3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. PENGGORENGAN
Menggoreng merupakan salah satu metode tertua yan g digunakan untuk mengolah bahan pangan. Kegiatan ini dapat digunakan untuk mengolah berbagai macam bahan makanan, mulai dari
daging, ikan, hingga sayuran Rossell, 2000. Di seluruh dunia, metode penggorengan deepfat frying memiliki peran yang sangat penting dalam industri. Diperkirakan ju mlah o mset totalnya senilai
dengan satumiliar dolar. Angka ini tidak hanya meliputi minyak yang digunakan untuk menggoreng saja, tetapi juga mencakup nilai ritel dan komersial produk makanan yang digoreng baik pada indust ri
maupun restoran Blu menthal, 1996. Deep fat frying
merupakan teknik yang paling ko mpleks dalam penggunaan minyak ataupun lemak yangdapat dimakan Gert z, 2000. Sifat minyak goreng yang tidak memiliki rasa yang
menyimpang dan praktis untuk digunakan merupakan kriteria utama dalam memilih minyak goreng Dunford, 2003.
1. Interaksi Bahan Pangan dan Minyak Goreng Selama Penggorengan
Menurut Lalas 2009, penggorengan dapat dikatakan sebagai proses dehidrasi denganmenggunakan minyak sebagai med iu mperpindahan panasnya. Dalam proses ini, sebagian dari
minyak goreng akan terserap masuk pada bahan pangan dan mempengaruhi kualitas organoleptiknya. Penyerapan minyak pada bahan pangan ini dapat bervariasi besarnya dengan nilai min imal 6 persen
Saguy dan Dana, 2003. Pada awal penggorengan, temperatur dari minyak goreng akan menurun pada saat dimasuki
oleh bahan pangan. Temperatur dalam bahan pangan akan men ingkat secara perlahan seiring dengan berpindahnya panas dari minyak ke bahan pangan . Kenaikan suhu ini akan mengakibatkan penguapan
air ke luar bahan pangan. Adanya penguapan air ini membuat suhu maksimal di dalam bahan pangan stabil pada 100
o
C. Di samping itu, uap air ini akan membatasi minyak yang terserap oleh bahan pangan. Hal ini akan menyebakan bahan pangan terbagi menjadi dua daerah yaitu bagian permu kaan
dan bagian dalam. Pada daerah permu kaan terjadi perubahan utama bahan pangan akibat penggorengan. Sementara bagian dalam mengalami perubahan yang lebih ringan dengan suhu yang
tidak mencapai 100
o
C Lalas, 2009. Parameter utama yang mempengaruhi kehilangan air dan penyerapan minyak adalah suhu dan
lama penggorengan. Semakin tinggi suhu pemasakan, semakin rendah pula minyak yang diserap oleh permu kaan bahan makanan dan semakin sedikit pula waktu yang dibutuh kan untuk memasak Lalas,
2009. Di samp ing itu, terdapat beberapa faktor lain yang juga mempengaruhi pelepasan air dan
penyerapan minyak adalah bahan pangan dan minyak goreng yang digunakan. Hal tersebut meliputi ko mposisi bahan pangan, struktur permu kaan dan komposisi bagian dalam, kelembaban dan
kandungan lemak, bentuk produk, rasio luas permu kaan -berat, porositas, dan perlakuan sebelum penggorengan Saguy dan Dana, 2003.
2. Proses Kerusakan Minyak
