8
Menurut Patterson 2009, di dalam minyak nabati terdapat beberapa komp onen utama, di antaranya adalah trigliserida, asam lemak, asam lemak jenuh, dan asam lemak tidak jenuh.
1. Trigliserida
Unit dasar dari lemak terdiri atas sebuah molekul g liserol yang diko mbinasikan dengan tiga mo leku l asam lemak. Pada saat ketiga asam lemak tersebut berasal dari jenis yang sama, maka
trigliserida itu disebut juga dengan triglisireda sederhana. Adapun jika ket iga asam lemak berasal lebih dari satu jenis, maka trigliserida itu disebut dengan trigliserida campuran Patterson, 2009.
Trig liserida ini berukuran antara 1.5 – 2.0 nm, sehingga bisa masuk ke dalam adsorben yang
berukuran meso dan makro. Oleh sebab itu, karakteristik in i digunakan dalam ads orbsi minyak kelapa sawit menggunakan arang aktif untuk proses pemurniannya Patterson, 2009.
2. Asam Lemak
Berdasarkan gugus fungsinya, asam lemak dikenal juga dengan nama asam karboksilat. Secara struktural, gugus ini memiliki ru mus fungsi RCOOH. Meskipun demikian, tidak semua senyawa
dalam gugus fungsi tersebut dimasukkan ke dalam asam lemak. Sebagai misal, t iga senyawa dengan ju mlah karbon yang paling kecil, yakn i: format, asetat, dan propionat dikecualikan dari asam lemak
karena ket iga senyawa tersebut tidak memiliki karakteristik immiscible tidak larut dengan air. Senyawa asam butirat, yang memiliki empat rantai karbon dimasukkan ke dalam asam lemak
dikarenakansenyawa ini secara alami terdapat pada mentega. Tingkat immiscibility ketidaklarutan dalam air meningkat seiring dengan bertambah panjangnya rantai karbon mulai dari asam kaproat,
yakni senyawa asam lemak dengan 6 rantai karbon Patterson, 2009.
a. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang semua atom karbonnya terisi penuh oleh hidrogen. Dengan kata lain, asam lemak jenuh ini t idak memiliki ikatan rangkap. Senyawa ini
merupakan asam lemak yang paling stabil, baik dalam keadaan bebas maupun dalam keadaan terikat Kress-Rolgers, 1990. Dalam keadaan padat, moleku l-mo leku l asam lemak tidak jenuh ini
lebih mudah untuk tersusun bersama dengan rapat dikarenakan strukturnya yang lurus. Oleh sebab itu, asam lemak t idak jenuh memiliki tit ik leleh yang lebih tinggi. Nilai tit ik leleh
ini semakin meningkat seiring dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Adapun nilai hidrofobisitasnya juga turut meningkat seiring dengan bertambah panjangnya rantai karbon.Beberapa
asam lemak tidak jenuh yang paling umum ditemukan adalah asam lau rat C12, asam palmitat C16, dan asam stearatC18 Patterson, 2009.
b. Asam lemak tidak jenuh
Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada rantainya. Asam lemak yang hanya memiliki satu ikatan rangkap dikenal dengan nama monounsaturated fatty
acid . Ikatan rangkap ini merupakan titik yang potensial untuk diserang oleh reaksi o ksidasi.
Kemudahan diserang oleh reaksi oksidasi meningkat seiring dengan semakin banyaknya ikatan rangkap. Ikatan rangkap in i memiliki karateristik khusus karena mampu menghasilkan dua macam
9
Tabel 3. Ko mposisi asam lemak minyak kelapa sawit Rival, 2010 isomer, yakni cis dan trans. Keisometrian in i terjad i karena ikatan rangkap bertindak sebagai
penghalang sterik yang menyebabkan rotasi atom C menjad i terbatas Patterson, 2009. Isomer trans memiliki tit ik leleh yang lebih tinggi dikarenakan strukturnya yang
memudahkannya membentuk gabungan asam lemak yang solid. Sementara isomer cis, yang sering ditemu i pada bahan-bahan alami, memiliki sifat yang lebih liku id Patterson, 2009. Di antara yang
termasuk dalamasam lemak t idak jenuh adalah asam oleat. Asam lemak tidak jenuh ini memiliki karakteristik yang penting terhadap flavor minyak.
Asam lemak Ko mposisi
Asam kaprilat C8:0 0,00
Asam kaprat C10:0 0,00
Asam laurat C12:0 0,00
Asam miristat C14:0 1,00
Asam palmitat C16:0 44,30
Asam stearat C18:0 4,60
Asan oleat C18:1 38,70
Asam linoleat C18:2 10,50
Tabel 3 menunjukkan dilihat bahwa asam lemak dalam minyak kelapa sawit terdiri atas dua jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh di dalam minyak kelapa
sawit berasal dari asam miristat, palmitat, dan stearat sedangkan kandungan asam lemak tidak jenuhnya berasal dari asam o leat dan linoleat. Kandungan keduanya di dalam minyak kelapa sawit
lebih ku rang seimbang. Asam lemak jenuh memiliki persentase sebesar 48,9 dan asam lemak tidak jenuh sekitar 49,2.
C. LELE
