1. Hasil Analisis pH
Derajat keasaman bahan pangan yang dinyatakan dengan pH merupakan salah satu faktor penting yang menentukan ketahanan bahan
pangan tersebut terhadap kontaminasi mikroorganisme. pH merupakan tingkat konsentrasi ion H
+
yang ada pada sampel terukur. Ion H
+
tersebut dapat berasal dari disosiasi komponen asam dalam sampel tersebut, semakin banyak
ion H
+
yang terdisosiasi maka nilai pH akan semakin rendah. Pengukuran pH pada larutan film menggunakan pH meter. Pada penelitian ini larutan film
dengan pelarut asam asetat 1 mempunyai nilai pH antara 3.78 sampai 4.03, sedangkan larutan film dengan pelarut asam laktat 2 mempunyai nilai pH
antara 2.60 sampai 2.66. Hasil pengukuran nilai pH dari larutan film kitosan
dapat dilihat pada Gambar 9.
2.56 2.58
2.6 2.62
2.64 2.66
2.68
5 10
Palm itat lak tat Lau rat la kta t
Palm itat + Kunyit laktat Lau rat + Kunyit laktat
pH
Asam lem ak , w w 3.75
3.8 3.85
3.9 3.95
4 4.05
Palm itat asetat Lau rat asetat
Palm itat + Kunyit asetat Lau rat + Kunyit asetat
pH
Gambar 9.
Grafik nilai pH edible film kitosan
Pembentukan film kitosan mudah terjadi apabila dalam keadaan asam, karena kitosan dapat larut secara sempurna dalam keadaan asam dan bersifat
polielektrolit netral pada pH asam. Kitosan larut dalam beberapa larutan asam organik tetapi tidak larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam larutan
yang mengandung konsentrasi ion hidrogen di atas pH 6,5, tetapi kitosan dapat larut dalam asam hidroklorit dan asam sitrat pada konsentrasi 0,15-1,1
dan tidak larut pada konsentrasi 10 . Kitosan juga tidak larut dalam larutan asam sulfur tetapi sebagian larut pada asam ortofosfat dengan
konsentrai 0,5 . Kitosan berbentuk spesifik dan mengandung gugus amino dalam rantai karbonnya. Hal ini disebabkan kitosan bermuatan positif yang
berlawanan dengan polisakarida lainnya Ornum, 1992. Hasil uji lanjut Duncan edible film kitosan yang dihasilkan terhadap
nilai pH dinyatakan berbeda nyata secara statistik pada taraf 5 Lampiran 3
. Hal ini menunjukkan adanya perbedaan derajat keasaman dari berbagai perlakuan. Perbedaan pelarut asam laktat 2 dan pelarut asam asetat 1
menunjukkan berbeda nyata secara statistik pada taraf 5, penambahan asam lemak palmitat dan asam lemak laurat menunjukkan berbeda nyata secara
statistik pada taraf 5. Larutan edible film kitosan dengan pelarut asam laktat mempunyai pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan pelarut asetat. Karena
konsentrasi pelarut asam laktat yang digunakan lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan nilai pKa asam laktat yang lebih rendah 3,08 dibandingkan dengan
nilai pKa asam asetat 4,75 Doores, 2005. Penambahan asam lemak semakin banyak menunjukkan adanya peningkatan derajat keasaman dari
larutan edible film. Sedangkan perbedaan asam lemak yang ditambahkan tidak berpengaruh terhadap peningkatan derajat keasaman. Penambahan
esensial oil ekstrak kunyit menurunkan derajat keasaman edible film kitosan yang dihasilkan.
2. Hasil Analisis Nilai Kadar Air dan Aktivitas Air a
Kategori