itu juga dipengaruhi oleh ikatan hidrogen air dan asam laktat yang lebih kuat, sehingga air yang terikat pada edibel film kitosan semakin banyak.
Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa dengan adanya penambahan asam palmitat dan asam laurat menurunkan persen elongasi.
Penambahan asam lemak membuat matrik film akan tidak kompak sehingga mudah robek.
Kuat tarik dan pensen elongasi dipengaruhi oleh plasticizer. Plasticizer yang digunakan dalam penelitian ini adalah PEG-400 dengan konsentrasi 15
ww untuk pelarut asetat 1 dan 10 ww untuk pelarut asam laktat 2. Plasticizer
merupakan bahan dasar yang ditambahkan sebagai pembentuk polimer film. Plasticizer berfungsi untuk mengurangi gaya antar molekul
sehingga meningkatkan mobilitas rantai biopolimer dan memperbaiki sifat mekanik Krochta dan McHugh, 1994.
Krochta dan Johnston 1997 melaporkan karakteristik edible film standar mempunyai persen pemanjangan 10 – 50 . Nilai persen pemanjangan
yang mendekati dengan edible film standar yaitu edible film kitosan dengan pelarut asam asetat 1, sedangkan pada pelarut asam laktat 2 dihasilkan
edible film kitosan yang sangat fleksibel menyebabkan kesulitan pada
aplikasinya. Kemungkinan edible film kitosan dengan pelarut asam laktat 2 cocok diaplikasikan sebagai edible coating.
Edible film dengan nilai pemanjangan yang rendah mengindikasikan
bahwa film tersebut kaku dan mudah patah. Umumnya struktur film lebih lembut, kuat tarik menurun dan persen pemanjangan meningkat. Persen
pemanjangan yang lebih tinggi menunjukkan bahwa film lebih fleksibel. Hal ini membuktikan bahwa film tahan terhadap kerusakan secara mekanik pada
penanganan dengan mesin secara proses di industri pangan.
7. Hasil Analisis Transmisi Uap Air
Permeabilitas merupakan salah satu faktor penting dalam pengemasan pangan, sebab berhubungan erat dengan masa simpan produk pangan. Nilai
permeabilitas berfungsi untuk memperkirakan daya simpan produk yang dikemas dan untuk menentukan bahan yang sesuai dikemas didalamnya.
Transmisi uap air sangat dipengaruhi oleh a
w
, RH, temperatur, ketebalan, jenis dan konsentrasi plasticizer dan sifat bahan pembentuk edible
film . Umumnya film yang terbuat dari bahan protein dan polisakarida
mempunyai nilai transmisi uap air yang tinggi. Hal ini disebabkan karena bahan tersebut merupakan polimer polar dan mempunyai jumlah ikatan
hidrogen yang besar, sehingga menghasilkan penyerapan air pada RH tinggi. Akibatnya, penyerapan air tersebut akan mengganggu interaksi rantai
intermolekuler, yang kemudian diikuti dengan peningkatan difusifitas dan mampu menyerap uap air dari udara Krochta et al., 1994.
Pembuatan edible film dengan penambahan asam lemak laurat dan palmitat berfungsi menurunkan transmisi uap air karena sifat hidrofobiknya.
Permeabilitas merupakan salah satu faktor penting dalam pengemasan pangan, sebab berhubungan erat dengan masa simpan produk pangan. Nilai
permeabilitas berfungsi untuk memperkirakan daya simpan produk yang dikemas dan untuk menentukan bahan pangan yang sesuai dikemas
didalamnya. Pada penelitian ini edible film kitosan dengan pelarut asam asetat 1 mempunyai nilai WVP antara 0.7692 sampai 0.927 g.mmm
2
.hari.mmHg, sedangkan edible film kitosan dengan pelarut asam laktat 2 mempunyai nilai
WVP antara 1.3914 sampai 1.7317 g.mmm
2
.hari.mmHg. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perbedaan pelarut
memberikan hasil WVP yang berbeda nyata secara statistik pada taraf 5
Lampiran 8. Perbedaan pelarut mempengaruhi nilai WVP. Edible film
kitosan dengan pelarut asam laktat 2 mempunyai nilai WVP lebih besar dibandingkan dengan pelarut asam asetat 1. Hal ini dapat dijelaskan dengan
mekanisme interaksi hidrofilik-hidrofilik asam laktat dengan air dari lingkungan. Gugus hidroksi -OH pada asam laktat yang lebih banyak dari
pada asam asetat, menjadikan asam laktat mampu mengikat air lebih banyak pula. Akibatnya penyerapan air dari lingkungan ke dalam kaleng WVP
semakin meningkat, sehingga nilai WVP-nya pun semakin bertambah. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Caner et al. 1998 yang
menyatakan bahwa nilai WVPC edible film kitosan semakin menurun dengan pelarut berturut-turut dari laktat, format, propionat, dan asetat.
0.75 0.8
0.85 0.9
0.95 1
5 10
Palm itat asetat Laurat aseta t
Palm itat + K unyit asetat Laurat + K unyit asetat
W V
P g
.m m
m2 .2
4 j
am. mm
H g
A sam le mak , ww 1.35
1.4 1.45
1.5 1.55
1.6 1.65
1.7 1.75
Palm itat + K unyit laktat Laurat laktat
Palm itat laktat Laurat + K unyit laktat
5 10
WV P
g .m
m m2
.2 4
j am.m
m H
g
Gambar 13. Grafik analisis WVP
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan asam lemak memberikan hasil WVP yang berbeda nyata secara statistik pada
taraf 5. Berdasarkan hasil analisis WVP, penambahan asam lemak laurat dan asam lemak palmitat menurunkan nilai transmisi uap air. Penambahan asam
lemak palmitat lebih efektif menurunkan nilai transmisi uap air dibandingkan dengan penambahan asam lemak laurat. Hasil ini berbeda dengan hasil
penelitian Dominic et al. 1992, penambahan asam lemak yang paling efektif menurunkan permeabilitas uap air adalah asam laurat dibandingkan dengan
asam lemak palmitat. Hal ini dapat dijelaskan pada penambahan asam laurat tidak optimum karena asam laurat memisah dari edible film kering.
Penambahan asam lemak dan ekstrak kunyit tidak memberikan hasil WVP yang optimum. Hal ini dapat dijelaskan karena asam lemak dan ekstrak kunyit
memberikan efek tidak sinergis. Yang dan Paulson 2000 melaporkan bahwa
penambahan asam lemak pada edible gellan film dapat menurunkan nilai WVP. Hal ini berbeda dengan penelitian Srinivasa et al. 2006, bahwa
penambahan asam lemak tidak mempengaruhi WVP. Menurut Kim et al. 2006, edible film kitosan dengan pelarut asam
asetat dan propionat mempunyai nilai WVP dan persen pemanjangan yang rendah, tetapi nilai kuat tariknya tinggi. Sedangkan edible film kitosan yang
dihasilkan dari pelarut asam laktat mempunyai nilai persen pemanjangan dan WVP yang tinggi, tetapi nilai kuat tariknya rendah.
Ketebalan edible film juga berpengaruh terhadap transmisi uap air. McHugh et al. 1994 menyatakan bahwa film hidrofilik menunjukkan
hubungan positif antara ketebalan dan tranmisi uap air, jika ketebalan film meningkat maka film memberikan peningkatan ketahanan terhadap
perpindahan massa sehingga tercapai kesetimbangan tekanan parsial uap air pada permukaan film bagian dalam meningkat.
8. Hasil Analisis Transmisi Oksigen
