22
0,1 0,2
0,3 0,4
0,5 0,6
0,7 0,8
0,9
0 kontrol 1
3 5
7 9
B il
a ng
a n
a sa
m m
g N
a O
H g
s a
m pe
l
Frekuensi penggorengan sampel kali
Minyak goreng
produksi-1
Minyak goreng
produksi-2
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PROFIL BILANGAN ASAM MINYAK GORENG KELAPA SAWIT
Pengukuran bilangan asam dilakukan pada 24 sampel minyak goreng yang tersusun atas dua jenis sampel dengan batchproduksi yang berbeda. Masing-masing batch memiliki 12 sampel minyak
goreng dengan rincian 6 sampel minyak goreng berasal dari ulangan pertama dan 6 sampel minyak goreng lainnya berasal dari ulangan ke dua. Pada Gambar 5, ditampilkan perbandingan perubahan
profil bilangan asam.
Dari Gambar 5, dapat dilihat bahwa secara u mu m keduasampel mengalami penurunan bilangan asam dengan tren yang sama. Perbedaan terletak pada bilangan asamminyak goreng produksi-1yang
memiliki tren penurunan yang lebih curam pada awal penggorengan dibandingkan dengan bilangan asam minyak goreng produks i-2. Hal ini terlihat jelas pada penurunan nilai bilangan asam antara
sampel kontrol dengan bilangan asam sampel penggorengan 1 kali. Pada minyak goreng produksi-1, bilangan asam turun sebesar 0,50 mg NaOH g sampel dari 0,80 mg NaOHg sampel pada sampel
kontrol menjad i 0,30 mg NaOHg sampel pada sampel penggorengan 1 kali. Sementara pada minyak goreng produksi-2, bilangan asam turun sebesar 0,18 mg NaOH g sampel dari 0,66 mg NaOHg
sampel pada sampel kontrol men jadi 0,48 mg NaOHg sampel pada sampel penggorengan 1 kali. Dengan demikian, selisih penurunan bilangan asam minyak goreng produksi-1 lebih besar
dibandingkan dengan selisih penurunan bilangan asam minyak goreng produksi-2. Di samping itu, nilai bilangan asam penggorengan 9 kali pada minyak goreng produksi-20,30
mg NaOHg sampel juga lebih t inggi dibandingkan dengan nilai bilangan asam penggorengan yang sama pada minyak goreng produksi-1 0,22 mg NaOHg sampel. Dari data ini, dapat dinyatakan
Gambar 5. Profil bilangan asam sampel minyak goreng kelapa sawit berdasarkan frekuensi penggorengan penggorengan lele pada suhu 180
C
23
Tabel 6. Perbandingan bilangan asam sampel dengan SNI bahwa minyak goreng produksi-1 lebih tahan terhadap reaksi hidrolisis dibandingkan dengan minyak
goreng produksi-2. Adanya perbedaan ini dapat disebabkan karena variasi kualitas bahan baku antara batch
yang digunakan ataupun variasi beberapa parameter pada proses produksi yang dilakukan.
Sampel Bilangan Asam
mg NaOH g sampel
Minyak goreng produksi-1 Kontrol
0,80 Penggorengan 1
0,30 Penggorengan 3
0,22 Penggorengan 5
0,22 Penggorengan 7
0,20 Penggorengan 9
0,22
Minyak goreng produksi-2 Kontrol
0,66 Penggorengan 1
0,48 Penggorengan 3
0,33 Penggorengan 5
0,30 Penggorengan 7
0,30 Penggorengan 9
0,30 SNI mutu 1
maksimal 0,6 SNI mutu 2
maksimal 2 Pada Tabel 6, berdasarkan SNI 01-3741-2002, nilai bilangan asam maksimal untuk minyak
goreng adalah 0,6 mg NaOH g sampel untuk mutu 1 dan 2,0 mg NaOH g sampel untuk mutu 2. Dengan demikian, keempat jenis sampel kontrol minyak goreng yang diuji masih masuk ke dalam
kriteria SNI karena tidak ada yang melebihi n ilai 2,0 mg NaOH g sampel. Demikian pula dengan sampel-sampel pada penggorengan selanjutnya dengan tren nilai bilangan asam yang semakin
menurun. Hasil penelit ian bilangan asam in i berbeda dengan beberapa literatur lain. Lalas 2009
menyatakan bahwa bilangan asam memiliki kecenderungan naik seiring dengan semakin lamanya waktu penggorengan.Secara teoritis, s ampel bahan pangan yang digoreng mengandung sejumlah air di
dalamnya. Air yang terkandung ini jika bereaksi dengan gliserol dalam minyak goreng akan menghasilkan reaksi h idrolisis. Reaksi hidro lisis in i akan memutus ikatan ester p ada triasil g liserol
sehingga memecahnya menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Semakin lama waktu penggorengan, semakin banyak pula reaksi h idrolisis terjadi sehingga bilangan asam pun akan semakin tinggi.
Pernyataan Lalas 2009 ini serupa dengan hasil penelitian yang dikemu kakan oleh beberapa peneliti seperti halnya Tyagi dan Vasishta 1996 dengan sampel minyak kedelai dan minyak
vanaspati campuran minyak nabati dari minyak biji kapas, kelapa sawit, kedelai, jagung, bunga matahari, dan lain-lain serta Abdulkarim et al 2007 dengan sampel minyak biji kelo r Moringa
olifeira . Kedua peneliti tersebut melaporkan bahwa terdapat peningkatan bilangan asam lemak bebas
seiring dengan semakin lamanya waktu penggorengan. Sementara itu, dalam beberapa penelitian lain, ditemu kan bahwa nilai bilangan asam justru
menurun selama penggorengan awal. Di antaranya Kress -Rolgers et al 1990 dengan sampel minyak goreng nabati terhidrogenasi sebagian, Manral et al 2007 dengan sampel minyak biji bunga
24
Tabel 7. Perbandingan nilai bilangan asam minyak goreng selama penggorengan
matahari, dan Kalapathy et al 2000 dengan sampel minyak nabati. Kress -Rolgers et al 1990, menggoreng selama 4 men it setiap kali penggorengan dengan total lama penggorengan 13,5 jam.
Adapun sampel pertama diamb il setelah penggorengan selama 30 men it. Dari hasil pengukuran sampel tersebut, tampak bahwa terdapat penurunan bilangan asam sebesar 0,1 asam oleat.
Sementara Manral et al 2008 menggoreng selama 14 jam dengan lama waktu t iap penggorengan 6 men it. Sampel pertama d iambil pada waktu 2 jam penggorengan. Dari hasil pe ngukuran, terlihat
bahwa sampel ini mengalami penurunan nilai bilangan asam sebesar 0,4 asam oleat. Sementara penelitian Kalapathy et al 2000 menunjukkan bahwa terdapat penurunan bilangan asam selama
penggorengan 40 menit pertama.
Referensi Minyak
Go reng Waktu
Per Penggo
rengan menit
Waktu Total
jam Waktu
Pengambilan Sampel
Awal jam
Bilangan Asam
kontrol asam
oleat Bilangan
Asam Sampel
Awal asam
oleat Seli-
sih asam
oleat Tren
Tyagi dan Vasishta
1996 Minyak
vanaspati 30,00
70,00 6 ,00
0,12 0,25
0,13 Naik Abdulkarim
2007 Minyak biji
kelor 3,00
30,00 6,00
0,19 0,25
0,06 Naik Manral et al
2008 Minyak biji
bunga matahari
6,00 14,00
2,00 0,50
0,10 0,40 Turun
Kress- Rogers et al
1990 Minyak
nabati terhidrogena
si sebagian 4,00
13,50 0,50
0,20 0,10
0,10 Turun Kalapathy
dan Proctor 2000
Minyak kedelai
10,00 0,66
0,66 0,81
0,80 0,01 Turun
Kahfi 2012 Minyak
kelapa sawit 15,00
2,25 0,25
0,57 0,21
0,36 Turun Terjad inya penurunan bilangan asam pada awal penggorengan ini dapat disebabkan beberapa
faktor. Di antaranya, asam lemak bebas yang terbentuk dari hasil hidrolisis dapat mengalami reaksi oksidasi. Menurut Ketaren 1986, terbentuknya senyawa peroksida dapat membantu proses oksidasi
sejumlah kecil asam lemak tidak jenuh. Reaksi ini diakibatkan oleh interaksi antara asam lemak bebas dengan oksigen dan adanya paparan panas yang tinggi selama penggorengan. Bahkan, reaksi oksidasi
dalam asam lemak bebas ini jauh lebih cepat berlangsung diba ndingkan dengan reaksi oksidasi asam lemak yang masih terikat dengan gliserol Velasco, et al., 2009. Pada penggorengan awal, laju reaksi
oksidasi asam lemak bebas ini leb ih cepat dibandingkan dengan laju reaksi hidro lisis pembentukan asam lemak bebas. Dengan demikian, pengukuran bilangan asam pada penggorengan awal
menunjukkan tren penurunan. Minyak goreng kelapa sawit banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, di antaranya adalah
asam oleat C 18:1 dan asam linoleat C 18:2. Kandungan asam oleat mencapa i 38,7 dan kandungan asam linoleat mencapai 10,5 dari total ju mlah asam lemak Rival, 2010. Dengan
25
demikian, sebesar 49,2 dari minyak kelapa sawit tersusun atas asam lemak t idak jenuh yang rentan mengalami oksidasi .
Asam lemak bebas yang telah teroks idasi ini dapat mengalami reaksi lan jutan. Di antaranya adalah reaksi pembentukan ikatan antara asam karboksilat teroksidasi dengan gugus protein
membentuk senyawa karboksil. Senyawa hasil ikatan in i termasuk ke dalam go longan senyawa makro mo leku l insolubel yang sukar dideteksi dalam analisis kimia Pokorny, 1999. Reaksi
terbentuknya ikatan ini dapat dilihat pada Gambar 6.
CO – p
1
CH-NH-p
2
NH
2
CO – p
1
CO – p
1
CH – NH – p
2
CH – NH – p
2
N N R
– C – CH = CH – R
2
HC – R
3
Pada Gambar 6, terlihat bahwa asam lemak yang telah teroksidasi lemak hidropero ksida dapat membentuk ikatan dengan protein, salah satunya lisin. Lisin merupakan asam amino yang
banyak terkandung di dalam protein ikan lele. Ju mlahnya mencapai 6,3 dari total asam amino Sink et al
., 2010. Ikatan ini pada akhirnya menghasilkan senyawa derivat imino, suatu ikatan dari molekul ko mpleks yang memiliki bobot molekul besar dan insolubel.
-H
2
O -H
2
O Ikatan lisin
Lemak hidroperoksida
derivat imino Derivat imino
Gambar 6. Reaksi pembentukan ko mp leks asam lemak teroks idasi dengan protein lisin p
1
, p
2
= residu protein; R
3
= residu lemak Po korny, 1999.
aldehida
O R
2
– C – H CH
2 4
CH
2 4
CH
2 4
HO – O
R
1
– CH – CH = CH – R
2
26
5 10
15 20
25 30
0 kontrol 1
3 5
7 9
B il
a ng
a n
pe rok
si da
m e
q O
2 k
g s
a m
pe l
Frekuensi penggorengan sampel kali
Minyak goreng
produksi-1
Minyak goreng
produksi-2
B. PROFIL BILANGAN PEROKSIDA MINYAK GORENG KELAPA SAWIT
