20
b. Analisis bilangan peroksida AOAC official methods 965.33
Analisis ini dilakukan untuk mengetahui bilangan oksidasi yang mencermin kan seberapa besar minyak goreng telah mengalami reaksi oksidasi. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan metode
titrimetri. Sebanyak 0,25 gram sampel minyak goreng hasil penggorengan dicampurkan dengan 30 ml pelarut asam asetat glas ial, 30 ml air destilata, 0,5 ml KI jenuh, dan 1 ml indikator larutan pati 1
sesuai dengan prosedur. Setalah itu, campuran sampel ini kemudian d ititrasi dengan menggunakan Na
2
S
2
O
3
0,01 N sampai warna biru pada sampel menghilang. Untuk menghitung bilangan peroksida, data selisih volume hasil titrasi dimasukkan ke dalam
rumus berikut: Bilangan peroksida meq pero ksidakg contoh =
− � � 1000
Di mana : Vs
= Vo lu me natriu m t iosulfat untuk titrasi contoh ml Vb = Vo lu me natriu m t iosulfat untuk titrasi blangko ml
N = Konsentrasi natriu m tiosulfat N
W = Berat contoh g
c. Analisis spektrum absorbansi sampel dengan spektroskopi FTIR Al-Degs
et al 2011
Analisis ini dilaku kan untuk mengetahui profil spektrum minyak goreng menggunakan instrumen FTIR Fourier Transform Infra Red spektroskopi. Adapun FTIR yang digunakan
merupakan model IR-Prestige 21 produksi Sh imadzu Corporation, Jepang. Sampel minyak goreng yang akan diukur diteteskan ke dalam disk KBr dan diratakan. Setelah itu, kedua disk KBr tersebut
ditangkupkan satu sama lainnya sehingga membentuk sandwich KBr. Setelah itu, sampel minyak goreng dapat diukur dengan menggunakan bilangan gelomban g 400-4.000 cm
-1
pada resolusi 1.9. Sebelu m memulai pengukuran selanjutnya, diskKBR harus dibersihkan menggunakan n-heksan murni
PA dan dilap menggunakan tisu lensa hingga benar-benar bersih. Sebelu m dimasukkan ke dalam analisis mu ltivariat, terleb ih dah ulu data intensitas absorbansi
hasil pengukuran FTIR pada sampel tertentu dikonversi menjadi persentase intensitas absorbansi dengan rumus berikut:
IA
X
=
� � � � �
Di mana: IA x
= Persentase intensitas absorbansi bilangan gelombang tertentu IA x
= Intensitas absorbansi bilangan gelombang tertentu IAtotal
= Intensitas absorbansi total
3. Analisis Statistika Multivariat
Analisis statistik mu ltivariat merupakan analisis yang dilaku kan untuk menghubungkan variabel dan observasi sampel dalam ju mlah yang besar. Analisis in i dilakukan dengan
menggunakan software XLSTAT 2011 yang merupakan add-in software di dalam Microsoft Excel Series
. Analisis yang dilakukan dalam pengujian data laboratoriu m pada penelitian in i adalah analisis PCA Principle Component Analysis dan analisis OLS Ordinary Least Square.
21
Analisis PCA dilakukan untuk mereduksi variabel yang tidak diperlukan, mengelo mpokkan variabel berdasarkan korelasinya satu sama lain, dan mengelo mpokkan observasi sampel
berdasarkan kemiripan karakteristiknya satu sama lain. Adapun analisis OLS d ilakukan untuk mengorelasikan hubungan antara variabel X dengan variabel Y. Variabel X pada penelitian in i adalah
data spektrum absorbansi minyak goreng sementara variabel Y-nya adalah data bilangan asam dan bilangan peroksida minyak goreng. Hasil dari analisis in i berupa sebuah model matematika yang dapat
digunakan untuk mempred iksi nilai variabel Y berdasarkan sembarang nilai variabel X.
22
0,1 0,2
0,3 0,4
0,5 0,6
0,7 0,8
0,9
0 kontrol 1
3 5
7 9
B il
a ng
a n
a sa
m m
g N
a O
H g
s a
m pe
l
Frekuensi penggorengan sampel kali
Minyak goreng
produksi-1
Minyak goreng
produksi-2
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PROFIL BILANGAN ASAM MINYAK GORENG KELAPA SAWIT
Pengukuran bilangan asam dilakukan pada 24 sampel minyak goreng yang tersusun atas dua jenis sampel dengan batchproduksi yang berbeda. Masing-masing batch memiliki 12 sampel minyak
goreng dengan rincian 6 sampel minyak goreng berasal dari ulangan pertama dan 6 sampel minyak goreng lainnya berasal dari ulangan ke dua. Pada Gambar 5, ditampilkan perbandingan perubahan
profil bilangan asam.
Dari Gambar 5, dapat dilihat bahwa secara u mu m keduasampel mengalami penurunan bilangan asam dengan tren yang sama. Perbedaan terletak pada bilangan asamminyak goreng produksi-1yang
memiliki tren penurunan yang lebih curam pada awal penggorengan dibandingkan dengan bilangan asam minyak goreng produks i-2. Hal ini terlihat jelas pada penurunan nilai bilangan asam antara
sampel kontrol dengan bilangan asam sampel penggorengan 1 kali. Pada minyak goreng produksi-1, bilangan asam turun sebesar 0,50 mg NaOH g sampel dari 0,80 mg NaOHg sampel pada sampel
kontrol menjad i 0,30 mg NaOHg sampel pada sampel penggorengan 1 kali. Sementara pada minyak goreng produksi-2, bilangan asam turun sebesar 0,18 mg NaOH g sampel dari 0,66 mg NaOHg
sampel pada sampel kontrol men jadi 0,48 mg NaOHg sampel pada sampel penggorengan 1 kali. Dengan demikian, selisih penurunan bilangan asam minyak goreng produksi-1 lebih besar
dibandingkan dengan selisih penurunan bilangan asam minyak goreng produksi-2. Di samping itu, nilai bilangan asam penggorengan 9 kali pada minyak goreng produksi-20,30
mg NaOHg sampel juga lebih t inggi dibandingkan dengan nilai bilangan asam penggorengan yang sama pada minyak goreng produksi-1 0,22 mg NaOHg sampel. Dari data ini, dapat dinyatakan
Gambar 5. Profil bilangan asam sampel minyak goreng kelapa sawit berdasarkan frekuensi penggorengan penggorengan lele pada suhu 180
C
Kategori