F. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6 dapat diketahui perlakuan penambahan air dan konsentrasi GDL air susu kacang hijau tidak terdapat
interaksi yang nyata p ≥0,05 terhadap kadar protein tauwa yang dihasilkan.
Sedangkan masing-masing perlakuan terdapat perbedaan beda nyata. Rerata kadar protein curd tauwa tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rerata pengaruh perlakuan penambahan air terhadap kadar protein tauwa kacang hijau
Perlakuan penambahan air ml
Rata-rata Kadar Protein
Notasi DMRT 5
300 450
600 5,4503
6,0311 5,6760
a c
b -
0.2302 0.2191
Keteranagan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf berbeda berarti berbeda nyata p
≤0,05 Pada Tabel 7. menujukan bahwa prlakuan penambahan air kacang hijau
300 ml memiliki kadar protein terendah 5,4503 kondisi curd lembek sehingga kandungan air dalam curd tinggi sehingga menyebabkan kadar protein
rendah. dan perlakuan penambahan air 450 ml memiliki kadar protein tertinggi 6,0311, pada kondisi tersebut curd yang terbentuk memiki kecenderunngan
kokoh menyebabkan perbandingan air lebih rendah sehingga kadar protein tinggi. Pada perlakuan penambahan air 600 ml curd yang terbentuk kurang kokoh
sehingga kandungan air lebih tinggi menyebabkan kadar protein lebih tinggi. Hal tersebut sesuai dengan hasil pengamatan Obatolu 2008 bahwa tahu yang
memiliki tekstur yang keras memiliki kadar protein yang tinggi daripada tahu yang lunak.
Tabel 8. Rerata pengaruh perlakuan konsentrasi GDL terhadap kadar protein tauwa kacang hijau
Perlakuan Konsentrasi GDL
Rata-rata Kadar Protein
Notasi DMRT 5
2 3
4 5,7872
6,0096 5,3607
a c
b -
0.2302 0.2191
Keteranagan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf berbeda berarti berbeda nyata p
≥0,05 Pada Tabel 8. menujukan bahwa prlakuan penambahan konsentrasi
GDL 3 memiliki kadar protein tertinggi 6,0096 kondisi curd yang terbentuk lebih kokoh sehingga kandungan air rendah menyebabkan kandungan
protein tinggi, sedangkan pada perlakuan konsentrasi GDL 2 kondisi curd sedikit lembek sehingga kandungan air dalam curd tinggi menyebabkan kadar
protein lebih rendah. Pada perlakuan konsentrasi GDL 4 kandisi curd lebih lembek sehingga kandungan air dalam curd tinggi sehingga kadar protein lebih
rendah. Tekstur tauwa yang kokoh dipngaruhi oleh pH pnggumpalan, pH penggumpalan yang mendekati pH isoelektris memiliki sifat tekstur yang kokoh
sedangkan tekstur tauwa yang lembek nmenjauhi pH isoelektri Hal tersebut sesuai dengan hasil pengamatan Obatolu 2008 bahwa tahu yang memiliki tekstur
yang keras memiliki kadar protein yang tinggi daripada tahu yang lunak.
E. Uji Organoleptik 1. Uji organoleptik rasa
Kategori