Pengukuran kadar air terhadap lama penyimpanan

Gambar 22 . Hasil pengukuran kadar air pada suhu 10 C Pada penyimpanan diruang pendingin biasa 10 C dengan perlakuan yang berbeda maka perbedaan antara keduanya dapat dilihat pada tabel 6. Pada perlakuan tertutup B1, kadar air pada hari pertama bernilai 75 dan mengalami penurunan pada hari kedua dan ketiga senilai 74 dan 73, namun pada hari keempat kadar air kembali naik menjadi 75 hinga hari kelima dan turun pada hari terakhir senilai 73. Namun dengan keadaan terbuka B2, nilai kadar air pada hari pertama senilai 75, namun mengalami penurunan dihari kedua menjadi 73 dan naik kembali menjadi 75 pada hari ketiga, pada hari keempat kadar air turun menjadi 71, namun naik kembali hingga 73 sampai hari terakhir. Pada suhu ini juga terjadi kesamaan antara -5 C, dimana daging mempertahankan kadar airnya. Pada penyimpanan disuhu ruang yaitu ± 28 C, didapat nilai rata-rata dari kadar air seperti terlihat pada tabel 6, dimana pada penyimpanan A1 dengan keadaan tertutup nilai kadar air pada hari pertama mencapai nilai 74 , dan 71 71.5 72 72.5 73 73.5 74 74.5 75 75.5 2 4 6 8 N il a i K a d a r A ir Hari Kadar Air 10 C B1 = Tert ut up B2 = Terbuka menurun pada hari berikutnya senilai 69 pada hari kedua, pada hari ketiga kadar air sedikit naik hingga 75 , dan turun kembali pada hari keempat senilai 71, namun pada hari kelima kadar air naik dan turun pada hari terakhir senilai 74 dan 68 . Gambar 23. Hasil perhitungan kadar air pada suhu 28 C Pada perlakuan berbeda dengan keadaan terbuka, dimana nilai kadar air pada hari pertama senilai 74, dan terus mengalami penurunan hingga hari terakhisr. Nilai kadar air pada hari kedua yaitu 73 dan turun 63 pada hari ketiga,pada kondisi ini nilai kadar air menjadi cepat menguap karena perlakuan tanpa penutup, terbukti pada hari keempat hingga keenam yang mengalami penurunan dari 18 hingga 16 pada hari terakhir. Grafik penurunan nilai kadar air dapat dilihat pada gambar 4.4.2 10 20 30 40 50 60 70 80 2 4 6 8 N il a i k a d a r a ir Hari ke- Kadar Air 28 C A1 = Tert ut up A2 = Terbuka Linear A1 = Tert ut up

4.5 Pengukuran pH terhadap lama penyimpanan

Dari penelitian yang telah dilakukan didapat nilai drajat keasaman pH dari daging sapi yang disimpan pada suhu -5,10 dan 28 C terhadap lama penyimpanan dapat dilihat pada table 2. Nilai pH yang didapat dari alat pH meter menunjukkan pH dari tiap-tiap daging dan tiap-tiap perlakuan. Tabel 7. Hasil perhitungan pH terhadap lama penyimpanan No Hari -5 C 10 C 28 C A1 A2 B1 B2 C1 C2 1 1 6,7 6,7 6,7 6,7 6,14 6,14 2 2 7 7 7 7 8,55 8,54 3 3 7 7,01 7 7,01 9 9,44 4 4 6,58 7,7 7,93 8,29 10 8,36 5 5 7,81 7,3 8,58 6,79 8,29 10 6 6 8,2 7,61 8,94 9,16 8,01 9,87 Pada hari pertama dimana A1 memiliki nilai 6,7 mendekati nilai basa dan mengalami kenaikan menjadi 7 hingga hari ketiga, pada hari keempat nilai pH mengalami penurunan hingga 6,58 namun naik kembali hingga 7,81 pada hari keempat dan kembali naik dihari terakhir dengan nilai 8,2. Pada perlakuan A2 dihari pertama dimana pH bernilai 6,7 dan dihari kedua mengalami keseragaman yaitu bernilai 7 dan dihari ketiga mengalami sedikit kenaikan senilai 7,01 dan terus meningkat hingga hari terakhir dengan nilai 7,7 dihari keempat 7,3 dan terakhir bernilai 7,61. Gambar 24. Hasil perhitungan pH pada suhu -5 C Pada perlakuan B1 dihari pertama pH bernilai sama yaitu 6,7 dan pada hari kedua dan ketiga meniliki pH 7, dan pada hari keempat mengalami kenaikan cukup tinggi yaitu 7,93, pada hari keempat naik kembali menjadi 8,85 dan pada hari terakhir bernilai 8,94. Kenaikan dan penurunan nilai pH dapat dilihat juga pada grafik 7. Pada pengukuran B2 dimana pH awal 6,7 dan naik dihari kedua dengan nilai 7 serta mengalami kenaikan dihari ketiga yaitu 7,01 dan terus naik pada hari keempat dengan nilai 8,29 namun turun pada hari kelima 6,79 dan naik kembali dihari terakhir dengan nilai 9,16. 6 6.5 7 7.5 8 8.5 2 4 6 8 N il a i p H Hari pH 5 C A1 = Tert ut up A2 = Terbuka Gambar 25 . Hasil pengukuran pH pada suhu 10 C Dari penjabaran diatas baik pada suhu -5 dan 10 0C, perubahan pH menjadi basa serta perlakuan dalam lemari pendingin menyebabkan mudahnya bakteri untuk berkembang sehingga nilai pH menjadi semakin tinggi dari hari ke hari. Gambar 26. Hasil pengukuran ph pada suhu 28 C 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5 2 4 6 8 N il a i p H Hari pH 10 C B1 = Tert ut up B2 = Terbuka 5 6 7 8 9 10 11 12 2 4 6 8 N il a i p H Hari ke - pH 28 C C1 = Tert ut up C2 = Terbuka