PENDAHULUAN Karakterisasi Dan Analisa Kadar Nutrisi Edible Film Dari Nata De Coco Dengan Penambahan Pati, Gliserin, Dan Kitosan Sebagai Bahan Pengemas Makanan

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Penggunaan bahan pengemas yang banyak digunakan saat ini mempunyai beberapa kekurangan sehingga dianggap kurang efisien. Kemasan tersebut membutuhkan biaya yang mahal untuk proses daur ulang dan penanganannya. Di samping itu bahan pengemas yang digunakan saat ini juga memiliki zat-zat aditif dan molekul-molekul kecil yang mungkin bisa bermigrasi ke dalam bahan yang dikemas. Bahan pengemas tersebut juga sulit dibakar dan dicerna oleh mikroorganisme pembusuk, sehingga dapat mencemari lingkungan. Sejalan dengan meningkatnya pengetahuan masyarakat tentang bahaya dari bahan pengemas yang dapat merusak lingkungan, maka penggunaan edible film adalah sesuatu yang sangat menjanjikan. Keuntungan dari edible film adalah dapat melindungi produk pangan, penampakan asli produk dapat dipertahankan dan dapat langsung dikonsumsi serta aman bagi lingkungan. Edible film dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengemas dengan memperhatikan sifat fisik dan kimia. Sifat fisik dari edible film yang diharapkan adalah permeabilitas terhadap uap air relatif kecil. Sifat kimia dari edible film dengan bahan dasar dari bahan organik, seperti nata de coco, limbahnya masih dapat diuraikan oleh mikroorganisme Aspinall, 1970. Sebagai negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang pesisir pantai Indonesia banyak ditumbuhi pohon kelapa. Kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia, misalnya produk kopra yang selanjutnya diolah menjadi minyak, sedangkan air kelapa terbuang percuma sebagai limbah yang dapat mencemari lingkungan terutama berhubungan dengan kesuburan tanah Atih, 1979. Air kelapa mengandung air 91,27 dan karbohidrat 7,27 serta nutrisi-nutrisi lainnya yang sangat berguna untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada pembuatan nata de coco Warisno, 2004. Universitas Sumatera Utara Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi yang melibatkan jasad renik mikroba yang dikenal dengan Acetobacter xylinum Hidayat, 2006. Gliserin adalah cairan kental berwarna putih, dan berasa manis. Gliserin digunakan untuk menjaga kadar air dari suatu produk karena sifatnya yang menurunkan gaya inter molekul dari molekul – molekul pelarut yang saling bertumbukan ketika terjadi reaksi antar satu molekul dengan molekul lain http:www.wisegeek.com. Kitosan adalah biopolimer alami terutama sebagai penyusun cangkang udang – udangan, serangga serta penyusun dinding sel ragi dan jamur. Kemampuan kitosan untuk mengikat logam dihubungkan dengan kadar nitrogen yang tinggi pada rantai polimernya. Kitosan mempunyai potensi untuk digunakan pada berbagai industri seperti industri makanan Manskaya S.M.,1968. Pati merupakan karbohidrat yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan. Pati mengandung banyak molekul glukosa sehingga dapat menjadi salah satu penyumbang atom karbon yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada proses pembuatan nata de coco Almatsier S.,2004. Dari penelitian Nurul 2007 “Pengaruh penambahan variasi massa pati pada pembuatan nata de coco dalam medium fermentasi bakteri Acetobacter xylinum”, telah dibuktikan bahwa pembuatan nata de coco dengan penambahan pati 2,5 akan memberikan pertambahan tebal dan kadar serat pada nata. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk memodifikasi nata de coco dari limbah air kelapa dengan penambahan gliserin dan kitosan untuk mendapatkan nata dengan sifat terbaik untuk dijadikan sebagai bahan pengemas. Berdasarkan hal tersebut diatas, maka kami mencoba melakukan penelitian yaitu memanfaatkan limbah air kelapa, pati, gliserin, dan kitosan untuk membuat nata de coco yang akan dijadikan edible film sebagai pengemas bahan makanan. Sehingga diharapkan nantinya pengunaan nata tidak hanya menjadi makanan tetapi dapat juga dijadikan sebagai material dalam pembuatan edible film. Universitas Sumatera Utara

1.2. Permasalahan

Peneliti sebelumnya, Nurul 2007, melakukan penelitian dengan penambahan variasi masa pati 2,5 kedalam nata de coco. Maulina,J. 2010, melakukan penelitian dengan penambahan variasi gliserin 5 dan kitosan 0,15 kedalam nata de coco. Apakah nata de coco yang dimodifikasi dengan penambahan pati 2,5, gliserin 5, dan kitosan 0,15 dapat meningkatkan kandungan nutrisi nata sebagai edible film.

1.3. Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini objek masalah dibatasi sebagai berikut: 1. Air kelapa yang digunakan berasal dari penjual kelapa di jalan Gatot Subroto, Medan. 2. Pati dan gliserin yang digunakan diperoleh dari laboratorium Biokimia FMIPA USU, Medan 3. Kitosan yang digunakan diperoleh dari laboratorium Penelitian FMIPA USU, Medan. 4. Waktu fermentasi pembuatan nata de coco dengan penambahan pati, gliserin, dan kitosan adalah 3 minggu. 5. Pati yang ditambahkan adalah sebanyak 2,5, kitosan yang ditambahkan adalah sebanyak 0,15, gliserin yang ditambahkan adalah sebanyak 5. 6. Parameter yang diamati adalah protein, lemak, serat, abu, air, uji tarik, dan ketebalan. 7. Starter bakteri Acetobacter xylinum diperoleh dari hasil pengembangan bakteri Acetobacter xylinum yang didapat dari IPB Bogor.

1.4. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan : 1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan pati, gliserin, dan kitosan dalam pembuatan nata de coco. 2. Untuk memperoleh nata dengan kadar nutrisi tinggi yang akan dijadikan edible film. Universitas Sumatera Utara

BAB II TINJAUAN PUSTAKA