Kemasan membatasi bahan pangan dengan lingkungan sekeliling untuk mencegah atau menghambat proses kerusakan selama waktu yang dibutuhkan.Faktor-
faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat dibagi dalam dua golongan. Pada golongan pertama, kerusakan
lebih ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan saja. Kerusakan pada golongan kedua tergantung pada lingkungan dan
hampir semuanya dapat kontrol dengan kemasan yang digunakan.
Kerusakan golongan pertama termasuk perubahan-perubahan fisik, biokimia, dan kimia, serta mikrobiologis yang tidak dapat dikontrol seluruhnya dengan
pengemasan. Kerusakan golongan kedua adalah kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan pangan, absorbs dan interaksi dengan oksigen, serta kehilangan dan
pertambahan cita rasa yang tidak diinginkan. Pengemasan dibutuhkan tidak hanya untuk mencegah kebusukan saja tapi juga berperan dalam menjaga bahan tetap bersih
dan dalam kondisi higienis Winarno F.G.,1992.
2.8. Kadar Nutrisi
2.8.1. Kadar air
Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan, agar diperoleh bahan pangan yang bergizi dan aman
bagi kesehatan. Mikroorganisme, seperti halnya semua organisme memerlukan air untuk mempertahankan hidupnya. Banyaknya air dalam pangan, yang dibutuhkan
untuk digunakan oleh mikroorganisme dapat digambarkan dengan istilah aktivitas air Aw Gaman P.M. dan Sherington K.B.,1992.
Universitas Sumatera Utara
Air murni memiliki Aw = 1,0. Aktivitas air untuk semua pangan segar adalah 0,99 tetapi dapat diturunkan dengan substansi terlarut seperti gula dan garam. Pangan
yang dikeringkan memiliki Aw = 0,6 atau kurang. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang pada Aw = 0,91, khamir dapat tumbuh dan berkembang pada nilai Aw =
0,87-0,91 sedangkan jamur dapat tumbuh dan berkembang pada nilai Aw = 0,80-0,87 Purnomo H.,1995.
Air juga berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersi berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan dapat berfungsi sebagai
pelarut. Air juga dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh
dan kopi Winarno F.G.,1992. Salah satu cara untuk menentukan banyaknya kadar air dalam bahan makanan yaitu dengan metode pengeringan thermogravimetri.
Prinsipnya yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan.
2.8.2. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Salah satu
cara penentuan abu total yaitu dengan metode gravimetri. Penentuan kadar abunya yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500
- 600
C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Bahan dengan kadar air yang tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan terlebih dahulu. Lamanya pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar antara 2-8
jam. Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan.
Universitas Sumatera Utara
Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi
menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain. Jadi, semakin rendah kadar abu dalam makanan, maka semakin baik bahan makanan tersebut Sudarmadji,1992.
2.8.3. Kadar Protein
