Beberapa jenis pelapis yang sering digunakan adalah pelapis lilin dan minyak, pelapis turunan polimer alam dan sintesis. Beberapa jenis pelapis
komposit yang mengandung bahan polisakarida bersifat dapat dimakan dan ramah lingkungan karena biodegradable. Pelapis yang sedang dikembangkan
saat ini dan untuk masa yang akan dating adalah pelapis dari kitosan, pelapis dari komposit, pelapis dari bilayer, dan pelapis dari protein Krochta,1994.
h. Edible film lapisan tipis yang dapat dimakan
Lapisan tipis yang dapat digunakan untuk mengontrol uap air adalah lapisan dari hidrokoloid. Lapisan tipis ini memiliki sifat penahan yang baik terhadap
lipid, oksigen, dan karbon dioksida. Kebanyakan dari lapisan tipis ini mempunyai sifat mekanik yang diinginkan sehingga membuatnya berguna
untuk meningkatkan integritas struktur dari produk yang rapuh. Kelarutan dalam air dari lapisan tipis polisakarida tergantung dalam
situasi, dimana lapisan tipis akan dikonsumsi dengan suatu produk yang dipanaskan sebelum dikonsumsi. Selama pemasakan, lapisan tipis hidrokoloid
akan terlarut dan idealnya akan mengubah sifat sensori dari makanan. Hidrokoloid yang digunakan sebagai pelapis dapat diklasifikasikan
menirit komposisinya, muatan molekul, dan kelarutan dalam air. Dari segi komposisi, hidrokoloid dapat merupakan karbohidrat atau protein.
Karbohidrat pembentuk film meliputi pati, gum tumbuh-tumbuhan sebagai contoh alginate, pektin, dan gum arabik, dan pati yang telah
dimodifikasi secara kimia. Protein pembentuk film meliputi gelatin, kasein, protein kacang kedelai, whey protein,dan zein Krochta,1994.
Universitas Sumatera Utara
2.7. Bahan pangan
Semua bahan pangan semula berasal dari jaringan hidup dan berasal dari bahan organik. Karena sifat organik, bahan pangan mudah mengalami peruraian atau
kerusakan oleh mikroorganisme saprofitik dan parasitif. Jika terjadi kerusakan pangan, dua proses yang berbeda terlibat di dalamnya, yaitu :
a. Autokatalisis
Kata autolisis berarti destruksi diri, dan ini dipergunakan untuk menjelaskan proses pemecahan tingkat sel yang disebabkan oleh enzim yang terjadi setelah
pemotongan atau pemanenan. Dalam berapa hal, kegiatan enzim terbatas pada yang bersifat menguntungkan, misalnya dalam proses pematangan buah dan
pengempukan daging. Namun demikian ada juga yang bersifat merugikan.
b. Kerusakan mikrobiologik
Begitu struktur selulernya rusak, pangan mudah diserang oleh mikroorganisme. Penyebab utama kerusakan mikrobiologik adalah bakteri, jamur, dan khamir.
Organisme-organisme tersebut memecah komponen organik kompleks di dalam pangan menjadi senyawa lebih sederhana dan menyebabkan perubahan terhadap
flavor, tekstur, warna, dan bau pangan tersebut Sherington K.B.,1992.
2.7.1. Kerusakan dan pengemasan bahan pangan
Pengemasan memegang peran penting dalam pengawetan bahan pangan. Adanya pengemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-
kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat berlangsung secara spontan, tetapi seringkali terjadi karena pengaruh lingkungan luar dan pengaruh kemasan yang digunakan.
Universitas Sumatera Utara
Kemasan membatasi bahan pangan dengan lingkungan sekeliling untuk mencegah atau menghambat proses kerusakan selama waktu yang dibutuhkan.Faktor-
faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat dibagi dalam dua golongan. Pada golongan pertama, kerusakan
lebih ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan saja. Kerusakan pada golongan kedua tergantung pada lingkungan dan
hampir semuanya dapat kontrol dengan kemasan yang digunakan.
Kerusakan golongan pertama termasuk perubahan-perubahan fisik, biokimia, dan kimia, serta mikrobiologis yang tidak dapat dikontrol seluruhnya dengan
pengemasan. Kerusakan golongan kedua adalah kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan pangan, absorbs dan interaksi dengan oksigen, serta kehilangan dan
pertambahan cita rasa yang tidak diinginkan. Pengemasan dibutuhkan tidak hanya untuk mencegah kebusukan saja tapi juga berperan dalam menjaga bahan tetap bersih
dan dalam kondisi higienis Winarno F.G.,1992.
2.8. Kadar Nutrisi
2.8.1. Kadar air
Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan, agar diperoleh bahan pangan yang bergizi dan aman
bagi kesehatan. Mikroorganisme, seperti halnya semua organisme memerlukan air untuk mempertahankan hidupnya. Banyaknya air dalam pangan, yang dibutuhkan
untuk digunakan oleh mikroorganisme dapat digambarkan dengan istilah aktivitas air Aw Gaman P.M. dan Sherington K.B.,1992.
Universitas Sumatera Utara
Air murni memiliki Aw = 1,0. Aktivitas air untuk semua pangan segar adalah 0,99 tetapi dapat diturunkan dengan substansi terlarut seperti gula dan garam. Pangan
yang dikeringkan memiliki Aw = 0,6 atau kurang. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang pada Aw = 0,91, khamir dapat tumbuh dan berkembang pada nilai Aw =
0,87-0,91 sedangkan jamur dapat tumbuh dan berkembang pada nilai Aw = 0,80-0,87 Purnomo H.,1995.
Air juga berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersi berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan dapat berfungsi sebagai
pelarut. Air juga dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh
dan kopi Winarno F.G.,1992. Salah satu cara untuk menentukan banyaknya kadar air dalam bahan makanan yaitu dengan metode pengeringan thermogravimetri.
Prinsipnya yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan.
2.8.2. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Salah satu
cara penentuan abu total yaitu dengan metode gravimetri. Penentuan kadar abunya yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500
- 600
C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Bahan dengan kadar air yang tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan terlebih dahulu. Lamanya pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar antara 2-8
jam. Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan.
Universitas Sumatera Utara
Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi
menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain. Jadi, semakin rendah kadar abu dalam makanan, maka semakin baik bahan makanan tersebut Sudarmadji,1992.
2.8.3. Kadar Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Semua hayat hidup sel berhubungan dengan zat gizi
protein. Molekul protein mengandung unsur-unsur C,H,O, dan unsur-unsur khusus yang terdapat di dalam protein dan tidak terdapat di dalam molekul karbohidrat dan
lemak ialah nitrogen N.
Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukka n protein kasar karena selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat,
ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, pirimidin. Penentuan cara ini yang paling terkenal adalah cara Kjeldhal. Analisa protein metode Kjeldhal pada dasarnya
dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi.
1. Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehimgga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon,hydrogen teroksidasi
menjadi CO,CO
2
, dan H
2
O. Sedangkan nitrogen N akan berubah menjadi NH
4 2
SO
4
.
Universitas Sumatera Utara
2. Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, NH
4 2
SO
4
dipecah menjadi NH
3
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. NH
3
yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh larutan asam standar. Larutan asam standar yang digunakan
adalah asam borat 4 dalam jumlah yang berlebih. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih maka diberi indikator Tashiro. Destilasi diakhiri bila
sudah semua NH
3
terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basa.
3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam borat, maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator Tashiro. Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari hijau menjadi ungu Sudarmadji,
1992.
2.8.4. Kadar Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon C, hydrogen H, dan oksigen O, yang mempunyai sifat dapat larut dalam pelarut
lemak, seperti petroleum benzene, ether. Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah disebut lemak netral atau trigliserida yang molekulnya terdiri
atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak.
Lemak dalam bahan makanan ditentukan dengan metoda ekstraksi beruntun di dalam alat soxhlet, mempergunakan ekstrans pelarut lemak, seperti petroleum benzene
atau ether. Bahan makanan yang akan ditentukan kadar lemaknya, dipotong-potong setelah dipisahkan dari bagian yang tidak tidak dimakan seperti kulit dan lainnya.
Bahan makanan kemudian dihaluskan atau dipotong kecil-kecil dan dimasukkan kedalam alat soxhlet, untuk diekstraksi.
Universitas Sumatera Utara
Ekstraksi dilakukan berturut-turut beberapa jam dengan dipanaskan. Setelah diperkirakan selesai, cairan ekstrans diuapkan dan residu yang tertinggal ditimbang
dengan teliti. Persentase lemak residu terhadap berat jumlah asal bahan makanan yang diolah dapat dihitung dan kadar lemak bahan makanan tersebut dinyatakan
dalam gram persen Sediaoetama A.D.,1985.
2.8.5. Kadar Serat
Serat mengandung senyawa selulosa, lignin, dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat disini adalah senyawaan yang tidak
dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun hewan. Di dalam analisa penentuan serat diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer
ataupun basa encer dengan kondisi tertentu. Langkah-langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :
1. Defatting, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel
menggunakan pelarut lemak. 2.
Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digestion ini dilakukan dalam keadaan
tertutup pada suhu terkontrol mendidih dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar.
Serat sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut.
Sudarmadji,1992
2.8.6. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hamper seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat merupakan
sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat dietary fiber yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.
Universitas Sumatera Utara
Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan
cara perhitungan kasar proximate analysis atau juga disebut Carbohydrate by difference.
Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi
melalui perhitungan, sebagai berikut : karbohidrat = 100 - protein + lemak + abu + air
Perhitungan Carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar
komposisi bahan makanan Winarno F.G.,1992.
Universitas Sumatera Utara
2.9. Syarat mutu
Syarat mutu merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas nata. Adapun syarat mutu nata menurut SNI Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut :
Tabel 2.3 Syarat mutu nata
Sumber : SNI 01 – 2881 - 1992
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian 4.1.1 Penentuan ketebalan
Penentuan ketebalan pada nata de coco dengan penambahan pati, kitosan, gliserin dapat dihitung dengan menggunakan jangka sorong dan dihitung pada tiga sisi yang
berbeda. Adapun perhitungan ketebalan rata-rata nata: Uji ketebalan A
1
= 17,75 mm Uji ketebalan A
2
= 17,35 mm Uji ketebalan A
3
= 19,15 mm
Uji ketebalan rata-rata =
17,75 mm + 17,35 mm + 19,15 mm 3
= 18,0833 mm
Penentuan ketebalan pada edible film berbahan dasar nata de coco dengan penambahan pati, kitosan, gliserin dapat dihitung dengan menggunakan jangka sorong
dan dihitung pada tiga sisi yang berbeda. Adapun perhitungan ketebalan rata-rata nata: Uji ketebalan A
1
= 0,25 mm Uji ketebalan A
2
= 0,24 mm Uji ketebalan A
3
= 0,25 mm
Uji ketebalan rata-rata =
0,25 mm + 0,24 mm + 0,25 mm 3
= 0,2466 mm
Universitas Sumatera Utara
