buah mangga dalam bentuk slice bertujuan untuk meningkatkan mutu dengan mencegah pecahnya permukaan mangga dan kebocoran sari buah.
C. PLASTICIZER
Plasticizer adalah bahan dengan bobot molekul rendah yang
ditambahkan dengan maksud meningkatkan elastisitas Gennadios, 2002. Plasticizer
didefinisikan sebagai substansi non volatil yang mempunyai titik didih tinggi, yang jika ditambahkan ke senyawa lain akan mengubah sifat fisik
dan mekanik senyawa tersebut Krochta, 1992. Plasticizer
secara umum meningkatkan permeabilitas film terhadap gas, uap air, dan zat–zat terlarut, juga dapat menurunkan elastisitas dan daya
kohesi film Caner et al., 1998, meningkatkan daya rentang, menghaluskan film
dan mempertipis hasil film yang terbentuk. Plasticizer yang digunakan dalam penelitian ini adalah polietilen glikol.
Polietilen glikol PEG adalah polimer adisi dari etilen glikol dengan berat molekul di atas 200. PEG bersifat netral, larut dalam air dan pelarut
organik, non volatil, dan non toksik. Polimer ini adalah polimer yang bersifat hidrofilik Zhang et al., 2002. Disebutkan pula bahwa permukaan zat yang
dimodifikasi oleh PEG akan bersifat hidrofilik. PEG juga bersifat misibel terhadap beberapa lilin wax, gum, minyak, pati, dan pelarut organik.
Beberapa penelitian menyebutkan bahwa plasticizer polietilen glikol yang ditambahkan dalam edible film kitosan akan memberikan sifat yang elastis
Suyatma et al., 2005.
D. ASAM LEMAK
Menurut Grosch dan Belitz, 1995 asam lemak merupakan monokarboksilat berantai panjang, mungkin bersifat jenuh atau tidak jenuh,
panjang rantai berbeda-beda tetapi bukan siklik atau bercabang. Pada umumnya asam lemak yang ditemukan di alam merupakan monokarboksilat
dengan rantai tidak bercabang dan memiliki jumlah atom genap. Asam-asam lemak ini dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan
asam lemak tak jenuh. Penggolongan tersebut berdasarkan pada perbedaan bobot molekul dan derajat ketidakjenuhannya Winarno, 1997.
Menurut Hagenmaier dan Shaw 1990, asam lemak rantai panjang biasa digunakan dalam pembuatan edible film karena mempunyai titik didih
melting point yang tinggi dan sifat hidrofobiknya. Asam laurat adalah asam lemak jenuh yang mudah diperoleh dari
minyak kelapa dan minyak inti sawit. Wujudnya padat pada suhu ruang, dengan rumus kimia C
12
H
24
O
2
. Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam
palmitat atau asam heksadekanoat. Tumbuh-tumbuhan dari famili Palmaceae, seperti kelapa Cocos nucifera dan kelapa sawit Elaeis guineensis
merupakan sumber utama asam lemak ini. Minyak kelapa bahkan mengandung hampir semuanya palmitat 92. Minyak sawit mengandung
sekitar 50 palmitat. Produk hewani juga banyak mengandung asam lemak ini dari mentega, keju, susu, dan juga daging.
Asam palmitat adalah asam lemak jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon CH
3
CH
2 14
COOH. Pada suhu ruang, asam palmitat berwujud padat berwarna putih. Titik leburnya 63,1°C. Asam palmitat adalah produk awal
dalam proses biosintesis asam lemak. Dari asam palmitat, pemanjangan atau penggandaan ikatan berlangsung lebih lanjut.
Dalam industri, asam palmitat banyak dimanfaatkan dalam bidang kosmetika dan pewarnaan. Dari segi gizi, asam palmitat merupakan sumber
kalori penting namun memiliki daya antioksidasi yang rendah. Park et al. 1996 menyatakan bahwa permeabilitas uap air dan gas dari edible film
dipengaruhi oleh asam lemak dan konsentrasinya.
E. KUNYIT
Tanaman kunyit termasuk ke dalam famili Zingiberaceae atau suku temu-temuan. Tumbuhan ini merupakan tanaman tahunan berupa herba yang
memiliki tinggi hingga satu meter. Tanaman kunyit tidak berbulu, berbatang pendek, warna bunganya pucat dan pangkalnya berwarna kuning, daunnya
berjumbai-jumbai, mempunyai daun pelindung yang berwarna putih serta pelepah daun yang membentuk batang semu Pursglove et al., 1981.
Umbi utama tanaman kunyit terletak di dasar batang, berbentuk elipsoidal dan berukuran 5 x 2.5 cm. Umbi utama ini membentuk rimpang
dengan dua hingga tiga cabang, dimana secara keseluruhan membentuk satu kesatuan yang kompak dan saling berhubungan dengan banyak akar. Bagian
luar rimpang berwarna kecoklatan, sedangkan bagian dalam berwarna jingga cerah atau kuning tua. Rimpang kunyit memiliki bau dan rasa yang khas, yaitu
pahit dan getir Pursglove et al., 1981. Tanaman kunyit banyak digunakan sebagai obat, terutama rimpang
kunyit yang telah dikeringkan. Selain itu kunyit juga dikenal karena warna kuning-jingga yang khas, namun juga memiliki aroma dan citarasa yang dapat
digolongkan ke dalam rempah-rempah. Kunyit dapat digunakan langsung ataupun melalui tahap ekstraksi oleorisin untuk digunakan sebagai bumbu
ataupun pewarna Pursglove et al., 1981. Rimpang kunyit yang telah diawetkan mengandung minyak volatil,
pigmen, campuran minyak lemak, zat pahit, resin, protein, selulose, pati, mineral dan sebagainya. Komponen utama adalah pati dengan jumlah berkisar
antara 40-50 persen berat kering. Kandungan kimia tersebut berbeda-beda tergantung dari daerah pertumbuhan serta kondisi pemanennya Pursglove et
al ., 1981.
Mutu dari rimpang kunyit yang telah diawetkan ditentukan oleh beberapa faktor, antara lain adalah kandungan pigmen kurkumin, sifat
organoleptik, penampakan secara umum, ukuran dan bentuk fisik. Dua komponen utama yang menentukan mutu kunyit adalah kandungan pigmen
kurkumin dan kandungan minyak volatilnya. Bila kunyit akan dibuat zat pewarna, maka kandungan pigmennya harus tinggi, tetapi kandungan minyak
volatilnya harus rendah karena dapat menimbulkan bau yang tidak diinginkan. Kurkuminoid merupakan senyawa fenolik, oleh sebab itu diduga
memiliki mekanisme yang sama dengan senyawa fenolik lainnya dalam fungsinya sebagai zat antimikroba Lukman, 1984. Menurut Lukman 1984,
bubuk kunyit utuh dan residunya bersifat bakterisidial terhadap L. fermentum,
L. bulgaricus, dan B. subtilis pada konsentrasi 5 mgml. Selain itu juga
mampu menghambat pertumbuhan B.megaterium dan B.cereus pada konsentrasi masing-masing, 3 mgml dan 2 mgml.
Gan 1987 melaporkan bahwa bubuk rimpang kunyit pada konsentrasi 5 mgml mampu menghambat pertumbuhan sel vegetatif B.cereus, B.subtilis,
dan B.stearothermophilus. Namun, sampai dengan konsentrasi 15 mgml bubuk rimpang kunyit tersebut belum mampu menghambat germinasi spora
semua basili tersebut. Suwanto 1983 melaporkan bahwa bubuk rimpang kunyit pada
konsentrasi 2 gl bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif batang, yaitu B.subtilis dan L.acidophilus. Sampai dengan inkubasi 24 jam, bubuk
rimpang kunyit masih mampu menghambat pertumbuhan S.aureus pada konsentrasi 2 gl dan juga S.faecalis dan S.galinarum pada konsentrasi 4 gl.
Pertumbuhan E.coli juga akan terhambat oleh bubuk kunyit pada konsentrasi 7 gl pada inkubasi 24 jam. Namun, lebih lanjut ia juga menyatakan bahwa pada
waktu inkubasi lebih dari 24 jam, bubuk rimpang kunyit tersebut bersifat merangsang pertumbuhan S.aureus, S.faecalis, S.galinarum, dan E.coli.
F. AKTIVITAS ANTIMIKROBA
Menurut Pelczar dan Reid 1979, senyawa antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan
aktivitas mikroba. Menurut Fardiaz 1992, senyawa antimikroba dapat bersifat bakterisidal membunuh bakteri, bakteri statik menghambat
pertumbuhan bakteri, fungisidal membunuh kapang, fungistatik menghambat kapang, germisidal menghambat germinasi spora bakteri, dan
sebagainya. Mekanisme aktivitas penghambatan antimikroba menurut Branen dan
Davidson 1993 dapat melalui beberapa faktor, antara lain 1 mengganggu komponen penyusun dinding sel, 2 bereaksi dengan membran sel sehingga
mengakibatkan peningkatan permeabilitas dan menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel, 3 menginaktifkan enzim esensial yang berakibatkan
terhambatnya sintesis protein dan destruksi atau kerusakan fungsi metarial genetik.
Menurut Thatte 2004, aktivitas antibakteri kitosan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: sumber kitosan, unit monomer yang menyusun kitosan,
mikroba yang diuji, derajat deasetilasi DD kitosan, pH media tumbuh, keberadaan ion logam bebas, dan kondisi lingkungan kadar air, nutrisi yang
tersedia bagi mikroba. Unit monomer kitosan tidak menghambat bakteri E. Coli dan S. Aureus
Tanigawa et al. 1992. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas antibakteri kitosan merupakan kerja dari oligomer kitosan. DD kitosan menunjukkan
keberadaan atau jumlah sisi kationik potensial yang ada di sepanjang rantai polimer, sehingga semakin besar DD semakin banyak pula jumlah sisi
kationiknya. Tsai
et al . 2004 menunjukkan bahwa kitosan dengan berat molekul
BM rendah 12 kDa memiliki aktivitas antibakteri yang lebih baik dibanding bentuk oligomernya. Menurut Thatte 2004, kitosan dengan berat
molekul yang sangat besar lebih besar dari 500 kDa memiliki aktivitas antibakteri yang kurang efektif dibandingkan kitosan dengan BM yang lebih
rendah. Hal ini terkait dengan viskositasnya yang besar pada kitosan ber-BM tinggi sehingga sulit bagi kitosan untuk berdifusi.
No et al
. 2002 menguji 6 kitosan dan 6 oligomer kitosan dengan berbagai BM terhadap 4 bakteri Gram negatif dan 7 bakteri Gram positif.
Aktivitas antibakteri kitosan lebih tinggi jika dibandingkan oligomernya. Kitosan dan turunannya merupakan antimikroba alami yang sangat
potensial karena merupakan produk pemanfaatan dari limbah. Berbagai studi telah membuktikan kemampuan kitosan sebagai antimikroba Tsai et al.,
2004. Tsai dan Su 1999 menguji aktivitas penghambatan kitosan udang DD 98 terhadap E.coli. Kitosan menyebabkan kebocoran glukosa dan laktat
dehidrogenase dari sel E. coli.
G. KARAKTERISTIK MIKROBA PATOGEN
