Manfaat Asam Askorbat Vitamin C

1.5 Manfaat

Adapun mafaat dari penelitian ini adalah : a. Sebagai sumber informasi kepada masyarakat dan pemerintah untuk memperhatikan penggunaan MSG dalam kehidupan sehari hari. b. Dapat dijadikan referensi bahwa antioksidan vitamin C dan vitamin E mampu menghalangi pengaruh negatif dari penggunaan MSG terhadap fungsi hepar. Universitas Sumatera Utara BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Monosodium Glutamat MSG

Monosodium glutamat MSG digunakan secara luas sebagai penambah rasa. L- glutamic acid adalah komponen asam amino pada MSG. Rata-rata konsumsi MSG pada Negara industri diperkirakan berkisar dari 0,3-1 g per hari. Akan tetapi penggunaannya dapat lebih banyak lagi, tergantung pada isi kandungan MSG dalam makanan dan pilihan rasa seseorang Geha et al., 2000. Perbedaan persepsi terhadap rasa antara setiap orang adalah umum, yaitu disebabkan antara lain oleh usia, jenis kelamin, dan pada perokok berat maka akan memberikan respon yang buruk Zuhra, 2006. MSG digunakan sebagai penyedap masakan untuk merangsang selera makan. Namun pemberian MSG pada makanan yang terlalu banyak menyebabkan rasa tidak enak pada makanan tersebut Simanjuntak, 2010. Asam glutamat pertama diisolasi pada tahun 1866 dan garamnya garam Na ditemukan tahun 1909 oleh ahli kimia Jepang “Ikeda”. Namun demikian, produksi secara komersial baru dilakukan pada tahun 1954. MSG dihasilkan dari protein gandum, jagung, dan kedelai serta dipasarkan dalam bentuk kristal murni berwarna putih dengan merek dagang ajinamoto, sasa, miwon, maggie, royco, dan lain sebagainya. Glutamat terdiri dari bentuk D- dan L- serta bentuk campuran rasemat. Bentuk L- merupakan isomer yang terdapat secara alami dan mempunyai sifat sebagai pembangkit cita rasa. Bentuk D- tidak memiliki sifat sebagai pembangkit cita rasa Zuhra, 2006. Jenis makanan yang mengandung banyak protein yaitu diantaranya seperti ASI, susu sapi, keju, dan daging mengandung banyak glutamat, sedangkan sebagian besar sayuran sedikit mengandung glutamat. Sayuran atau buah tertentu mengandung banyak glutamat bebas seperti jamur, tomat, dan kacang polong Santoso, 1989. Universitas Sumatera Utara Berikut struktur kimia MSG : O O NaO OH NH 2 Gambar 2.1 Struktur Kimia MSG

2.1.1 Metabolisme MSG

Metabolisme asam amino non esensial, termasuk glutamat, menyebar luas di dalam jaringan tubuh. Telah dilaporkan bahwa 57 dari asam amino yang diabsorbsi dikonversikan menjadi urea melalui hepar, 6 menjadi plasma protein, 23 absorbsi asam amino melalui sirkulasi umum sebagai asam amino, dan sisanya 14 tidak dilaporkan dan diduga disimpan sementara di dalam hepar sebagai protein hepar enzim. Menurut The Glutamate Association dari Amerika Serikat, Juli 1976, protein yang dimakan sehari-hari mengandung 20-25 glutamat Sukawan, 2008. Tubuh manusia terdiri dari 14-17 protein dan dari jumlah ini seperlimanya merupakan glutamat. Diperkirakan seorang dewasa yang berat badannya 70 kg rata- rata mengandung 2 kg glutamat dalam protein tubuhnya. Glutamat bebas juga terdapat dalam sistem saluran pencernaan, darah, organ, dan jaringan lain dalam tubuh yang berbeda-beda. Kadar glutamat bebas dalam otak 100 kali kadar glutamat dalam darah. Jumlah glutamat bebas yang beredar yang diperlukan untuk keperluan tubuh berkisar 10 g. Total body turnover dalam metabolisme inter-media air diperkirakan 5-10 g jam Santoso, 1989. Glutamat yang diserap kemudian ditransaminasikan dengan piruvat ke bentuk alanin. Alanin dari hasil transaminasi dari piruvat, oleh asam amino dikarboksilat, menghasilkan aketoglutarat atau oksaloasetat. Proses ini mengakibatkan berkurangnya jumlah asam amino dikarboksilat yang dilepas ke dalam darah portal. Glutamat dan asam aspartat dari metabolisme mukose dibawa melalui vena portal ke hepar. Sebagian glutamat dan aspartat dikonversikan oleh usus dan hepar ke bentuk glukosa dan laktat, kemudian dialirkan ke dalam perifer Sukawan, 2008. Universitas Sumatera Utara 2.2 Radikal Bebas dan Antioksidan 2.2.1 Radikal Bebas Pada metabolisme yang normal, tubuh menghasilkan partikel berenergi tinggi dalam jumlah kecil yang dikenal sebagai radikal bebas. Radikal bebas dan sejenisnya diproduksi dalam sistem biologis pada pertahanan anti mikroba, melalui aksi monooksigenase yang berfungsi ganda, oleh berbagai enzim oksidatif seperti xanthine oxidase, dan autooksidasi dengan mediator bahan logam berat atau quinines. Pada konsentrasi tinggi radikal bebas dan bahan sejenisnya berbahaya bagi mahluk hidup dan merusak semua bagian pokok sel. Radikal bebas juga mengganggu produksi normal DNA, dan merusak lipid pada membran sel. Radikal bebas juga ditemukan pada lingkungan sekitar kita. Ada berbagai sumber dari peningkatan radikal bebas, termasuk logam tertentu seperti besi, asap rokok, polusi udara, obat-obat tertentu, racun, highly processed foods dan bahan tambahan makanan, sinar ultraviolet, dan radiasi. Meskipun bukti masih belum didapatkan, produksi yang berlebihan dan menyimpang dari kelompok radikal pada inflamasi, metabolisme bahan kimia eksogen, atau melalui autooksidasi berperan dalam terjadinya penyakit pada manusia Arief, 2003.

2.2.2 Antioksidan

Secara sederhana antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang mampu menghambat dan mencegah terjadinya oksidasi. Antioksidan memiliki kemampuan dalam memberikan elektron, mengikat, dan mengakhiri reaksi berantai radikal bebas yang mematikan. Antioksidan yang dipakai kemudian didaur ulang oleh antioksidan lain untuk mencegahnya menjadi radikal bebas bagi dirinya sendiri atau tetap dalam bentuk tersebut tetapi dengan struktur yang tidak dapat merusak molekul lainnya Rohdiana, 2008. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif Buah dan sayur mengandung antioksidan tinggi. Antioksidan ini mampu mengubah sel-sel tubuh menjadi pelindung untuk melawan radikal bebas penyebab berbagai Universitas Sumatera Utara penyakit. Radikal bebas yang tidak terkontrol bisa menyebabkan kerusakan sel-sel Jati, 2008. Stres oksidatif oxidative stress adalah ketidakseimbangan antara radikal bebas prooksidan dan antioksidan yang dipicu oleh dua kondisi umum yaitu kurangnya antioksidan dan kelebihan produksi radikal bebas. Beberapa bentuk antioksidan antara lain vitamin, mineral, dan fitokimia Iswara, 2009. Menurut Pratimasari 2009, berdasarkan mekanismenya antioksidan dapat dikelompokan menjadi dua yaitu: a. Antioksidan Primer Antioksidan primer mengikuti mekanisme pemutusan rantai reaksi radikal dengan mendonorkan atom hidrogen secara cepat pada suatu lipid yang radikal, produk yang dihasilkan lebih stabil dari produk inisial. Contoh antioksidan ini adalah flavonoid, tokoferol, senyawa thiol, yang dapat memutus rantai reaksi propagasi dengan menyumbang elektron pada peroksi radikal dalam asam lemak. b. Antioksidan Sekunder Antioksidan ini dapat menghilangkan penginisiasi oksigen maupun nitrogen radikal atau bereaksi dengan komponen atau enzim yang menginisiasi reaksi radikal antara lain dengan menghambat enzim pengoksidasi dan menginisiasi enzim pereduksi atau mereduksi oksigen tanpa membentuk spesies radikal yang reaktif. Contoh antioksidan sekunder yaitu sulfit, vitamin C, betakaroten, asam urat, billirubin, dan albumin.

2.2.3 Metabolisme Antioksidan Dalam Hepar

Hepar adalah organ utama untuk membersihkan zat-zat toksin yang berasal dari bakteri maupun zat kimia. Untuk melakukan detoksifikasi dari bahan berbahaya tersebut, hepar mengandung antioksidan dengan berat molekul rendah dan enzim yang merusak kelompok oksigen reaktif ROS yaitu glutation tereduksi GSH, vitamin C, vitamin E, superoksid dismutase SOD, glutation peroksidase, dan katalase Arief, 2003. Universitas Sumatera Utara

2.3 Asam Askorbat Vitamin C

Vitamin C memiliki struktur sangat mirip dengan glukosa, pada sebagian besar mamalia vitamin C berasal dari glukosa . Vitamin C terdapat dalam bentuk asam askorbat maupun dehidroaskorbat Sulistyowati, 2006. Vitamin C mudah diabsorpsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk ke peredaran darah melalui vena porta. Rata-rata absorpsi adalah 90 untuk konsumsi di antara 20 dan 120 mg sehari. Konsumsi tinggi sampai 12 g sebagai pil hanya diabsorpsi sebanyak 16. Vitamin C kemudian dibawa kesemua jaringan Almatsier, 2009. Gambar 2.3 Struktur Vitamin C Vitamin C L-Ascorbic acid merupakan senyawa alami yang bersifat antioksidan kuat dan pengikat radikal bebas namun bukan bersifat enzimatis. Senyawa ini umumnya hanya dapat disintesis oleh tanaman. Manusia tidak mampu mensintesis senyawa ini. Ketidakmampuan ini menyebabkan manusia umumnya menderita penyakit yang disebut hipoaskorbemia dan dalam keadaan parah akan timbul skorbut yang fatal. Kepentingan senyawa ini bagi manusia salah satunya berdasarkan kemampuannya mengikat zat-zat radikal seperti superoksida, radikal hidroksil dan juga bereaksi langsung dengan peroksida. Oleh karena itu vitamin C dapat mencegah berbagai radikal bebas bersifat toksik yang menyebabkan oksidasi. Banyak penelitian yang telah dilakukan bahwa vitamin C sangat bermanfaat bagi pencegahan dan pengobatan penyakit antara lain menurunkan tekanan darah dan kolestrol, mencegah terjadinya resiko serangan jantung, dan bekerja sebagai antioksidan Fauzi, 2008. Universitas Sumatera Utara

2.4 Tokoferol Vitamin E