Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi
menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain. Jadi, semakin rendah kadar abu dalam makanan, maka semakin baik bahan makanan tersebut Sudarmadji,1992.
2.8.3. Kadar Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Semua hayat hidup sel berhubungan dengan zat gizi
protein. Molekul protein mengandung unsur-unsur C,H,O, dan unsur-unsur khusus yang terdapat di dalam protein dan tidak terdapat di dalam molekul karbohidrat dan
lemak ialah nitrogen N.
Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukka n protein kasar karena selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat,
ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, pirimidin. Penentuan cara ini yang paling terkenal adalah cara Kjeldhal. Analisa protein metode Kjeldhal pada dasarnya
dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi.
1. Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehimgga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon,hydrogen teroksidasi
menjadi CO,CO
2
, dan H
2
O. Sedangkan nitrogen N akan berubah menjadi NH
4 2
SO
4
.
Universitas Sumatera Utara
2. Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, NH
4 2
SO
4
dipecah menjadi NH
3
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. NH
3
yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh larutan asam standar. Larutan asam standar yang digunakan
adalah asam borat 4 dalam jumlah yang berlebih. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih maka diberi indikator Tashiro. Destilasi diakhiri bila
sudah semua NH
3
terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basa.
3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam borat, maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator Tashiro. Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari hijau menjadi ungu Sudarmadji,
1992.
2.8.4. Kadar Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon C, hydrogen H, dan oksigen O, yang mempunyai sifat dapat larut dalam pelarut
lemak, seperti petroleum benzene, ether. Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah disebut lemak netral atau trigliserida yang molekulnya terdiri
atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak.
Lemak dalam bahan makanan ditentukan dengan metoda ekstraksi beruntun di dalam alat soxhlet, mempergunakan ekstrans pelarut lemak, seperti petroleum benzene
atau ether. Bahan makanan yang akan ditentukan kadar lemaknya, dipotong-potong setelah dipisahkan dari bagian yang tidak tidak dimakan seperti kulit dan lainnya.
Bahan makanan kemudian dihaluskan atau dipotong kecil-kecil dan dimasukkan kedalam alat soxhlet, untuk diekstraksi.
Universitas Sumatera Utara
Ekstraksi dilakukan berturut-turut beberapa jam dengan dipanaskan. Setelah diperkirakan selesai, cairan ekstrans diuapkan dan residu yang tertinggal ditimbang
dengan teliti. Persentase lemak residu terhadap berat jumlah asal bahan makanan yang diolah dapat dihitung dan kadar lemak bahan makanan tersebut dinyatakan
dalam gram persen Sediaoetama A.D.,1985.
2.8.5. Kadar Serat
