Ekstraksi dilakukan berturut-turut beberapa jam dengan dipanaskan. Setelah diperkirakan selesai, cairan ekstrans diuapkan dan residu yang tertinggal ditimbang
dengan teliti. Persentase lemak residu terhadap berat jumlah asal bahan makanan yang diolah dapat dihitung dan kadar lemak bahan makanan tersebut dinyatakan
dalam gram persen Sediaoetama A.D.,1985.
2.8.5. Kadar Serat
Serat mengandung senyawa selulosa, lignin, dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat disini adalah senyawaan yang tidak
dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun hewan. Di dalam analisa penentuan serat diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer
ataupun basa encer dengan kondisi tertentu. Langkah-langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :
1. Defatting, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel
menggunakan pelarut lemak. 2.
Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digestion ini dilakukan dalam keadaan
tertutup pada suhu terkontrol mendidih dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar.
Serat sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut.
Sudarmadji,1992
2.8.6. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hamper seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat merupakan
sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat dietary fiber yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.
Universitas Sumatera Utara
Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan
cara perhitungan kasar proximate analysis atau juga disebut Carbohydrate by difference.
Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi
melalui perhitungan, sebagai berikut : karbohidrat = 100 - protein + lemak + abu + air
Perhitungan Carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar
komposisi bahan makanan Winarno F.G.,1992.
Universitas Sumatera Utara
2.9. Syarat mutu
