Metabolisme Lemak Teh Hijau

kolesterol ke VLDL remnan dan hati, yang kemudian akan dikeluarkan ke dalam empedu. 2. Sebagai sumber apoprotein untuk metabolisme VLDL remnan dan kilomikron remnan. 3. Diduga sebagai sumber bahan pembentukan prostasiklin yang bersifat anti trombosis. 4. Meningkatkan sintesis reseptor LDL. Inti dari HDL ialah kolesterol ester, yang dibentuk di dalam sirkulasi melalui pengambilan kolesterol di jaringan perifer dengan pertolongan enzim LCAT Rader dan Hobbs, 2005.

2.5 Metabolisme Lemak

Terjadi di hati. Fungsi utama hati dalam metabolisme lemak antara lain:  Memecahkan asam lemak menjadi senyawa kecil untuk energi.  Mensintesis trigliserida, terutama dari karbohidrat tetapi juga dari protein dalam jumlah yang lebih sedikit.  Mensintesis lipid lain dari asam lemak, terutama kolesterol dan fosfolipid. Sel hati selain mengandung trigliserida juga mengandung sejumlah besar fosfolipid dan kolesterol, yang secara kontinu disintesis oleh hati. Sel hati juga lebih mampu mendesaturasi asam lemak daripada jaringan lain sehingga trigliserida hati secara normal lebih tidak jenuh daripada trigliserida dari jaringan adiposa. Kemampuan hati untuk mendesaturasi asam lemak secara fungsional penting untuk semua jaringan tubuh, sebab banyak struktur bagian dari seluruh sel mangandung jumlah asam lemak tidak jenuh yang cukup banyak, dan sumber utamanya adalah hati. Desaturasi ini dilakukan oleh enzim dehidrogenase di dalam sel hati. Gambar 2.6 Sumber Kolesterol Hati influx dan Jalur Kolesterol Keluar dari Hati efflux Ferrier, 2014 Hasil akhir dari pemecahan lipid dari makanan ialah asam lemak dan gliserol. Jika sumber energi dari karbohidrat telah mencukupi, maka asam lemak akan mengalami esterifikasi, yaitu pembentukan ester dengan gliserol menjadi trigliserida yang berfungsi sebagai cadangan energi jangka panjang. Jika sewaktu- waktu tidak tersedia sumber energi dari karbohidrat, asam lemak kemudian akan dioksidasi, baik asam lemak dari diet maupun dari cadangan trigliserida jaringan. Gambar 2.7 Metabolisme Lipid Lichtenstein dan Jones, 2006

2.6 Transportasi Lemak

Di dalam darah, lemak diangkut dengan dua cara, yaitu melalui jalur eksogen dan jalur endogen. Yang berperan pada jalur eksogen ialah kilomikron, sedangkan pada jalur endogen ialah VLDL, IDL, dan HDL Mayes et al., 2003.

2.6.1 Jalur Endogen

Hati mensintesis trigliserida dan kolesterol, kemudian diangkut melalui jalur endogen dalam bentuk VLDL kaya trigliserida. VLDL akan mengalami hidrolisis oleh lipoprotein lipase yang juga menghidrolisis kilomikron menjadi VLDL remnan. VLDL remnan kemudian diambil oleh hati atau diubah menjadi IDL Intermediate Density Lipoprotein. Partikel IDL ini akan diambil oleh hati atau mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi produk akhir yaitu LDL. LDL akan diambil oleh reseptor LDL di hati, kemudian mengalami katabolisme. HDL bertugas untuk mengambil kolesterol bebas di jaringan perifer. Kolesterol bebas di dalam HDL kemudian diesterifikasi oleh enzim LCAT Lecithin Cholesterol Acyl Transferase menjadi kolesterol ester. Kolesterol ester akan mengalami perpindahan dari HDL ke VLDL atau IDL, begitu juga dengan trigliserida yang terdapat pada partikel VLDL dan IDL, dipindahkan ke partikel HDL melalui enzim CETP Cholesterol Ester Transfer Protein sehingga terjadi kebalikan arah transpor kolesterol reverse cholesterol transport dari perifer menuju hati untuk dikatabolisasi, lalu dibuang ke dalam kandung empedu sebagai asam empedu, dan penimbunan kolesterol di perifer akan berkurang. Aktivitas ini mungkin berperan dalam sifat antiaterogenik. Gambar 2.8 Jalur Metabolisme Lipoprotein Eksogen dan Endogen Harrison’s Principles of Internal Medicine, 2011

2.7 Teh

Camellia Sinensis 2.7.1 Klasifikasi Teh Anonim a, 2014 Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Ericales Famili : Theaseae Genus : Camellia Spesies : Camellia sinensis Gambar 2.9 Daun Tanaman Teh Handoko, 2007

2.7.2 Jenis-jenis Teh

Berdasarkan proses pembuatannya, teh dibedakan menjadi empat jenis:

1. Teh Hitam Black Tea

Didapat dari hasil penggilingan yang menyebabkan daun teh terluka dan mengeluarkan getah. Getah bersentuhan dengan udara sehingga menghasilkan senyawa teaflavin dan tearubigin. Daun teh ini mengalami proses fermentasi sempurna. Warna hijau pada daun berubah menjadi kecoklatan dan selama pengeringan berubah menjadi hitam. Teh hitam paling dikenal luas dan paling banyak dikonsumsi Sujayanto, 2008.

2. Teh Merah Oolong Tea

Teh hasil semifermentasi semioksidasi enzimatis, dimana daun teh tidak bersentuhan lama dengan udara pada saat pengolahan, fermentasi hanya sebagian 30 – 70. Hasilnya, warna teh menjadi coklat kemerahan.

3. Teh Hijau Green Tea

Teh hijau diolah tanpa mengalami oksidasi dan fermentasi. Setelah daun teh layu, langsung digulung, dikeringkan, dan dikemas. Biasanya pucuk teh langsung diproses dengan menggunakan uap panas steam atau frying untuk menghentikan aktivitas enzim, sehingga warna hijau tetap bertahan dan kandungan taninnya relatif tinggi.

4. Teh Putih White Tea

Merupakan teh yang sangat istimewa, karena berasal dari pucuk daun teh yang sangat muda dan masih menggulung, pada saat dipetik dilindungi dari sinar matahari. Daun teh yang sangat muda ini diuapkan dan dikeringkan segera setelah dipetik untuk mencegah terjadinya oksidasi. Daun teh muda ini juga tidak melalui proses fermentasi, sehingga teh putih mengandung katekin dan kafein tertinggi Dias et al., 2013. Gambar 2.10 Teh Putih, Teh Hijau, Teh Merah, Teh Hitam Anonim b, 2011 Camellia sinensis Buds of young leaves Young Leaves Withered Withered Steamed Steamedfried Polyphenol oxidase Polyphenol oxidase Ruised by shaking Rolled Inactivation Inactivation Rolledshaped Partially oxidized Fully oxidized 10 – 80 Dried Dried FriedDried FriedDried White Tea Green Tea Oolong Tea Black Tea Theaflavins and Thearubigins Catechin Gambar 2.11 Skema Representasi Proses Pembuatan Teh Dias et al., 2013

2.7.3 Kandungan Kimia dalam Teh

Di dalam daun teh terdapat berbagai macam bahan atau senyawa kimia yang dapat digolongkan ke dalam empat kelompok besar, yaitu substansi fenol, substansi bukan fenol, substansi penyebab aroma senyawa aromatis, dan enzim Alamsyah, 2006.

1. Substansi Fenol

a. Flavanol Polifenol utama di dalam teh berupa katekin. Derivat katekin terdiri dari katekin C, epikatekin EC, galokatekin GC, epigalokatekin EGC, epikatekin galat ECG, galokatekin 3-galat GCG, dan epigalokatekin 3-galat EGCG Alamsyah, 2006. b. Flavonol Flavonol merupakan senyawa golongan flavonoid yang memiliki oksidasi paling rendah. Komposisi kimia flavonol pada teh mirip dengan katekin. Flavonol pada teh meliputi quersetin, kaemferol, dan mirisetin. Flavonol berfungsi sebagai antioksidan alami yang mempunyai kemampuan untuk mengikat logam.

2. Substansi Bukan Fenol

a. Karbohidrat Di dalam daun teh terkandung karbohidrat berbentuk gula sederhana sampai komplek. Karbohidrat yang penting antara lain: sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Keseluruhan karbohidrat pada teh sebanyak 0,75 dari berat kering Alamsyah, 2006. b. Substansi Pektin Pektin akan diurai menjadi asam pektat dan metil alkohol dengan bantuan enzim pektin metal esterase. Metil alkohol akan menguap dan sebagian lagi diubah menjadi asam organik yang akan menghasilkan aroma khas pada teh Rohdiana, 2009. c. Alkaloid Berfungsi sebagai penyegar. Alkaloid utama dalam teh ialah kafein. Kafein akan bereaksi dengan katekin dan menimbulkan rasa segar pada seduhan teh Alamsyah, 2006. d. Klorofil dan Zat Warna Lain Warna hijau pada daun teh disebabkan oleh adanya klorofil. Dalam proses inaktivasi enzim, terjadi pemanasan senyawa klorofil yang menyebabkan perubahan warna hijau segar pada daun teh menjadi hijau tuazaitun karena klorofil tersebut diubah menjadi feofitin. Jika terjadi suasana sangat asam, feofitin akan diubah menjadi feoforbid yang berwarna hijau kecoklatan Alamsyah, 2006. e. Protein dan Asam Amino Asam amino, karbohidrat, dan katekin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang berpengaruh pada proses ini ialah alanin, fenil alanin, valin, leusin, dan isoleusin. Seluruh kandungan protein dan asam amino bebas ialah 1,4 – 5 dari berat daun kering. Reaksi asam amino dengan katekin pada temperatur tinggi akan menghasilkan aldehida yang memberikan aroma pada teh Alamsyah, 2006. f. Substansi Resin Kandungan resin sekitar 3 dari berat daun kering. Fungsi resin ialah menaikkan daya tahan tanaman teh terhadap kondisi beku Alamsyah, 2006. g. Vitamin Di dalam daun teh terkandung beberapa vitamin, yaitu vitamin C, K, A, B1, dan B2. Kandungan vitamin C pada teh sebesar 100 – 250 mg. Kandungan vitamin C sebesar itu hanya terdapat pada teh putih dan teh hijau. Sedangkan kandungan vitamin K dalam teh putih dan teh hijau sebesar 300 – 500 IUg Alamsyah, 2006. h. Mineral Berfungsi dalam pembentukan enzim di dalam tubuh, sumber mineral yang penting dalam proses metabolisme. Kandungan mineral di dalam daun teh: - Magnesium Berfungsi membantu proses metabolisme protein, reaksi seluler, mengatur elektrolit tubuh, reseptor hormon, metabolisme vitamin D Rohdiana, 2009. - Flouride Berfungsi menguatkan gigi agar terhindar dari karies, pembentukan plak gigi, dan membunuh bakteri penyebab pembengkakan gusi Alamsyah, 2006. - Natrium Berfungsi mengatur keseimbangan elektrolit untuk mencegah menurunnya cairan seluler akibat tekanan osmotik. - Kalsium Berfungsi membantu pembentukan tulang dan gigi, transmisi impuls saraf, kontraksi otot, dan meningkatkan efektifitas kerja enzim. - Seng Berperan dalam metabolisme tubuh, sintesis vitamin A, peningkatan sistem kekebalan tubuh, dan membentuk enzim pemusnah radikal bebas.

3. Substansi Penyebab Aroma Senyawa Aromatis

Aroma teh berasal dari likosida yang terurai menjadi gula sederhana dan senyawa yang beraroma atau dari oksidasi karotenoid yang menghasilkan senyawa yang mudah menguap aldehida dan keton tak jenuh. Substansi penyebab aroma ini meliputi klorofil, karotenoid, dan senyawa volatil.

4. Enzim

Berfungsi sebagai biokatalisator reaksi kimia pada daun teh. Enzim yang terkandung di dalam daun teh ialah invertase, amylase, glukosidase, oximetilase, protease, peroksidase, dan polifenol oksidase Alamsyah, 2006.

2.8 Teh Hijau

Teh hijau serupa dengan teh putih, tidak mengalami proses fermentasi, tidak seperti teh hitam yang difermentasi seluruhnya dan teh oolong yang difermentasi sebagian. Teh hijau diproses dengan cara penguapan steaming langsung setelah dipetik agar tidak terfermentasi, sehingga kandungan polifenol yang dipertahankan juga lebih banyak. Setelah di-steaming atau frying, daun teh hijau kemudian digulung dan baru dikeringkan, sehingga masih ada sedikit proses oksidasi yang terjadi dan menyebabkan kandungan polifenol pada daun teh hijau sedikit lebih rendah daripada teh putih. Polifenol pada daun teh ini berfungsi sebagai antioksidan yang baik bagi kesehatan tubuh Hatma, 2011. Gambar 2.12 Skema Proses Pengolahan Teh Hijau Dahlia, 2014 Zat aktif utama dari polifenol ialah katekin. Beberapa jenis derivat katekin yang terkandung pada teh hijau, antara lain: Epicatechin EC, Epicatechin 3- Gallate ECG, Epigallocatechin EGC, Epigallocatechin 3-Gallate EGCG, Catechin C, dan Gallocatechin GC Nagao et al., 2007. EGCG merupakan komponen yang paling banyak dan paling aktif di dalam teh hijau, serta merupakan antioksidan yang lebih kuat dibandingkan dengan vitamin C dan E. Satu gelas teh hijau biasanya mengandung 100 – 200 mg EGCG Roy et al., 2007. EGCG pada teh hijau ini mempunyai kemampuan unik untuk merusak pathway dari proses patologis penyakit, seperti kanker, penyakit kardiovaskular, diabetes, obesitas, Alzheimer, dan Parkinson. Selain itu, EGCG juga memiliki Daun segar Inaktivasi Enzim steaming Penggilingan OTR Penggilingan CTC Pengeringan efek sebagai anti-aterosklerosis, anti-hiperkolesterolemia, anti-hipertensi, anti- hiperglisemia, antibakterial, dan antiviral Kao, 2000. EGCG dapat memperlambat pelepasan sitokin-sitokin, sehingga proses inflamasi serta proliferasi otot polos vaskular terhambat. Hal ini mencegah terjadinya aterosklerosis yang merupakan salah satu faktor risiko utama terjadinya penyakit kardiovaskular. Maka dapat dikatakan bahwa EGCG berfungsi dalam mencegah terjadinya aterosklerosis, serta meningkatkan fungsi endotelial dan arteri. Oleh karena itu, banyak penelitian menyatakan bahwa konsumsi teh hijau secara rutin dan dengan dosis yang sesuai, dapat menurunkan risiko terkena penyakit kardiovaskular dan infark miokard serangan jantung Roy et al., 2007. Selain katekin dan derivatnya, teh hijau juga mengandung tanin, saponin, vitamin B, asam folat, mangan, kalium, magnesium, dan kafein yang juga sangat bermanfaat bagi tubuh. Hasil fitokimia teh hijau dibandingkan dengan teh putih dapat dilihat pada tabel 2.3 Tabel 2.3 Hasil Analisis Flavonoid, Total Fenol, Tanin, Saponin, Kapasitas Antioksidan, dan IC50 Adeline, 2016 Beberapa manfaat teh hijau bagi tubuh menurut Sulaksono ialah untuk memperbaiki profil lipid, mengontrol berat badan, menurunkan risiko terhadap penyakit kardiovaskular, membantu melawan radikal bebas di dalam tubuh, menghindari penuaan dini, dan lain sebagainya. Gambar 2.13 Teh Hijau Anonim d, 2015 Gambar 2.14 Seduhan Teh Hijau Resdiyanto, 2015

2.9 Teh Hijau dan Dislipidemia