BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging Sapi
Sapi merupakan hewan yang sering dijumpai diberbagai negara diantaranya Indonesia, sapi ternak yang banyak dipelihara terutama untuk
dimanfaatkan susu dan dagingnya sebagai bahan pangan. Sapi ternak merupakan anggota familia Bovidae dan subfamilia Bovinae, pada penelitian ini sapi yang
digunakan adalah sapi Jawa atau biasa disebut dengan sapi putih. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi
kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Jenis daging dapat
dibedakan berdasarkan umur sapi yang disembelih. Adapun bagian-bagian potongan sapi dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 1 Bagian-bagian daging sapi
Daging sapi merupakan salah satu penunjang dari pada pangan yang memiliki kandungan gizi yang cukup besar diantaranya adalah air, protein,
karbohidrat serta vitamin, karena memiliki jumlah protein yang lebih banyak maka konsunsi akan daging terus meningkat sesuai dengan kebutuhan konsumen.
Daging sapi yang banyak dijual di pasaran terdiri dari berbagai jenis sapi ada jenis sapi lokal dan sapi impor, pada penelitian ini kita menggunakan daging sapi lokal
Lokal Beef sebagai bahan untuk pengujian. Daging sapi lokal yang didapat dan akan diteliti diperoleh dari pasarswalayan Carefur dengan kondisi daging yang
masih segar, dan memilih bagian penutup Top Side sebagai bahan uji
. Tabel 1. Daftar komposisi kimia daging sapi
Kandungan Zat Nilai
Air 75
Protein 19
Karbohidrat 1,2
Zat terlarut bukan protein 2,3
Vitamin 2,5
Sumber : Lawrie, 1995.
2
Untuk dapat mengetahui kesegaran suatu daging dapat dilihat dari beberapa aspek diantaranya, warna, bau serta pH dari daging tersebut. Warna
daging merupakan kesan total yang terlihat mata dan dipengaruhi oleh kondisi ketika mata memandang. Struktur dan tekstur otot mempengaruhi pemantulan dan
penyerapan cahaya . Faktor yang mempengaruhi warna daging antara lain pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, pH dan oksigen. Faktor lain yang
2
It a Yuanit a, Kajian Sifat Fisik dan List rik Terhadap Kualit as Daging Sapi Pada Suhu Ruang yang Diiradiasi Sinar Gamm a
60
Co. P.2
Kategori