4.1.3.1 Pemilihan Bahan Baku Jus Buah
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah, yang dilakukan penjual dalam pemilihan bahan jus buah dapat
dilihat pada tabel 4.1 berikut:
Tabel 4.1 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan
Tahun 2011
No. Kriteria Penilaian
Kategori Ya
Tidak
1. Bahan minuman buah dicuci terlebih
dahulu dengan air mengalir 5
100 2.
Bahan minuman jus buah yang digunakan dalam keadaan segar
5 100
3. Bahan minuman jus buah diperoleh dari
tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah
5 100
Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.1 di atas, pada tahap pemilihan bahan jus buah dapat dilihat bahwa seluruh penjual 100 sudah mencuci bahan
minuman terlebih dahulu dengan air mengalir sebelum diolah dan bahan minuman jus buah yang digunakan dalam keadaan segar. Seluruh penjual 100 memperoleh
bahan baku jus buah dari tempat penjualan yang tidak diawasi oleh pemerintah yaitu pasar-pasar tradisional.
4.1.3.2 Penyimpanan Bahan Baku Jus Buah
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah, yang dilakukan penjual dalam penyimpanan bahan baku jus buah
dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut:
Tabel 4.2 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan
Medan Tahun 2011
No. Kriteria Penilaian
Kategori Ya
Tidak
1. Tempat penyimpanan bahan baku jus buah
dalam keadaan bersih 3
60 2
40 2.
Tempat penyimpanan bahan baku jus buah tertutup
2 40
3 60
3. Tempat penyimpanan bahan baku jus buah
tidak terlihatterdapat lalat lalat buah, serangga dan tikus
5 100
4. Tempat penyimpanan bahan baku jus buah
terpisah dari minuman jadi 3
60 2
40 Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.2 di atas, dapat dilihat bahwa pada
tahap penyimpanan bahan baku jus buah adalah seluruh penjual 100 pada tempat penyimpanan bahan baku jus buah tidak terlihat terdapat lalat lalat buah, serangga
dan tikus. Terdapat 3 penjual 60 yang memiliki tempat penyimpanan bahan baku yang bersih dan tempat penyimpanan bahan baku jus buah terpisah dari minuman jadi
yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Dan hanya 3 penjual 40 yang memiliki tempat penyimpanan bahan baku tertutup.
4.1.3.3 Pengolahan Jus Buah
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah, yang dilakukan penjual dalam pengolahan jus buah dapat dilihat
pada tabel 4.3 berikut:
Tabel 4.3 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pengolahan Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun
2011
No. Kriteria Penilaian
Kategori Ya
Tidak
1. Penjamah minuman tidak menderita
penyakit mudah menular misal: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut
sejenisnya. 5
100
2. Penjamah minuman selalu memakai sarung
tangan 1
20 4
80 3.
Menggunakan tutup kepala saat mengolah jus buah
5 100
4. Mengunakan celemek
3 60
2 40
5. Mengunakan pakaian yang rapi dan bersih
5 100
6. Tidak menggunakan perhiasan saat
mengolah jus buah 5
100 7.
Selalu mencuci tangan sebelum mengolah jus buah
2 40
3 60
8. Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah
jus buah 5
100 9.
Tidak merokok saat mengolah jus buah 5
100 10.
Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat
menangani jus buah 4
80 1
20
11. Peralatan yang digunakan selalu dalam
keadaan bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan.
5 100
12. Tersedia tempat mencuci tangan dan
peralatan 3
60 2
40 13.
Peralatan yang dicuci menggunakan air yang mengalir
5 100
14. Peralatan yang digunakan tidak gompel
dan retak 5
100 15.
Tempat pengolahan bebas dari serangga lalat buah dan tikus
3 60
2 40
16. Lantai dan dinding tempat pengolahan
dalam keadaan bersih 4
80 1
20 17.
Tersedia tempat pembuangan sampah yang tertutup.
1 20
4 80
18. Tidak menambahkan Bahan Tambahan
Makanan BTM seperti Pewarna dalam pengolahan Jus buah.
5 100
Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.3 di atas, dapat dilihat bahwa kriteria penilaian pada prinsip pengolahan jus diantaranya seluruh penjual 100 menjamah
minuman tidak menderita penyakit mudah menular, menggunakan tutup kepala saat mengolah jus buah,mengunakan pakaian yang rapi dan bersih, tidak menggunakan
perhiasan dan tidak merokok saat mengolah jus buah, peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan dengan air yang
mengalir, peralatan yang digunakan tidak gompel dan retak dan tidak menambahkan Bahan Tambahan Makanan BTM seperti pewarna dalam pengolahan jus buah.
Terdapat 4 penjual 80 yang memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani jus buah, keberadaan lantai dan dinding tempat pengolahan
dalam keadaan bersih. Dan sebanyak 3 penjual 60 mengunakan celemek, tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan dan tempat pengolahan bebas dari serangga
lalat buah dan tikus. Sedangkan sebanyak 4 penjual 80 tidak memakai sarung tangan saat pengolah jus buah dan tidak tersedia tempat pembuangan sampah yang
tertutup, dan 3 penjual 60 tidak selalu mencuci tangan sebelum mengolah jus buah.
4.1.3.4 Penyimpanan Jus Buah
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah dalam penyimpanan jus buah dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut:
Tabel 4.4 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyimpanan Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun
2011
No. Kriteria Penilaian
Kategori Ya
Tidak
1. Ada wadah khusus untuk menyimpan jus
buah 3
60 2
40 2.
Apakah disimpan pada tempat yang tertutup
1 20
4 80
3. Tempat penyimpanan dalam keadaan baik
5 100
4. Tempat penyimpanan mudah dibersihkan
5 100
Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.4 dapat dilihat, bahwa seluruh penjual 100 sudah memiliki tempat penyimpanan jus yang baik dan mudah
dibersihkan. Sebanyak 3 penjual 60 memiliki wadah khusus penyimpanan jus buah dan 4 penjual 80 menyimpan jus buah pada tempat yang tidak tetutup.
4.1.3.5 Pengangkutan Jus Buah Siap Saji
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah dalam penyimpanan jus buah dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut:
Tabel 4.5 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Pengangkutan Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun
2011
No. Kriteria Penilaian
Kategori Ya
Tidak
1. Tersedia alat khusus untuk mengangkut
minuman jadi, seperti baki. 2
40 3
60 2.
Tempat minuman diangkut dalam keadaan bersih
5 100
Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.5 dapat dilihat bahwa pada prinsip pengangkutan jus buah seluruh penjual 100 memiliki tempat minuman yang
diangkut dalam keadaan bersih. Sedangkan 3 penjual 60 tidak tersedia alat khusus untuk mengangkut minuman jadi, seperti baki.
4.1.3.6 Penyajian Jus buah
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah dalam penyimpanan jus buah dapat dilihat pada tabel 4.6 berikut:
Tabel 4.6 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Penyajian Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011
No. Kriteria Penilaian
Kategori Ya
Tidak
1. Peralatan untuk penyajian dalam keadaan
bersih 5
100 2.
Penyaji menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan jus buah
4 80
1 20
3. Tangan penyaji tidak kontak langsung
dengan jus buah 3
60 2
40 4.
Peralatan dicuci setelah satu kali pemakaian
3 60
2 40
5. Peralatan dicuci dengan sabun atau
detergen 4
80 1
20 6.
Peralatan dicuci dengan air mengalir 5
100 7.
Penggunaan pipet hanya sekali pakai tidak dicuci kembali
5 100
Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.6 dapat dilihat bahwa dalam prinsip penyajian jus buah yaitu seluruh penjual 100 memiliki peralatan untuk penyajian
dalam keadaan bersih, peralatan dicuci dengan air mengalir dan penggunaan pipet hanya sekali pakai tidak dicuci kembali. Sebanyak 4 penjual 80 dalam menyaji
menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan jus buah dan peralatan dicuci
dengan sabun atau detergen, dan 3 penjual 60 dalam penyajian tangan penyaji tidak kontak langsung dengan jus buah dan peralatan dicuci setelah satu kali
pemakaian.
4.1.3.7 Fasilitas Sanitasi
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap penjual jus buah peneliti juga melakukan observasi terhadap fasilitas sanitasi, dapat
dilihat pada tabel 4.7 berikut:
Tabel 4.7 Distribusi Penjual Jus Buah Berdasarkan Fasilitas Sanitasi Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun
2011
No Kriteria Penilaian
Kategori Ya
Tidak
1. Lokasi jauh atau minimal 500 meter dari
sumber pencemaran lintas transportasi 5
100 2.
Dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih. 5
100 3.
Dilengkapi fasilitas pengendalian vektor 5
100 4.
Lokasi di lengkapi dengan penampungan sampah yang tertutup
4 80
1 20
5. Saluran pembuangan limbah yang
terhindar dari vektor dan tikus 2
40 3
60 Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.7 di atas dapat dilihat bahwa dalam
fasilitasi sanitasi yaitu seluruh penjual 100 sudah dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih. Sebanyak 4 penjual 80 berada di lokasi yang di lengkapi dengan
penampungan sampah yang tertutup. Dan seluruh penjual 100 keberadaan lokasi jauh atau minimal 500 meter dari sumber pencemaran lintas transportasi dan tidak
dilengkapi fasilitas pengendalian vektor, dan 3 penjual 60 tidak memiliki saluran pembuangan limbah yang terhindar dari vektor dan tikus.
4.2.2 Higiene Sanitasi Penjual Jus Buah
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti terhadap penjual jus buah di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan, penerapan prinsip higiene sanitasi
dalam pengolahan jus buah dapat diketahui sudah memenuhi atau tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan ketentuan yang berlaku, dapat dilihat pada tabel 4.8
berikut :
Tabel 4.8 Distribusi Higiene Sanitasi Penjual Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011
No Prinsip
Higiene Sanitasi Kode Sampel Penjual
MS TMS
A B
C D
E
1. Pemilihan bahan
baku MS
MS MS
MS MS
100
2. Penyimpanan
bahan baku TMS
TMS MS
MS TMS
40 60
3. Pengolahan jus
buah TMS
TMS TMS
TMS TMS
100
4. Penyimpanan jus
buah TMS
TMS MS
TMS TMS
20 80
5. Penyajian jus
buah MS
TMS MS
TMS TMS
60 40
6. Pengankutan jus
buah MS
TMS MS
MS TMS
60 40
7. Fasilitas Sanitasi
TMS TMS
TMS TMS
TMS 100
MS 42,8
14,2 71,4
42,8 14,2
TMS 57,2
85,8 28,6
57,2 85,8
Keterangan : MS : Memenuhi Syarat
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.8 di atas, dapat dilihat bahwa pada prinsip higiene sanitasi yang I yaitu pemilihan bahan baku jus buah seluruh penjual
100 sudah memenuhi syarat kesehatan, pada prinsip II yaitu penyimpanan bahan baku hanya sebanyak 2 penjual 40 dan pada prinsip V dan VI yaitu pada
penyajian dan pengankutan jus buah sebanyak 3 penjual 60 yang memenuhi syarat kesehatan. Sedangkan pada prinsip III pengolahan jus buah seluruh penjual
100 dan pada prinsip IV pengangkutan jus buah terdapat 2 penjual 80 yang tidak memenuhi syarat kesehatan.
Secara keseluruhan, dari tabel di atas juga dapat dilihat bahwa sampel penjual jus buah yang memenuhi syarat secara keseluruhan 6 enam prinsip higiene sanitasi
dan keberadaan fasilitas sanitasi pengolahan jus buah adalahsampel dengan kode C memenuhi syarat sebesar 71,4 , sampel dengan kode A dan B memenuhi syarat
sebesar 42,8 , sedangkan sampel dengan kode B dan E hanya sebesar 14,2 .
4.2.3 Hasil Penelitian Bakteri Escherichia coli
Pemeriksaan sampel jus buah di Laboratorium Mikrobiologi Balai Laboratorium Kesehatan Medan selama 8 hari. Pengambilan sampel dilakukan pada
pada pukul 10.00 sampai 12.00 WIB. Sampel tersebut kemudian langsung dibawa ke laboratorium pada hari itu juga.
Hasil pemeriksaan bakteri Escherichia coli yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Balai Laboratorium Kesehatan Medan, dapat dilihat pada tabel di
bawah ini:
Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Air Pencucian, Air
Pencampuran Buah dan Jus Buah yang Dijual Di Jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan Tahun 2011
No. Sampel
MPN Escherichia coli per 100 ml
Sampel Keterangan
Air Pencucian
Buah Air
Pencampuran Buah
Jus Buah
1. Alpukat
MS 2.
Kuini 38
12 8,8
TMS 3.
Martabe MS
4. Terong Belanda
MS 5.
Wortel 16
8,8 5
TMS Berdasarkan tabel 4.9 di atas, pada pemeriksaan MPN bakteri Escherichia coli
dapat diketahui bahwa pada air pencucian jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan terdapat 3 sampel 60 memenuhi syarat kesehatan 0
dalam 100 ml sampel. Sedangkan 2 sampel 40 air pencucian buah tidak memenuhi syarat kesehatan lebih dari 0 dalam 100 ml sampel.
Pada air pencampuran jus buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan dapat dilihat bahwa 3 60 sampel memenuhi syarat kesehatan 0
dalam 100 ml sampel. Sedangkan 2 sampel 40 jus buah tidak memenuhi syarat kesehatan lebih dari 0 dalam 100 ml sampel.
Dan pada sampel jus buah, dapat dilihat bahwa 3 60 sampel yaitu jus alpukat, martabe dan terong belanda yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan
Teladan Medan memenuhi syarat kesehatan 0 dalam 100 ml sampel. Sedangkan 2 40 sampel yaitu kuini dan wortel tidak memenuhi syarat kesehatan lebih dari 0
dalam 100 ml sampel. Dimana sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dalam Permenkes RI No. 492MenkesPerIV2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum
yaitu 0 per 100 sampel. Pada lembar HACCP dan diagram penentuan titik kendali CCP, dapat
diketahui bahwa titik pengendalian terletak pada proses pengolahan jus buah yakni pada air pencucian buah dimana penjual hendaknya menggunakan air bersih mengalir
sebelum mengolah jus buah dan air pencampuran buah dimana air pencampuran tidak dimasak 100
C.
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Penjual Jus Buah
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti, jenis kelamin, umur dan pendidikan terakhir dari penjual jus buah bervariasi, dimana jenis kelamin laki-laki
lebih banyak dari yang berjenis kelamin perempuan, sedangkan untuk umur penjual jus buah rata-rata berusia sekitar 34 tahun ke atas dimana penjual jus buah juga
berasal dari latar belakang pendidikan yang berbeda-beda sehingga dalam pengolahan jus buah juga berbeda-beda.
Dari hasil observasi juga dapat diketahui lama berjualan, dimana penjual jus buah sudah bertahun-tahun sehingga bisa dikatakan sudah mahir dalam
pengolahannya, akan tetapi meskipun sudah lama dan berpengalamanan untuk penerapan higiene sanitasi dalam proses pengolahan jus buah masih kurang. Mereka
masih membutuhkan pembinaan dari instansi terkait seperti BPOM dan Dinkes Kesehatan Kota Medan dalam penerapan pentingnya higiene sanitasi yang benar
dalam pengolahan makanan atau minuman jajanan termasuk jus buah. Sehingga pengetahuan tentang higiene sanitasi makanan benar-benar dapat diterapkan dengan
benar.
5.2 Observasi Enam 6 Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Jus Buah
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap higiene sanitasi pengolahan minuman jus buah yang di jual di jalan H. M. Jhoni
Kecamatan Teladan Medan, secara keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan
yang sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, hal ini dapat diketahui dari kurangnya
penerapan prinsip higiene sanitasi dalam tiap proses pengolahan minuman jus buah. Pada pemilihan bahan baku jus buah oleh penjual jus buah yang ada di jalan
H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan, semua 100 penjual jus buah sudah memenuhi syarat kesehatan dimana bahan-bahan yang digunakan dalam keadaan
segar dan dicuci terlebih dahulu sebelum diolah menjadi jus buah. Tetapi semua penjual 100 penjual memperoleh bahan dari tempat penjualan yang tidak diawasi
oleh pemerintah yaitu pasar-pasar tradisional. Dalam penyimpanan bahan baku minuman jus buah, secara keseluruhan
belum memenuhi syarat kesehatan, karena tempat penyimpanan terlihat tidak bersih atau tidak higiene, ditambah lagi tempat penyimpanan bahan baku jus buah tidak
terpisah dengan tempat penyimpanan minuman jadi. Selain itu, pada penjual jus buah terdapat tempat penyimpanan bahan baku yang tidak tertutup yang dapat
mengakibatkan kontaminasi dari mikroba termasuk bakteri Escherichia coli yang tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003 tentang Pedoman
Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan dimana tempat penyimpanan bahan minuman harus terlindungi dari debu dan pencemar.
Pada prinsip pengolahan jus buah secara keseluruhan penjual jus buah tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No.942SKVII2003,
dimana sebagian besar penjamah jus buah tidak memakai sarung tangan, celemek dan penutup kepala saat pengolahan jus buah. Para penjamah juga tidak mencuci tangan
sebelum penjamah jus buah, dari hasil pengamatan para penjamah telah terbiasa dan
Kategori