Camellia sinensis
Buds of young leaves Young Leaves
Withered Withered
Steamed Steamedfried
Polyphenol oxidase Polyphenol oxidase Ruised by shaking Rolled
Inactivation Inactivation
Rolledshaped Partially oxidized Fully oxidized
10 – 80
Dried Dried
FriedDried FriedDried
White Tea Green Tea
Oolong Tea Black Tea
Theaflavins and Thearubigins
Catechin
Gambar 2.11 Skema Representasi Proses Pembuatan Teh Dias et al., 2013
2.7.3 Kandungan Kimia dalam Teh
Di dalam daun teh terdapat berbagai macam bahan atau senyawa kimia yang dapat digolongkan ke dalam empat kelompok besar, yaitu substansi fenol,
substansi bukan fenol, substansi penyebab aroma senyawa aromatis, dan enzim Alamsyah, 2006.
1. Substansi Fenol
a. Flavanol
Polifenol utama di dalam teh berupa katekin. Derivat katekin terdiri dari katekin C, epikatekin EC, galokatekin GC, epigalokatekin
EGC, epikatekin galat ECG, galokatekin 3-galat GCG, dan epigalokatekin 3-galat EGCG Alamsyah, 2006.
b. Flavonol
Flavonol merupakan senyawa golongan flavonoid yang memiliki oksidasi paling rendah. Komposisi kimia flavonol pada teh mirip
dengan katekin. Flavonol pada teh meliputi quersetin, kaemferol, dan mirisetin. Flavonol berfungsi sebagai antioksidan alami yang
mempunyai kemampuan untuk mengikat logam.
2. Substansi Bukan Fenol
a. Karbohidrat
Di dalam daun teh terkandung karbohidrat berbentuk gula sederhana sampai komplek. Karbohidrat yang penting antara lain: sukrosa,
glukosa, dan fruktosa. Keseluruhan karbohidrat pada teh sebanyak 0,75 dari berat kering Alamsyah, 2006.
b. Substansi Pektin
Pektin akan diurai menjadi asam pektat dan metil alkohol dengan bantuan enzim pektin metal esterase. Metil alkohol akan menguap dan
sebagian lagi diubah menjadi asam organik yang akan menghasilkan aroma khas pada teh Rohdiana, 2009.
c. Alkaloid
Berfungsi sebagai penyegar. Alkaloid utama dalam teh ialah kafein. Kafein akan bereaksi dengan katekin dan menimbulkan rasa segar
pada seduhan teh Alamsyah, 2006. d.
Klorofil dan Zat Warna Lain Warna hijau pada daun teh disebabkan oleh adanya klorofil. Dalam
proses inaktivasi enzim, terjadi pemanasan senyawa klorofil yang menyebabkan perubahan warna hijau segar pada daun teh menjadi
hijau tuazaitun karena klorofil tersebut diubah menjadi feofitin. Jika terjadi suasana sangat asam, feofitin akan diubah menjadi feoforbid
yang berwarna hijau kecoklatan Alamsyah, 2006. e.
Protein dan Asam Amino Asam amino, karbohidrat, dan katekin akan membentuk senyawa
aromatis. Asam amino yang berpengaruh pada proses ini ialah alanin, fenil alanin, valin, leusin, dan isoleusin. Seluruh kandungan protein
dan asam amino bebas ialah 1,4 – 5 dari berat daun kering. Reaksi
asam amino dengan katekin pada temperatur tinggi akan menghasilkan aldehida yang memberikan aroma pada teh Alamsyah, 2006.
f. Substansi Resin
Kandungan resin sekitar 3 dari berat daun kering. Fungsi resin ialah menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap kondisi beku Alamsyah,
2006.
g. Vitamin
Di dalam daun teh terkandung beberapa vitamin, yaitu vitamin C, K, A, B1, dan B2. Kandungan vitamin C pada teh sebesar 100
– 250 mg. Kandungan vitamin C sebesar itu hanya terdapat pada teh putih dan teh
hijau. Sedangkan kandungan vitamin K dalam teh putih dan teh hijau sebesar 300
– 500 IUg Alamsyah, 2006. h.
Mineral Berfungsi dalam pembentukan enzim di dalam tubuh, sumber mineral
yang penting dalam proses metabolisme. Kandungan mineral di dalam daun teh:
- Magnesium
Berfungsi membantu proses metabolisme protein, reaksi seluler, mengatur elektrolit tubuh, reseptor hormon, metabolisme vitamin D
Rohdiana, 2009. -
Flouride Berfungsi menguatkan gigi agar terhindar dari karies, pembentukan
plak gigi, dan membunuh bakteri penyebab pembengkakan gusi Alamsyah, 2006.
- Natrium
Berfungsi mengatur keseimbangan elektrolit untuk mencegah menurunnya cairan seluler akibat tekanan osmotik.
- Kalsium
Berfungsi membantu pembentukan tulang dan gigi, transmisi impuls saraf, kontraksi otot, dan meningkatkan efektifitas kerja
enzim. -
Seng Berperan dalam metabolisme tubuh, sintesis vitamin A,
peningkatan sistem kekebalan tubuh, dan membentuk enzim pemusnah radikal bebas.
3. Substansi Penyebab Aroma Senyawa Aromatis
Aroma teh berasal dari likosida yang terurai menjadi gula sederhana dan senyawa yang beraroma atau dari oksidasi karotenoid yang menghasilkan
senyawa yang mudah menguap aldehida dan keton tak jenuh. Substansi penyebab aroma ini meliputi klorofil, karotenoid, dan senyawa volatil.
4. Enzim
Berfungsi sebagai biokatalisator reaksi kimia pada daun teh. Enzim yang terkandung di dalam daun teh ialah invertase, amylase, glukosidase,
oximetilase, protease, peroksidase, dan polifenol oksidase Alamsyah, 2006.
2.8 Teh Hijau
