oleat dengan rumus berikut in i.
Bilangan asam asam oleat =
� � 10
�
Di mana: V = Vo lu me NaOH ml
N = No rmalitas NaOH hasil standardisasi W = Berat sampel minyak goreng g
BM = Berat mo leku l asam lemak oleat
20
b. Analisis bilangan peroksida AOAC official methods 965.33
Analisis ini dilakukan untuk mengetahui bilangan oksidasi yang mencermin kan seberapa besar minyak goreng telah mengalami reaksi oksidasi. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan metode
titrimetri. Sebanyak 0,25 gram sampel minyak goreng hasil penggorengan dicampurkan dengan 30 ml pelarut asam asetat glas ial, 30 ml air destilata, 0,5 ml KI jenuh, dan 1 ml indikator larutan pati 1
sesuai dengan prosedur. Setalah itu, campuran sampel ini kemudian d ititrasi dengan menggunakan Na
2
S
2
O
3
0,01 N sampai warna biru pada sampel menghilang. Untuk menghitung bilangan peroksida, data selisih volume hasil titrasi dimasukkan ke dalam
rumus berikut: Bilangan peroksida meq pero ksidakg contoh =
− � � 1000
Di mana : Vs
= Vo lu me natriu m t iosulfat untuk titrasi contoh ml Vb = Vo lu me natriu m t iosulfat untuk titrasi blangko ml
N = Konsentrasi natriu m tiosulfat N
W = Berat contoh g
c. Analisis spektrum absorbansi sampel dengan spektroskopi FTIR Al-Degs
