G. KARAKTERISTIK MIKROBA PATOGEN
1. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri Gram positif, bersifat motil,
anaerobik fakultatif, dan mempunyai diameter sel lebih besar atau sama dengan 0,9
μm. Bacillus cereus bervariasi pada karakteristik pertumbuhan dan daya tahannya. Suhu optimum pertumbuhannya adalah 30 - 40
o
C. Bacillus cereus
dapat tumbuh pada pH 4,3 – 9,3 dan pada aktivitas air a
w
minimum 0,95 Blackburn dan McClure, 2002.
Bakteri ini banyak terdapat di alam seperti di tanah, udara, serealia, tumbuhan, bulu binatang, air, dan sedimen. Bakteri ini dapat menyebabkan
emetik sindrom apabila mengkonsumsi makanan dengan konsentrasi 10
5
-10
8
sel per gram. Bakteri ini dapat menyebakan diare apabila 10
5
– 10
7
sel menginfeksi usus kecil Blackburn dan McClure, 2002.
2. Eschericia coli
Bakteri Eschericia coli merupakan bakteri Gram negatif yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. Eschericia coli bersifat aerobik
dan fakultatif anaerobik, katalase positif, oksidase negatif, dapat memfermentasi glukosa, mereduksi nitrat menjadi nitrit dan tidak
mengahasilkan spora. Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu optimum 35 – 40
o
C. Bakteri ini dapat tumbuh pada aktivitas air a
w
minimum 0,95 dan pH minimum 4,4 Blackburn dan McClure, 2002.
Eschericia coli terdapat secara normal di dalam usus besar manusia
dan hewan, yang pada umumnya tidak bersifat patogen. Bakteri ini dapat mengkontaminasi makanan baik secara langsung maupun tidak langsung
seperti melalui air, daging dan buah segar. Ada empat jenis Eschericia coli yang sering menimbulkan panyakit yaitu enteropatogenik EPEC,
enteroinvasive EIEC, enterotoxigenik ETEC, dan enterohaemoragik EHEC. Eschericia coli dapat menghasilkan toksin yang dapat menyebabkan
food poisoning seperti demam tipus, penghambatan saluran urin, septikimia
keracunan darah, meningitis radang selaput otak, dan infeksi saluran pencernaan Blackburn dan McClure, 2002.
3. Salmonella typhimurium
S. typhimurium meupakan bakteri Gram negatif, berbentuk batang dan
tidak berspora. S. typhimurium tumbuh optimum pada suhu 37
o
C. Nilai pH untuk pertumbuhan S. typhimutium berkisar antara 4.0 - 9.0 dan nilai pH
optimum 6.5 - 7.5, pada pH di bawah 4 dan di atas 9 bakteri ini akan mati perlahan-lahan. Viabilitas Salmonella menurun selama penyimpanan beku
Blackburn dan McClure, 2002. Bakteri dari genus Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi
yang jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonelisis. Gejala salmonelisis yang paling sering terjadi adalah
gastroenteritis yang sering disebabkan oleh Salmonella sp., juga bervariasi tergantung daya virulen dan invasi dari galur bakteri tersebut, jumlah sel yang
tertelan, dan daya tahan tubuh yang dipengaruhi oleh umur dan kesehatan penderita Blackburn dan McClure, 2002.
Makanan yang sering terkontaminasi oleh Salmonella adalah telur dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi, susu, dan hasil olahannya.
Pencegahan Salmonella sp., dapat dilakukan dengan sanitasi yang baik terhadap alat-alat pengolahan, ruang pengolahan, lingkungan, dan pekerja-
pekerja. Makanan tidak boleh terlalu lama pada suhu kamar dan penyimpanan harus pada suhu rendah.
4. Staphylococcus aereus
Kategori