3.3 Populasi Dan Sampel
3.3.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh penjual jus buah yang ada di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan.
3.3.2 Sampel
Sampel penelitian ini adalah penjual yang menyediakan jus buah di sekitara Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan sebanyak 5 penjual. Pengambilan sampel
dilakukan dengan teknik purposive sampling. Dengan objek penelitian sebanyak 15 yaitu pada air pencucian buah, air pencampuran buah dan pada jus buah yakni jus
buah alpukat, kuini, martabe, terong belanda dan wortel. Adapun alasan pemilihan jus buah ini adalah jenis buah yang paling banyak digemari oleh komsumen. Dan
pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Kota Medan.
3.4 Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
Data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap jus buah yang dijual di Jalan H.M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan untuk mengetahui jumlah
kandungan bakteri Escherichia coli. Observasi dan wawancara juga dilakukan langsung terhadap penjamah yang menjual jus buah.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh dari literatur lain yang mendukung sebagai bahan kepustakaan.
3.5 Pelaksanaan Penelitian
3.5.1 Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium
1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat
tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel dan tanggal pengambilan dan beaker glass tempat sampel.
2. Beaker glass disterilisasi ke dalam autoclave dengan suhu 121
C selama 10 menit.
3. Mintapesan minuman jus buah, Sambil menunggu pesanan dilakukan
observasi. 4.
Sampel jus buah ditaruh kedalam beaker glass yang dilengkapi dengan penutup dan diberi kode sampel.
5. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam termos es dengan teratur.
6. Pengiriman dilakukan secepatnya harus sudah sampai di laboratorium.
3.5.2 Peralatan dan Bahan
a. Peralatan untuk pemeriksaan sampel
1. Autoclave
2. Inkubator : 37
C dan 44 C
3. Timbangan analitik
4. Labu erlemeyer
5. Rak tabung reaksi
6. Tabung reaksi
7. Tabung durham
8. Lampu Bunsen spritus
9. CawanPetri dish
10. Pipet 1 cc dan 10 cc
11. Kawat ose
12. Spidol
13. Kapas
14. Thermometer
15. Beaker glass
16. Termos es
b. Bahan media dan regensia untuk pemeriksaan sampel
1. Billiant Gree Lactosa Bile Broth BGLB
2. Lactose Broth LB
3. Media nutrient agar
4. Alkohol 99
3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan.
Pemeriksaan Most Probable Number MPN Depkes RI, 1991. Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan
menggunakan metode tabung ganda yang terdiri dari : 5 x 10 ml : 1 x 1 ml : 1 x 0,1 ml .
Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari : 1. Tes Pendahuluan Presumtive Test
2. Tes Penegasan Confirmative Test
I. Test Pendahuluan Presumtive Test
Media yang biasa digunakan adalah lactose broth. Cara Pemeriksaan :
1. Siapkan 7 tabung reaksi dan masing-masing berisi tabung durham dan media
lactose broth sebanyak 10 ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing- masing tabung diberi tanda: nomor urut, tanggal pemeriksaaan, volume.
2. Dengan pipet steril ambil sampel yang akan dipemeriksa yang telah disiapkan
yaitu jus buah. Masukkan ke dalam tabung 1 sd 5 masing-masing 10 ml, tabung ke - 6 sebanyak 1 ml dan tabung ke -7 sebanyak 0,1 ml, tabung digoyang-goyang
agar specimen dan media tercampur. 3.
Inkubasi pada suhu 37 C selama 24 – 48 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan
gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose pembentukan gas. Pembentukan gas pada tabung durham pada tes pendahuluan
dinyatakan test +positif dan dilanjutkan dengan test penegasan. Bila test negatif berarti coliform negatif dan tidak perlu dilakukan test penegasan.
II. Test Penegasan Comfirmative Test
Media yang digunakan : Brilliant Green Lactose Broth BGLB 2. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test pendahuluan.
Cara Pemeriksaan :
1. Dari tiap-tiap presumative yang positif, dipindahkan 1 – 2 ose ke dalam tabung
confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2 . Dari masing-masing tabung presumative diinkubasikan ke dalam 2 tabung BGLB 2 .
2. Satu seri tabung BGLB 2 diinkubasikan pada 35 – 37
C selama 24 – 48 jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain diinkubasikan pada
suhu 44 C selama 24 – 48 jam untuk memastikan adanya coliform tinja.
3. Satu pembacaan dilakukan setelah 24 – 48 jam dengan melihat jumlah tabung
BGLB 2 yang menunjukkan positif gas.
III. Pembacaan Hasil Test Penegasan.
Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang diinkubasikan pada
suhu 44 C. Angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel MPN, maka akan
diperoleh indeks MPN coliform untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 37 C dan
indeks MPN E.coli untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 44 C.
3.6 Defenisi Operasional
1. Jus buah merupakan bentuk minuman sari buah yang diperoleh dari proses
pemerasan tanpa ampas dengan tambahan air dan gula sebagai pemanis yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan.
2. Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan,orang, tempat, dan perlengkapan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau
keracunan makanan dengan menerapkan enam prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman.
3. Pemilihan bahan minuman adalah proses menentukan bahan-bahan
dengan kondisi segar, masih utuh dan diperoleh dari sumber yang resmi untuk digunakan dalam proses pengolahan jus buah.
4. Penyimpanan bahan minuman adalah menaruh bahan minuman pada
tempat yang aman dan sehingga tidak mengurangi kualitas kadar gizi bahan makanan.
5. Pengolahan minuman adalah proses pengubahan bentuk dari bentuk
asalnya menjadi minuman yang siap saji. 6.
Penyimpanan minuman jadi adalah menaruh minuman yang sudah siap saji pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau
tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya. 7.
Pengangkutan minuman adalah memindahkan bahan dan minuman dari tempat pengolahan ke tempat penyajian.
8. Penyajian minuman adalah menghidangkan minuman siap santap jus
buah di tempat yang telah disediakan dengan menggunakan peralatan bersih dan penyajian berpakaian bersih.
9. Air pencucian buah adalah air yang digunakan untuk mencuci buah
sebelum diolah dengan air bersih mengalir. 10.
Air Pencampuran buah adalah air yang sudah dimasak dengan suhu 100 C
yang digunakan untuk mencampurkan buah dengan gula. 11.
Pemeriksaan Eschericia coli adalah pemeriksaan jumlah Escherichia coli dalam jus buah secara laboratorium yang merupakan indikator
pencemaran dalam jus buah tersebut. Memenuhi syarat bakteriologis, jika
Escherichia coli dalam minuman tersebut sesuai dengan Permenkes RI No. 492MenkesPerIV2010 yaitu 0 dalam 100 ml sampel.
12. Kandungan Escherichia coli dalam minuman jus buah adalah banyaknya
Escherichia coli yang ditemukan pada minuman jus buah dari hasil pemeriksaan laboratoium yang merupakan indikator pencemaran,
sesuai.Permenkes RI No. 492MenkesPerIV2010. Memenuhi syarat apabila 0 dalam 100 ml sampel negatif, tidak memenuhi syarat apabila
0 dalam 100 ml sampel positif.
3.7 Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi pembuat jus buah yang dijual di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan yang meliputi pemilihan
buah, penyimpanan bahan jus buah, pengolahan jus buah, penyimpanan jus buah, pengangkutan jus buah, dan penyajian jus buah. Jika salah satu pertanyaan dari
observasi pada enam tahap higiene sanitasi tidak sesuai Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
maka makanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Jika dalam hasil pemeriksaan diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat bakteri Escherichia
coli dalam jus buah, maka makanan jajanan tersebut tidak memenihi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No. 492MenkesPerIV2010.
3.7.1 Observasi.
Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang menyajikan 2 jawaban “Ya“ dan “Tidak“, yaitu :
1. Yang termasuk jawaban Ya a. Merupakan jawaban yang sesuai dengan
ketentuan dari Kepmenkes RI. No. 942MenkesSKVII2003 terlampir. 2.
Yang termasuk jawaban tidak b. Jika salah satu pertanyaan dari observasi tersebut tidak sesuai dengan
Kepmenkes RI. No. 942MenkesSKVII2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, maka kriteria tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.
3.8 Analisa Data
Data diperoleh dari hasil observasi higiene sanitasi pembuat jus buah yang telah diolah akan dianalisa secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi
frekuensi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dengan mengacu pada Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003.Dan data hasilpemeriksaan
laboratorium bakteri Escherichia coli diolah kemudian disajikan dalam bentuk tabel dengan mengacu pada Permenkes RI No. 492MenkesPerIV2010.
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1
Hasil Penelitian 4.1.2 Karakteristik Penjual Jus Buah
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa jenis
kelamin penjual jus buah bervariasi, yaitu laki-laki berjumlah 3 orang 60 dan
perempuan berjumlah 2 orang 40. Golongan umur penjual jus buah juga bervariasi, yaitu berumur 31-35 tahun berjumlah 1 orang 20, berumur 36-40 tahun
40 dan berumur 41-45 tahun 2 orang 40 Berdasarkan pendidikan terakhir, diketahui bahwa penjual memiliki latar
belakang pendidikan yang bervariasi, yaitu pendidikan SMA berjumlah 3 orang 60, Diploma berjumlah 1 orang 20 dan Sarjana berjumlah 1 orang 20.
Berdasarkan lama berjualan, diketahui bahwa para penjual telah berjualan selama bertahun, yaitu 3-6 tahun 4 orang 80 dan 7-10 tahun 1 orang 20.
4.1.3 6 EnamPrinsip Higiene Sanitasi pengolahan Jus Buah
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah tentang 6 enam prinsip dasar higiene sanitasi pengolahan jus buah
yang dijual di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011, disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi pada masing-masing tahap pengolahannya:
4.1.3.1 Pemilihan Bahan Baku Jus Buah
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah, yang dilakukan penjual dalam pemilihan bahan jus buah dapat
dilihat pada tabel 4.1 berikut:
Tabel 4.1 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan
Tahun 2011
No. Kriteria Penilaian
Kategori Ya
Tidak
1. Bahan minuman buah dicuci terlebih
dahulu dengan air mengalir 5
100 2.
Bahan minuman jus buah yang digunakan dalam keadaan segar
5 100
3. Bahan minuman jus buah diperoleh dari
tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah
5 100
Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.1 di atas, pada tahap pemilihan bahan jus buah dapat dilihat bahwa seluruh penjual 100 sudah mencuci bahan
minuman terlebih dahulu dengan air mengalir sebelum diolah dan bahan minuman jus buah yang digunakan dalam keadaan segar. Seluruh penjual 100 memperoleh
bahan baku jus buah dari tempat penjualan yang tidak diawasi oleh pemerintah yaitu pasar-pasar tradisional.
4.1.3.2 Penyimpanan Bahan Baku Jus Buah
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah, yang dilakukan penjual dalam penyimpanan bahan baku jus buah
dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut:
Kategori