Pengukuran pH terhadap lama penyimpanan
Gambar 25 . Hasil pengukuran pH pada suhu 10
C Dari penjabaran diatas baik pada suhu -5 dan 10 0C, perubahan pH
menjadi basa serta perlakuan dalam lemari pendingin menyebabkan mudahnya bakteri untuk berkembang sehingga nilai pH menjadi semakin tinggi dari hari ke
hari.
Gambar 26.
Hasil pengukuran ph pada suhu 28 C
6 6.5
7 7.5
8 8.5
9 9.5
2 4
6 8
N il
a i
p H
Hari
pH 10 C
B1 = Tert ut up B2 = Terbuka
5 6
7 8
9 10
11 12
2 4
6 8
N il
a i
p H
Hari ke -
pH 28 C
C1 = Tert ut up C2 = Terbuka
Pada penyimpanan dalam suhu ruang yaitu ± 28 C memiliki nilai pH yang
beraneka ragam seperti terdapat pada tabel 7. Pada perlakuan tertutup C1, nilai pH pada hari pertama yaitu 6,14 dan naik pada hari kedua sebesar 8,55, pada hari
ketiga nilai pH kembali naik pada angka 9 dan 10 pada hari keempat, dan mengalami penurunan pada hari kelima dan keenam senilai 8,29 dan 8,01. Pada
keadaan terbuka C2, nilai pH yang didapat pada hari pertama yaitu 6,14 dan naik pada hari kedua senilai 8,54 dan 9,44 pada hari ketiga, nilai ph pada hari
keempat mengalami penurunan yaitu 8,36 dan naik pada hari kelima senilai 10 dan turun kembali dihari terakhir senilai 9,87.
Pada suhu 28 C juga terjadi hal yang sama bahkan nilai pH yang didapat
lebih tinggi daripada penyimpanan di dalam lemari pendingin, dimana pada suhu kamar banyaknya pengaruh udara luar serta udara yang membawa bakteri
menyebabkan nilai pH berubah secara cepat, sifat fisikpun sudah mulai terlihat baik pada keadaan tertutup maupun terbuka, pada keadaan tertutup daging
memjadi basah dan lembek disertai tumbuhnya jamur-jamur kecil pada permukaan daging serta bau yang tak sedap.